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  • 大津Daiginjo

  • 大津
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    日本 Japan
  • 产区简介 PRODUCER DETAIL
  • 位置 Location
    日本

产区介绍 PRODUCER DETAIL

大津是较高等级的清酒之一,这种米酒已成为日本民族文化的强烈象征。在劳动密集型的酿造过程中,最高等级的大米被用来酿造大津酒,这通常代表着酿造大师的高超技艺。这是一种优雅的、备受推崇的清酒,通常用于特殊场合和仪式,但由于可能会加入蒸馏酒,被认为不如纯代津酒(Junmai Daiginjo)精细。

大津

清酒的种类和风格多种多样,每一种都有自己的感官特性。清酒的分类受多种因素的影响,包括所用大米的类型,大米的种植地点,清酒的生产地,大米的抛光程度,水源,酿造过程以及清酒的制作方式。 清酒行业中增长最快的品类之一是起泡清酒,在当地被称为“阿酒”(Awa),这种酒可能通过几种不同的方法酿造。

要想成为大津酒,就必须用经过抛光的米粒来制作,抛光的过程是去除米粒表面的麸皮,以改善米粒的口感。从另一个角度来看,要从糙米中提炼出精米,需要去掉原来重量的10%。如果清酒的标签上标注“已抛光至60%”,说明外层的40%已被去除。抛光率较高的清酒在50%到70%之间,除去了30%到50%的外层。Daiginjo是一种更高等级的清酒,需要抛光到50%,这是清酒生产的最高水平。相比之下,futsu (futsu是一种日常清酒,有时也被称为餐桌上的清酒)的比例仅为70%至93%。

此外,这些清酒中至少有15%的大米受到了曲筋菇的影响,曲筋菇是一种有助于将淀粉分解为糖的丝状真菌。曲(米曲霉)也用于其他发酵食品的生产,包括酱油、味醂(mirin)和味噌酱。

大津酒生产的另一个主要元素是发酵过程后液体与固体的分离过程。对于最好的Daiginjo来说,清酒是放在网眼袋里,悬挂在容器上方,以捕捉下落的液体。这种从发酵的大米中榨出的液体的减少可以提高清酒的档次。