探索葡萄酒“发酵”的奥秘

葡萄经过发酵，变成葡萄酒，就像丑小鸭变成天鹅。

葡萄在发酵的过程中，发生了什么事情呢？

糖经酵母作用，产生热能、酒精和二氧化碳，这是众人皆知的一个发酵常识。

早年接触饮料以来，所学习的发酵概念几乎都是一样，即是糖经酵母作用后，产生热能，获得酒精及二氧化碳，这样的化学式一直是许多人长久以来不变的看法。

如果从这一个化学式的变化来看，应该是所有的酒精发酵物有一贯的颜色、气味、口感，其中的差别应该只是酒精的多与寡而已。但事实上却并非如此，以发酵的原料而言，主要的来源是水果的糖和谷物的淀粉两大类，其他还包活来自蜜蜂的蜜糖及哺乳类（马、骆驼、牛）的乳糖等，照理说只要符合化学变化，所获得的最终化学物应该是一致的，但事实上却不是如此，因此惊人产生了极大的疑惑。查遍了许多专业书籍，大部分提到的发酵法还是沿用旧有的化学式，直到翻阅到Alexis Lichine所著的Wines&Spirits Encyclopaedia和EmilePeynaud所著的Knowing and Maling Wine这两本书，才赫然发现原来化学式早已被更正了半个世纪上。根据Wines&Spirits Encyclopaedia书上所提及更正后的发酵化学式如下：

根据Wines&Spirits Encyclopaedia第九章“Wines:What it is,How it is made”，提及发酵后葡萄酒的成分，除了水分、糖与酒精之外，还包括：酯类（Esters）、酸类（Acids）、矿物质（Minerals）、氮物质（Nitrogenous substances）、醋醛（Acetaldehyde）、酚物质（Phenolic substances）、色素（Colour pigments）、维生素（Vitamins）等主要物质，当然尚有其他微量物质及干酵母。

看到更正后的化学式，所有的疑惑一扫而净，取而代之的是对这4%的好奇，原来左右葡萄酒特性的物质比例只占一小部分，仿佛物种的基因排序一般，只要某一些组合不同，立刻产生巨大的变化。每当我们品饮葡萄酒时，酒的颜色深浅，气味的浓淡，口感的柔顺与粗涩，可能就是这些微量的物质所造成，让每一瓶葡萄酒都拥有自己独特的个性。

在酿酒工序里，葡萄酒的发酵可分酒精发酵和乳酸发酵。

酒精发酵是将葡萄果实的糖分转化成酒精的酿酒工序。

乳酸发酵（Malolactic Fermentation/简称MLF），法文以“le Malo”表示，它是将葡萄果实里的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成偏弱的乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。在乳酸发酵工序的过程里，酿酒人可决定去除所有的苹果酸，或保留一些苹果酸与乳酸一起发酵，乳酸发酵过后会降低酒的酸度。

按照酿酒的工序，酒精发酵完成后，乳酸发酵接着登场。大多数的红酒都会进行乳酸发酵，尤其是比较寒冷地方的红酒，因其果实酸度过高，都会通过乳酸发酵降低其酸度。白酒需要更多的酸来保持鲜度，会避免进行乳酸发酵。甜白酒若酸度不足会显得腻口，因此也尽量避免乳酸发酵。

对于某些需要经过乳酸发酵的白酒，其原始香味变化不大，因此倾向不经过木桶贮存或瓶内陈年醇化步骤。红酒则有别于白酒，有时会让红酒在橡木桶里进行乳酸发酵，甚至进行瓶内乳酸发酵。

葡萄酒贮存于木桶内会降低酸度，如果装瓶后的红酒，瓶内仍有残留的乳酸发酵物，会使葡萄酒产生气胀的情形，这种状况见于布根地葡萄酒及早熟形态的葡萄酒。