葡萄酒酿造工艺流程是怎么样的呢

在看到一瓶红酒的时候，你能想象到它是怎么酿造的吗？下面就来介绍一下红酒的酿造方法。

采摘

葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。

首先必须收割成熟的葡萄，这项工作通常是由机器完成的，在机器中，葡萄被从茎上摇下来，然后被收集起来。

然而，在葡萄园陡峭、难以进入或劳动力廉价的地方，酿酒师可能会选择手工收割。与人们普遍认为的相反，手工采摘对葡萄酒的品质几乎没有影响。

葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳。

筛选

葡萄采摘回来后，需要对葡萄进行初步的筛选。严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

破皮

葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备。

浸皮

指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱（Beaujolais）产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长。

发酵

这个步骤是红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒的区别。不是所有的白葡萄酒都是用白葡萄酿制的，这是一个普遍的误解。但是，事实上，许多很棒的白葡萄酒都是用黑葡萄酿造的，只要不加入葡萄酒，葡萄酒就不会产生颜色。

红葡萄酒和玫瑰葡萄酒在发酵过程中保持使用黑色皮，从而使葡萄酒呈现出红色。葡萄皮不仅能增加颜色，而且是红酒和玫瑰红酒单宁和味道的来源。

葡萄酒与葡萄酒皮的接触时间从五天到两周不等，而玫瑰葡萄酒则是在数小时内从果皮中取出，这样它们就不会呈现太多的颜色。相比之下，白葡萄酒是无皮发酵的。

红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒都是在低温下发酵的，白葡萄酒的发酵温度在12到22度之间，而红玫瑰葡萄酒的发酵温度在20到32度之间要。

发酵过程是葡萄酒生产中最重要的环节，这是添加酵母的地方，随着时间的推移，酵母会将果汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，这可能需要长达四周的时间。

压榨

将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离。葡萄酒压榨有几种方式，篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。

熟成

一旦果汁发酵，它就会转移到不同的容器中，以便成熟。对于较便宜的葡萄酒，这些通常使用不锈钢罐，然而，许多高档葡萄酒是在橡木桶中发酵和成熟，以添加复杂的烤面包烟味。

成熟是葡萄酒发展出复杂风味的地方，如果在老橡木桶中成熟，这些容器是多孔的，允许少量的氧气溶解在葡萄酒中。这是很重要的，因为这个反应软化了单宁，使葡萄酒口感更顺滑。

葡萄酒的成熟期因酿酒师的不同而不同，有些生产商将葡萄酒陈酿五年或更长时间。虽然有些葡萄酒是特意为早期饮用而酿造的，但有些葡萄酒在收获后的几个月内就会上市销售。

葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

装瓶

过滤，澄清后装入玻璃瓶中。装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。

起泡酒的酿造方法有好几种，分别有传统法、转移法、罐中发酵法、阿斯蒂方法（Asti Method）等等。下面就来先介绍一下这些酿造方法。

1.加二氧化碳法

在该方法中，将二氧化碳注入静止基酒，之后在压力下装瓶。这对于酿造果味起泡酒很有用，能够保留基酒的风味。出于此原因，这种方法往往用于用具有鲜明品种风味的葡萄（比如长相思）酿造的起泡酒。该方法是所有方法中成本最低的—种。

2.传统方法

所谓的传统酿造法，也叫瓶中二次发酵法，当然，如果简单地用香槟法来称呼也行。

该术语表明一款葡萄酒是经过瓶中二次发酵之后再销售的。这种方法最常用于酿造优质起泡酒，虽然成本高而且很耗时，但酿出的葡萄酒也是往往能够博得最高售价的葡萄酒。

3.转移法

转移方法是传统方法的改进，省却了传统方法中转瓶和吐泥费时费工的复杂工序。转移方法中使用的工序与传统方法在转瓶之前的工序相同，但转移方法是在此阶段将酒瓶中的全部酒液在压力下倒入密封罐。

罐中的酒液经过过滤去除酵母酒泥，再加入最终调味液之后将酒液重新装入干净的酒瓶。这种方法能够以比传统方法低的成本酿造出品质优良的起泡酒，而且是大批量生产，这就易于保证品质和风格的一致性。

看一看酒标就可以分辨出一款起泡酒是用传统方法还是用转移方法酿造的。用转移方法酿造的起泡酒往往标注为“瓶中发酵”（bottle-fermented），而由于传统方法享有盛誉，许多使用这种方法的酿酒师都会将术语 “传统方法" (traditional method或méthode traditionelle)标注在酒标上。

4.罐中发酵法

罐式法也叫查玛法，这种酿造方法的特点在于，酒液的第二次发酵是直接在密封罐中进行的，等二次发酵结束，即可直接进行过滤装瓶。

虽然传统方法和转移方法都能够酿出带有面包和烤面包香味的起泡酒，但是用罐中发酵法酿造的起泡酒能够保留基酒的风味。这种方法非常适合用麝香和雷司令等香味浓郁的葡萄品种酿造起泡酒，以及酿造水果风味的起泡酒，比如普塞克（Prosecco）。

在温控的不锈钢罐中进行首次发酵，以保留葡萄的纯粹果味和花香。酿制出来的基酒通常不经过苹果酸乳酸发酵或橡木桶熟化。将酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂以及澄清剂加入基酒，然后在密封罐中进行二次发酵，这种密封罐能够承受二氧化碳在酒液中溶解时所产生的压力。在压力下装瓶之前，需要将酒液过滤以去除酵母酒泥。

5.阿斯蒂方法（Asti Method）

在意大利的皮埃蒙特（Piemonte）阿斯蒂产区，此方法主要用于酿造甜型起泡酒。该产区酿造甜型果味起泡酒，但有些独到之处，即仅采用一次酒精发酵。

将葡萄汁冷却后储存起来备用。需要使用时，再将葡萄汁加温，并放入压力罐中进行发酵。开始时允许二氧化碳从罐中逸出。发酵—段时间后将发酵罐密封，以便保存二氧化碳。发酵一直持续到酒精度达到约7%，压力达到5至6个大气压。通过将酒液冷却，发酵被提前中断，然后在压力下进行过滤，去除酵母。装瓶后便可立即销售。

上面就是一些起泡酒的酿造方法介绍。想必能让大家对起泡酒更加熟悉一些。

桃红葡萄酒是一种颜色浪漫的葡萄酒。那么，怎么酿制出这种浪漫的颜色呢？下面就来介绍一下桃红葡萄酒的几种酿造方法。

1.直接压榨法（Direct Pressing）

直接压榨法与酿造白葡萄酒相似，都是先压榨，将葡萄汁与葡萄皮分离之后，再发酵。由于压榨的过程中，果汁会与果皮进行短暂的接触，从中提取少量颜色，因此可以酿造出颜色非常淡的桃红葡萄酒。

2.短暂浸渍法 （Short Maceration）

短暂浸渍法是酿造桃红葡萄酒的常用方法之一，常见于法国普罗旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）产区桃红葡萄酒的酿造中。其酿造过程如其名所示：短暂浸渍，即通过让葡萄汁与果皮短时间浸渍来获取粉嫩的颜色。因为葡萄皮中含有丰富的色素和风味物质，所以在葡萄破碎后，酿酒师可通过调整果皮与汁液接触时间的长短，来控制对果皮中颜色和风味的萃取。通常来说，浸渍时间越长，桃红葡萄酒的颜色越深，风味也更加丰富。通过葡萄品种和浸渍时间的不同组合，酿酒师便能酿造出风格多样的桃红葡萄酒。 

3.放血法 （Bleeding/Saignee）

事实上，采用放血法酿造的桃红葡萄酒是酿制红葡萄酒过程中产生的副产品。在酿造红萄酒的过程中，酿酒师会在浸渍早期从酒桶中排出部分自流汁，然后将其单独酿造成桃红葡萄酒，剩下的部分则继续酿造成色泽更浓郁、风味更凝练的红葡萄酒。与直接压榨法相比，采用放血法酿造的桃红葡萄酒通常颜色更深，带有更多的黑樱桃、黑莓、蓝莓和桉树、月桂等草本植物的香气。西班牙部分酿酒师在酿造风格更为浓郁的丹魄（Tempranillo）、歌海娜（Grenache ）和门西亚（Mencia）等红葡萄酒时，就会采用这种方法酿造出一些桃红葡萄酒。

4.混合法（Blending）

将酿好的白葡萄酒与红葡萄酒混合，形成淡淡的桃红色。这种方法酿造出的桃红酒风味与其它方法有所不同。目前，混合法在欧盟的法律中是禁止的，仅在酿造桃红香槟时可以使用。在一些新世界国家，有些低价位的果味型桃红葡萄酒，就是用这种方法来酿造的。

桃红葡萄酒的酿造方法有上面四种，分别是直接压榨法（Direct Pressing）、短暂浸渍法 （Short Maceration）、放血法 （Bleeding/Saignee）和混合法（Blending）。

酿造白葡萄酒的葡萄是如何采摘的

新鲜是酿造优质白葡萄酒的关键。农民把葡萄从葡萄藤上摘下来，就得开始忙活起来。

通常，农民们通常都是在清晨进行采摘的：从夜间的空气凉爽，为葡萄降温。在某些情况下，还可以使用移动照明设备照亮葡萄藤，这样工人们就可以在日出前完成采摘工作了。

采摘下来的葡萄很快就会被装在箱子，放置到拖车或卡车上运到酿酒厂。在几个小时的时间里，它们就会被压榨出果肉和汁液。手工采摘的葡萄是成串或成串的。那些由机器收割的作物已经被从丛中移走了。

整串葡萄要经过除梗机去梗，原理通常是将葡萄果实从根茎中剔除出来。葡萄们在压榨之前会轻轻地把葡萄敲开。任何在压榨之前的阶段生产的果汁都被称为自由生产。为了追求打造更经典、价值更高的白葡萄酒，酿酒师通常会把整串整串的白葡萄酒放入压榨机中。

他们怎么压榨葡萄?

葡萄酒压榨机有各种型号和大小规格。传统的木制(或钢制)的压榨机的原理是挤压葡萄，挤出果皮和果肉中的汁液，而果皮就被留下来进行堆肥。葡萄压榨机的工作原理就像装满水的气球。通过机器施压迫使葡萄的果肉从两侧挤出，这样葡萄汁就可以被挤出来了。

在这个阶段，许多酿酒师会添加二氧化硫气体或焦亚硫酸钾来中和葡萄上的腐败微生物和天然酵母，还能防止果汁吸收过多的氧气。其他酿酒师则会在葡萄汁发酵之前不这样做。

一旦葡萄汁被榨出来，酿酒师就会把它倒入一个冷冻的容器中，静置沉淀至少几个小时。果皮、茎和其他葡萄的碎屑会沉淀到容器的底部，这样，澄清的果汁就可以被取出，通过过滤装置倒入另一个容器或桶中，接着就可以进行发酵了。

  葡萄酒是一种很多人都很喜欢的酒。女性可以适当饮用一些葡萄酒，起到美容的作用，保护心血管系统。最好是家里做葡萄酒。那么，优质葡萄酒是怎么酿造成的呢？下面给大家了解下的。

根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而成的饮料，其酒精度不能低于7％。根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，其质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺。

通常所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入发酵车间到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程。葡萄酒的酿造要经过严格的工艺流程，把葡萄原料的**潜质集中、完美地体现到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要经过采收、运输、去梗、破皮、发酵、浸皮、调配等步骤酿造而成，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。

将采收的葡萄运回酒堡

葡萄采收后，先细心挑选，然后运回酒堡，倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。

去梗、破皮

去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统工艺都是以手工去梗，现今已由机械作业取代。去梗后的葡萄须略微破皮，传统的做法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒罐中。

发酵与浸皮

接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在酵母的作用下，开始发酵。为了获得葡萄酒完美的色泽，在这个阶段中，酿酒师每天观察葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。酒厂24小时严密监控酿酒罐的温度，葡萄汁发酵完成后，所有的糖分全部转换成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。

调配

经过榨汁与发酵后进入调配阶段。调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。酿酒师会在同一年份的酿酒罐中，选出品质较佳、较有潜力成为上等酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。

新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择较理想的调配方式，佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。

  以上介绍是自制葡萄酒的制作方法。看了上面的介绍，大家应该有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很难，在家也可以做。你也喜欢喝若是里面的葡萄酒，那么你可以按照上面的步骤来做，这样你就可以品尝到葡萄酒的美味了。

根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的说法，葡萄酒只能是一种将破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁进行完全或部分酒精发酵生产的饮料，其酒精含量不能低于7%。按照葡萄酒的定义，葡萄酒是葡萄发酵酿造的，质量首先取决于原料，其次取决于工艺。

优质的好葡萄酒是怎么酿造成的呢

通常所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入发酵车间到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程。葡萄酒的酿造要经过严格的工艺流程，把葡萄原料的**潜质集中、完美地体现到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要经过采收、运输、去梗、破皮、发酵、浸皮、调配等步骤酿造而成，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。

将采收的葡萄运回酒堡

葡萄采收后，先细心挑选，然后运回酒堡，倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。

去梗、破皮

去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统工艺都是以手工去梗，现今已由机械作业取代。去梗后的葡萄须略微破皮，传统的做法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒罐中。

发酵与浸皮

接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在酵母的作用下，开始发酵。为了获得葡萄酒完美的色泽，在这个阶段中，酿酒师每天观察葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。酒厂24小时严密监控酿酒罐的温度，葡萄汁发酵完成后，所有的糖分全部转换成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。

调配

经过榨汁与发酵后进入调配阶段。调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。酿酒师会在同一年份的酿酒罐中，选出品质较佳、较有潜力成为上等酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。

经过多次调配，这种新酒逐渐显示出其独特的优良特性。在整个勾兑过程中，酿酒师会多次品尝每一桶酒，选择一种理想的调配方法，而精品酒就是在专人的精心调配下诞生的。

葡萄酒的酿造其实就是把新鲜的葡萄酒跟果汁发酵成葡萄酒，发酵是关键的阶段，是由酵母菌微生物左右，把葡萄中的糖分转换成酒精的过程。很多人就有点疑惑了，红酒和白葡萄酒在酿造方面有哪些区别？

酵母是酒精发酵的主要微生物

由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红酒和白葡萄酒的酿造过程。

红酒怎么酿制

红酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

红酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。

白葡萄酒怎么酿制

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，较终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

红酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别

因此，红酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

归纳起来，红酒和白葡萄酒的主要区别为：

1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。

3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

因此，红酒跟白葡萄酒的主要区别就是酚类物质含量跟种类的差异。白葡萄酒跟红葡萄酒的颜色也是有很大差别的，但不是所有的白葡萄酒都是白色，而且白葡萄酒的种类也有很多，白葡萄酒的功效也不比红葡萄酒差。

   葡萄酒是一种很多人都很喜欢的酒。女性可以适当饮用一些葡萄酒，起到美容的作用，保护心血管系统。最好是家里做葡萄酒。下面我们来看看葡萄酒是怎么酿造的吧，希望此文章能帮助到爱喝葡萄酒的您。

葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒更适合人们口味。所谓"众口难调，不如自己动手"。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵。

2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。

葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。

为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。

发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束。

如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，较高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。

发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒，大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。

6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。

  以上介绍是自制葡萄酒的制作方法。看了上面的介绍，大家应该有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很难，在家也可以做。你也喜欢喝若是里面的葡萄酒，那么你可以按照上面的步骤来做，这样你就可以品尝到葡萄酒的美味了。

在这个关注自然的时代，有机葡萄酒的想法很性感，这并不神秘。“生物多样性”这个词听起来很不错。但这不仅仅是一个词。在葡萄园实践生物多样性意味着利用大自然自身的周期和节奏来促进生长。这意味着选择自然的选择而不是合成的或化学的来促进葡萄树的生长和葡萄酒的生产。

以化肥为例。与土地更加和谐的酿酒师已经用更自然的肥料，如粪肥，取代了商业肥料，如合成杀虫剂。随着粪便的分解，它会释放出氮，这是葡萄酒发酵中酵母的必要营养。与此形成对比的是一些非有机生产者，他们将他们的葡萄园充满了氮，这可能导致糟糕的，表现过度的葡萄。

但是有机农业实践更进一步。实践生物多样性的酿酒师种植树木和其他植物，特别是鼓励捕食性昆虫在他们的葡萄园周围地区繁殖。这些食肉动物——比如黄蜂和蜜蜂——筑巢并为葡萄园授粉。他们也吃螨虫，否则会对葡萄园造成损害。酿酒师利用大自然自身的生态系统，在不引入任何外部化学物质的情况下保护他们的葡萄树。

这就是有机葡萄酒的特点:有机酿酒师尽最大努力不去干预。他们没有购买培养的酵母，而是让空气中的天然酵母开始发酵过程，他们只是监控它，确保一切顺利。他们也尽量不在酿酒过程中添加任何额外的亚硫酸盐(亚硫酸盐是一种防腐剂，天然存在于葡萄园中)。如果酒厂被认证为有机的，酿酒师不允许添加任何额外的亚硫酸盐。

但是可持续性超越了农作物的健康；它延伸到工人。通过有机葡萄栽培实践，葡萄园中的工人不会直接接触到潜在有害的商业产品，这些商业产品也不会从葡萄园的地板上流出。

酿酒的有机方法还有许多其他方面，但这些是一般的想法。对于我们葡萄酒爱好者来说，喝有机葡萄酒让我们安心。如果你是一个关心这些事情的人，并且希望在你的生活中尽可能多地使用天然产品，那么对你来说，有机葡萄酒会比非有机葡萄酒，或者有时被称为常规葡萄酒更好。

所有这些自然生意的不利之处在于，当葡萄酒以这种方式酿造时，对细节的关注对品质的体现至关重要。如果在生物多样性实践中出现哪怕一点失误，大自然就会接管并淹没你的酿酒业，让你有很多工作要做才能恢复平衡。你必须自然地去做，不要屈服于商业上的权宜之计。酒厂的清洁是任何酒厂的关键，尤其是有机酒厂。自然发酵通常比培养酵母需要更长的时间，环境必须恰到好处，这样就不会有有害细菌污染酿酒器皿，损害葡萄酒风味的最终结果。

如果一个酿酒师擅长在有机或可持续的环境中保持谨慎和简洁，那么这种酒将会非常棒，并给你我们都在寻找的诗意。如果有一件事出了差错，酿酒师有点马虎，那么美妙的烟味和淡淡的咖啡味就会变成飘散的创可贴和淡淡的老鼠皮。

但是仅仅因为一种酒没有被认证并不意味着它不是有机的。酿酒商，尤其是欧洲的酿酒商，多年来一直在利用有机做法，但没有时间或金钱获得认证，这是昂贵的，至少需要三年时间。

好的酿酒师了解他们的葡萄，也了解他们的土地。他们与气候合拍，努力平衡自然与科技，酿造出好酒。大自然是无情的，在所有的酒精饮料中，葡萄酒是最容易受她反复无常影响的。优秀的酿酒师也知道这一点，通常会尽一切可能不去扰乱自然，但有时可能不得不欺骗她一点，让她认为她可以控制。