长春市民自酿葡萄酒50天没发酵 变成“醋”

长春刘先生这个春节一直品尝别人家的葡萄酒，自家的一口没尝到，他说，酒没发酵，一直不敢喝。教授“酿造酒工艺学”的老师解答他的问题，并叮嘱大伙儿正确的酿造方法是这样的，不要放太多糖，要充分搅拌，要注意观察。

事情不大，可读者反馈特别多，大家都是自酿酒的爱好者，经常在酿造过程中出现这样或那样的小问题，这不，十几个读者来电话，提的问题很真不少。我们联络了省内某葡萄酒厂的技术负责人和一位自酿酒十几年的读者，让他们帮大伙儿分析一下原因。

罗女士问：我们自己酿的葡萄酒有一层白毛，不知道能不能继续喝了？如果葡萄酒不清洗的话，以后不脏吗？

这个问题很典型，有四位读者都说自家酿的葡萄酒出现一层白毛，有人直接把酒倒掉了，有人没舍得扔，等着回音，有人发现，白毛越长越多，“看着心慌”。

葡萄酒厂的技术负责人张先生说，这一层白毛，说明酿酒的器具没有处理干净，出现了除了酵母菌外的其它菌类，而且，酒的液面太低，进入瓶内的空气多，其它菌类在液面大量生长。有些酒，可以加热至70度，白毛消失，不影响口感，还能喝。如果长的是绿毛，味道不是酒香、醋香，也不是葡萄果香，而是刺鼻的异味，闻了很不舒服，就一定不要喝了。

酿酒前一定要处理一下器具，做好消毒工作。可以先用碱水清洗，再用60多度的白酒，比如二锅头、小烧消毒。酿酒的葡萄确实是不用洗的，东北酿酒的基本都是山葡萄，挑紫色，小粒的买回家，放在通风处，把特别脏的、腐烂的剔掉，留下成熟度好的，健康的做酒。玫瑰香葡萄，酸度大的，做出来的酒也口感也不错。

王先生：我家是做白酒的，听说酿葡萄酒，有专门的葡萄酒酵母，个人家酿制也适用，能介绍一下吗？

赵先生是自酿葡萄酒有十几年时间，对酿酒用的酵母有了解，他说目前国内的葡萄酒酵母绝大多数是法国进口的，但各种酵母的风味不同，耐酒精度也不同。他试过了几种，“71B属于降酸酵母，适合咱们吉林省的山葡萄。我还试过254、F15。”

他说的这些数字是安淇葡萄酒果酒专用酵母的编号，而这些酵母都是大包装的，全国的酿友自己从国外买来分装出售。“单买一大包，价格很高。”试了几次，他发现71B的耐酒精度是14度，做出的葡萄酒最高度是14度，“正好，口感也不错。”

赵女士：别人送了一桶自家酿的葡萄酒，但是喝的特别酸，这样的酒能喝吗？

张先生说，葡萄酒口感不是这样的。很可能在酿造中，酵母菌没有起最大作用，被醋酸菌抢占了风头，酿出的醋多，酒少。喝起来就是尖酸的口感。也有可能，她喝的是葡萄在发酵的旺盛时期，取汁，那也这口感。第三种情况，就是有些人自酿葡萄酒，加了白酒，变成了酒泡葡萄，而不是发酵得到的葡萄酒，也容易出现酸口。

邱女士：朋友说，自酿的葡萄酒缺了“脱醛”这个程序。什么是脱醛？对葡萄酒有影响吗？

张先生说，在葡萄酒制作过程中，没有“脱醛”这个说法。酿造葡萄酒过程中，会产生微量醛类物质，但是非常少，微不足道，脱也脱不到。而且，葡萄酒的口感没“醛”不可，多一分太多，少一分不可，那“微量”的醛类物质刚刚好。做白酒，酒头，醛类比较多，通常去掉酒头、酒尾，取中间就好。