让-路易斯•沙夫酒庄的葡萄酒文化

让-路易斯•沙夫和他的父亲热拉尔•沙夫当然堪称世界上最优秀的酿酒师，他们家族已经有600年的埃米塔日葡萄酒酿制历史。

热拉尔和他的儿子让-路易斯对于错误很大度，非常的和蔼，而且爆发出真诚的生活之乐，他们都是顶级的品酒师、上乘的厨师和杰出的讲述者。热拉尔学识渊博，涉猎广泛，从痛风的主要起因（他本人患有痛风）到种植在埃米塔曰产区花岗岩 土壤中的仙粉黛的生存能力他都有研究。热拉尔于1935年出生在莫沃村，这是一个很小很偏僻的村子，村中有一条从单•埃米塔日到图尔农正南方的河流横穿而过。因为村子很小，所以你一眨眼的时间就可以穿过，而且一定不会错过挂在一座建筑物墙上的、一个褐色和白色的、已经生锈和褪色的小金属标志，上面写着"L.L.沙夫——从1481年开始一直是葡萄种植者"，但这些字已经看不太清楚了。热拉尔有着忧伤的巴吉度猎犬般的大眼睛和尖尖的鼻子，给人亲切和温暖的感觉。尽管取得了非常大的成就，但他仍是一个相当谦虚的人。他对于酿酒的激情跟他已故的父亲一样坚定不移，不会耍任何技术上的花招，对于那些想要他们释放时已经成熟的葡萄酒的消费者也不会让步。

然而，热拉尔并不是一个思想狭隘，只盲目继承传统的人。去加州的几次旅游和热切的好奇心已经让他了解到酿酒中的奇迹和危险，还见识了酿酒时可以使用的离心机和德国微孔过滤器，用这些机器可以在短短的几分钟内澄清和稳定葡萄酒，这样酿酒者就不用再担心葡萄酒的不稳定性。但是，他不会采用这些方法，而把它们戏称为"现代酿酒技术的悲哀"。他的酒窖都非常深和潮湿，而且布满蜘蛛网，超过500个年份的沙夫埃米塔日葡萄酒都在这些酒窖中自然地澄清和稳定，不使用任何化学药剂或者借助于任何机器。这样葡萄酒的所有自然风味都不会消失，热拉尔看不出任何改变的必要。相较而言，这种传统方法虽然更加麻烦而且风险更大，但是却能酿制出口味更好，而且更加巨大和深厚的葡萄酒。

只要能够证实可以酿制出更优质的葡萄酒，热拉尔并不反对进行实验研究。比如说，新橡木酒桶本是马赛尔•吉佳乐在酿制他的罗第丘葡萄酒时率先使用的，但后来在罗纳河谷的其他酒庄中都非常盛行，因此热拉尔开始反省。尽管他坚信埃米塔曰产区葡萄的强烈的丰富性并不需要在新橡木桶中陈化，但他仍然在1985年买了一个新橡木酒桶来陈化他的一定量的埃米塔日红葡萄酒。尽管他非常钦佩马赛尔•吉佳乐，但他还是认为这个新橡木桶带给他的埃米塔曰葡萄酒的 吐司和香子兰特性不仅改变了这款酒本身的特性，而且掩盖了它的身份，损害了它的品质。但是，这次实验却产生了一个有趣的结果。在他的儿子让-路易斯的鼓励下，热拉尔在全新的橡木桶中陈化了少量的埃米塔曰红葡萄酒，其酿酒原料大部分都来自柏萨德葡萄园。让•路易斯是一个天才，他毕业于美国加州大学的戴维斯分校，并且获得了商务硕士学位。热拉尔同意1990年的时候进行实验，因为这个年份非常出色, 所以他认为葡萄酒可以在不失去埃米塔曰特性的情况下吸收新橡木特性。当他把其他埃米塔曰红葡萄酒进行混合的时候，并没有用这种酒，而是把它装入一个沉重古老的、贴着红色标签的酒瓶中。这款酒就是后来的凯瑟琳特酿，以他当画家的朋友伯纳德•凯瑟琳而命名。后来在1991年、1995年、1998年、2000年和2003年这些年份也有酿制。有趣的是，热拉尔•沙夫对于这款奢华特酿的重要性情感仍然比较复杂，但是这款酒却得到所有有幸品尝过它的人的极力夸赞。

沙夫家族现在已经拥有埃米塔日山上37英亩的葡萄园。埃米塔日产区葡萄酒的年产量在2,000到3,000箱之间，年产量仅有500箱的圣-约瑟夫红葡萄酒就产自于沙夫在该产区拥有的3.7英亩葡萄园，不过近些年来山坡种植会增加它的产量。

沙夫的葡萄酒的成功并没有什么秘密可言，原因有二：一是葡萄树产量低，葡萄采收晚，所以水果在生理上完全成熟；二是葡萄酒的发酵过程中没有任何人工操作，之后不过滤直接装瓶，只稍微进行澄清。在沙夫的酒窖中，品酒一直都是有教育意义的经历，因为在这里你可以在它们混合之前分别品尝到产自各个葡萄园中的葡萄酒，而且这是唯一的地方。一款是酿自他的单一品种葡萄园派力园——占地3.37英亩，园中种植着树龄在50到85年之间的老葡萄树；二是产自罗库勒园----面 积大于9英亩，园中种有80年树龄的老葡萄树：三是产自白楼园----一个栽植着树龄为60年的葡萄树的小葡萄园。沙夫在埃米塔曰产区还拥有一个小葡萄园，里面种有非常古老的瑚珊，用它们能酿制出一款非常丰富、复杂和甘甜的葡萄酒，而且非常均衡和细腻。从传统技术方面来说，沙夫的埃米塔曰白葡萄酒总会把不同的品种混合起来，但是1994年的却被分离开来。 这是一款沙夫的埃米塔日白葡萄酒，用85%的玛珊和15%的瑚珊混合制成，苹果酸-乳酸发酵后放入卵形大木桶和酒桶中陈化14到18个月，这样酒中新橡木的风味明显增加（此举很大程度上是受让-路易斯的影响），它堪称是这个产区最好的一款埃米塔日白葡萄 酒。尽管莎普蒂尔的罗赫葡萄酒、勒米特葡萄酒和美 阿勒葡萄酒比它更加丰富和有力，但是由于产量太小， 所以在市场上几乎找不到。沙夫的埃米塔日白葡萄酒在释放后的4到5年内口感很好，然后进入封闭状态，好像失去了水果特性，变得更加巨大和中性，直到10到15年后才会表现出烤榛子、奶油、蜂蜜和特别的淡淡的fino (雪莉酒的一种，fino是指酒在橡木桶的陈酿过程中产生的浮在酒上的白色霉花，这种神奇的霉菌可以让酒免于氧化）风格混合的特性。在最佳的年份酿制出的这款酒可以贮存20到30年。

沙夫用来酿制红葡萄酒的葡萄园包括罗库勒葡萄园、柏萨德葡萄园、派力葡萄园、波姆葡萄园和美阿勒葡萄园。其中罗库勒葡萄园是一个种着老葡萄树的小葡萄园：柏萨德葡萄园也是一个小葡萄园，面积为5公顷，里面种着树龄为80年的葡萄树，这些葡萄树在埃米塔日产区内其实算是相对年轻的；派力葡萄园中的葡萄树相当老；波姆葡萄园里也种着老葡萄树；而勒美阿勒葡萄园中葡萄树的树龄都为50年。分别从这些葡萄园酿制出的埃米塔曰红葡萄酒在芳香、质感和口味方面都有细微区别，但是它们混合之后总是比任何一种单一葡萄园的葡萄酒都更加有趣。唯一的一个特例应该是柏萨德葡萄园，产自该园的部分葡萄酒在最佳的年份中酿成了凯瑟琳特酿。

跟多数顶级的酿酒师一样，沙夫从不会因为获得了名誉而沾沾自喜或者固步自封。因为他的酒窖不够大，不能储藏一整年酿制的所有葡萄酒，所以他担心不得不分几次装瓶。于是他在1990年时修建了一个漂亮的地下酒窖，这样就可以一次性装瓶，而且还有足够的空间来储藏所有的葡萄酒。事实上，自1983年以来，沙夫的埃米塔曰葡萄酒都是一次性装瓶的。

至于他的红葡萄酒，也许沙夫最重要的决策是他选择的葡萄采收日期。除莎普蒂尔以外，他是最晚采收的一个。他常说他不需要酒类学家来告诉他什么时候适合采收葡萄，正如沙夫开玩笑地说："除非我家门前栗树上的栗子自己幵始掉落，否则我不会想着去摘它们的。"他的目标是等葡萄达到最成熟和最丰富的状态，他声称这是酿制一份顶级红葡萄酒的重要条件。推迟采收日期总是有风险的，因为法国十月初的时候经常会不停地下大雨。沙夫把酿自不同葡萄园的各款单一葡萄园的葡萄酒单独放置一年后，再决定哪款酒最终进行混合。还要辛苦地进行各种混合实验，以验证哪些品种混合会成为最好的葡萄酒。这是一个漫长乏味的过程，但是正如我所指出的那样，混合后的最终产品总是比单一成分的要好，这充分证明了沙夫拥有极佳的品尝能力和混合能力。在最佳的年份，沙夫的埃米塔日红葡萄酒是一款不朽的葡萄酒。与嘉伯乐华丽丰裕风格的拉莎贝尔葡萄酒和莎普蒂尔超级浓缩的奢华陈酿相比，沙夫的埃米塔日红葡萄酒很久才会开始显示生命力，但是瓶装7到10年后却总是令人印象十分深刻。它在10年、15年或20年后会不会达到最佳状态呢？让我们拭目以待吧！在法国，沙夫的最佳年份酒非常出色，几乎没有几个酿酒师可以酿出能与之匹敌的葡萄酒，比如 1978年、1983年、1985年、1988年、1989年、1990年、1991年、1995年、1996年、1998年、1999年、2001年和2003年的年份酒。

在 1978年之前，沙夫的葡萄酒并没有如此的连续和一致。因为他在1970年从他父亲那里接管酒庄，接着埃米塔日产区就遭遇了1972年、1973年、1974年和1975年几个相当困难的年份，这几年连续阴雨绵绵。虽然1976年的葡萄酒也没有成功，但是考虑到夏季时相当干旱而九月份又连续大雨，它也算得上是一个棘手的年份。

在沙夫的带领下，一款传统的埃米塔日葡萄酒——麦秆葡萄酒的酿制再次盛行。这种酒的酿制工序是把整串的葡萄（大部分是11月份采收的）放在草垫上风干两个月以上，直到它们变成葡萄干，然后再进行发酵。这样不仅压榨的葡萄汁数量极少，而且葡萄酒相当浓缩、强烈和甜蜜，并具有半个多世纪的陈年能力。在1986年和1989年，沙夫又有目的地着手酿制了微量的麦秆葡萄酒，这两款年份酒也都非常出色。

这个家族经营的庄园越来越强大，这支父子兵也推动了很多酿酒方式的应用。凡是能够成功提高葡萄酒质量的方式都被他们尝试过了，并且带动了很多其他酿酒商。另外，让•路易斯•沙夫也负责几款批发销售的葡萄酒。