what？葡萄酒里有牛血和蛋清？

what？葡萄酒里有牛血和蛋清？是的，你没有听错，葡萄酒里是由牛血和蛋清。具体是怎么一回事，且听小编娓娓道来。

为了喝到清澈的葡萄酒，酿酒时常会做澄清和过滤的操作。过去有人用牛血，血中的蛋白质和酒里的杂质凝结之后形成沉淀，过滤掉沉淀。现代工艺则使用滤网特别细密的过滤机，或者使用鸡蛋清、鱼胶以及膨润土（英语：Bentonite）后便可以使葡萄酒变得澄清。

下胶的作用

为了保证葡萄酒在货架期保持一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中最重要的就是“下胶”。

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下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。

下胶对于红葡萄酒、桃红葡萄酒以及白葡萄酒的作用各不相同。

对于红葡萄酒，下胶可以去除不稳定色素，使葡萄酒变得柔和，酒体变得澄清。

对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，下胶可以消除蛋白破败的风险。

葡萄酒变得澄清易于过滤，同时有利于冷冻环节中酒石酸盐的沉淀。不同种类的葡萄酒所用的下胶材料有所不同。

下胶材料的选择

传统的下胶材料有鱼胶、明胶、蛋清、单宁及各类硅滤土等等。在现代葡萄酒工业中，下胶材料种类更加繁多。

1、蛋清，就是鸡蛋蛋白。我们耳熟能详的五大名庄通常将鸡蛋蛋清打散后加入酒液，通过与葡萄酒中某些涩味单宁和色素物质结合形成絮状物来达到澄清的目的。

2、明胶是由动物的软骨、骨腱和皮等制成，这些带正电的蛋白质和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥，同时也可去除一些单宁。

3、皂土也叫膨润土，是一种天然的胶状黏土，是蒙脱石的可水解硅酸铝，可交换的离子有钙、钠和镁等。皂土胶体的表面带有负电荷，通过吸附葡萄酒中带有正电荷的离子发生絮凝起到澄清作用。皂土可预防蛋白破败和下胶过量。皂土也可单独用于白葡萄酒的下胶。红葡萄酒则需要与明胶配合使用。

4、酪蛋白，是从牛奶中提取的蛋白类物质，能有效地去除白葡萄酒和桃红葡萄酒中的不稳定色素。

5、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮），一种非胶类物质，通过与葡萄酒中的多酚类结合产生吸附作用，而去除部分多酚。

6、硅胶，适合处理胶体含量过度，澄清困难的葡萄酒。

7、牛血曾经作为蛋白类下胶使用过，但现在不用了。蛋清作为蛋白类下胶材料依然使用，而且基本不会残留在酒液当中。下胶虽然可以让葡萄酒变得澄清，增长其货架期，但下胶材料的使用剂量并不是越多越好。如果下胶过度，葡萄酒的颜色会变浅，香气减弱，口感也会变得寡淡。

但是也有葡萄酒在生产过程中不进行下胶。

例如，法国有些酒庄为了最大程度地保护葡萄酒的感官特征，采用自然沉降、倒罐等自然方法让葡萄酒变得澄清。这些葡萄酒的销售对象通常是对葡萄酒非常了解，不会因为买到的葡萄酒出现沉淀而认为买到了“劣质品”的消费者。

但毕竟这些葡萄酒在整个葡萄酒市场上所占的比重非常之小，这种自然澄清的方式所花费的人力、物力和财力是非常巨大的。

除了下胶外，酒庄还可能通过过滤机的方式进行澄清葡萄酒的操作。

过滤机的工作原理，简单来说，就是用那种非常细的筛子进行过滤。筛子上孔隙的大小有很多选择，如果需要的话，可以选择小到去除任何酵母和细菌的筛子，当然也可以将它们保留。不过，过滤筛一般价格都非常昂贵，而且很容易被堵塞，所以采用这种方法一般只能用来处理那些已经经过深度过滤的葡萄酒。

至于葡萄酒是否要做过滤这个问题，一直有不同的观点。有些酒标上会标示着此酒未过滤（Unfiltered），因为过滤这个动作在过滤掉不好的杂质的同时也会流失一些好的“风味”。有些酿酒师告诉我，滤得过头的葡萄酒会显得很瘦，因为会流失不少“风味物质”。小编在这里要说一句：在品评一款酒的时候，不要因为它没做过滤就马上主观判断这款葡萄酒品质不好，这样做，很有可能错过一瓶风味十足的葡萄酒，也让你的味蕾少了一分幸福！

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