葡萄酒酿酒师的自我修养

在很多人眼中，酿酒师是个带着神秘色彩的职业。作为一名酿酒师，日常都需要做哪些工作？一位普通的酿酒师和一位伟大的酿酒师的区别又是什么？看完下面这篇文章，或许你会对葡萄酒背后的酿酒师有全新的认识。

据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄与雨水结合后发酵，飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。如今在葡萄酒行业链条中，酿酒师负责了“最基础、最重要”的一环，对这样神圣职位的要求一点都不比演员的自我修养少。

上知天文，下知地理

酿酒师自我修养第一条——葡萄园管理。人们常说，葡萄酒七分靠原料，三分靠酿造。酿酒师的工作可不只是在每年采收季期间忙活。葡萄园里的剪枝、抓虫、疏果酿酒师都要费心。

剪枝疏果

一些较大的酒庄尽管有专门的种植团队，酿酒师没有亲身参与劳动，但葡萄园的种种情况都了如指掌；而在一些规模较小的家庭式酒庄中，酿酒师更是要亲力亲为，负责葡萄园的全部体力活。

近年来流行的生物动力法（Biodynamics）对酿酒师提出了更高的要求：观天象以谋，察日月而动，想着月球每27.3天绕地球一周如何经过了黄道十二宫，根据特别的生物动力年历来进行播种、采收、装瓶等活动。

观天象以谋，察日月而动

比如在月圆之夜将填满粪便的牛角埋入地下，抑或是施肥时加点混合着薰衣草、鼠尾草的花草茶。

用牛粪填充牛角

生物动力草

理性在左 感性在右

好的酿酒师一定是个严谨、注重细节的人。因为高品质的酒往往出于完美的细节：葡萄的成熟度、浸渍的时间，发酵温度的控制、压榨的力度，酒液和氧气的接触、橡木桶的选择等等。精确就意味着高质量。

把握葡萄的成熟度

浸皮

压榨

好的酿酒师和伟大的酿酒师之间的区别是，伟大的酿酒师几乎都会带着一些人文情怀。如果你喝一款一切都按部就班酿造的酒，你可能挑不出错，但这款酒也绝不会给你留下任何深刻的印象。伟大的酿酒师懂得通过葡萄酒传递理念和感情，一款酒之所以伟大也正是因为它可以感动你。有情怀的酿酒师会尝试在葡萄园里和植物沟通，用耳朵倾听橡木桶中酒液的变化，像对待生命一样对待葡萄酒。

倾听葡萄酒的变化

和葡萄园对话

智慧与肌肉并重

第一条：强大的头脑

中国著名酿酒师李德美

即使在酿造最普通的葡萄酒也会面临一系列的选择题：对采收时机的把握，酵母的选择，葡萄酒的调配等等都需要酿酒师根据实际情况做出判断。对于香槟的酿酒师就更复杂了，他们往往要记住几十甚至上百种香槟基酒的味道，再对其进行调配形成统一风格，没有“最强大脑”恐怕难以应付。

香槟调配中繁多的基酒

第二条：强健的肉体

仅有才华可不一定能完成酿造。到了每年秋天的采收季，采收、入罐、发酵这些工作24小时不间断，既烧脑又耗体力，没有强健的身体还真撑不住。有时候还要牺牲下色相。

踩葡萄

去除皮渣

毕加索说：“Learn the rules like a Pro， so you can break them like an artist”。仅以此文献给那些曾梦想成为一名酿酒师和正在将青春的热血洒在贫瘠之地的酿酒师们！