什么是单宁？单宁指南

我们大多数人至少听说过葡萄酒单宁。但是到底是什么呢？又是如何影响我们对葡萄酒的认知的？

什么是葡萄酒单宁？

单宁是一种天然存在的多酚，存在于植物、种子、树皮、木材、树叶和果皮中。

多酚是由酚构成的大分子:氧和氢分子的复杂键。(没错，葡萄酒就是科学！)

术语“丹宁”来源于古代拉丁语中的“坦纳（tanner）”,指的是用树皮来鞣制皮革。

你会在葡萄皮、种子和茎中发现丹宁酸。它也存在于橡木桶中。

葡萄酒单宁是什么味道？

葡萄酒中的单宁既增加了苦味和涩味，也增加了复杂性。它最常见于红葡萄酒中，尽管一些白葡萄酒也含有单宁(来自于在木桶中的陈酿在皮上发酵).

例如，把湿茶包放在舌头上。植物叶片干重的50%是纯单宁。

其他含单宁的食物:

茶渣

核桃、杏仁和其他整粒坚果(带皮)

黑巧克力

肉桂、丁香和其他全香料

石榴、葡萄和巴西莓

葡萄酒单宁对你有害吗？

不:事实上，葡萄酒的单宁可能对你的健康有益。

实际上有一项研究是关于酒的单宁和体内氧化的影响。在测试中，葡萄酒单宁抗氧化。换句话说，它是一种抗氧化剂。

偏头痛怎么办？丹宁酸和偏头痛之间的联系还没有定论。为了将它们从你的饮食中去除，你需要停止食用巧克力、坚果、苹果汁、茶、石榴和酒。

虽然带有明显单宁的葡萄酒本身看起来很粗糙和涩，但它们可能是某些食物的最佳搭档，也是葡萄酒陈年能力的关键因素。

红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁，但并不是所有的红葡萄酒都是一样的。以下是一些单宁含量高的红酒:

丹娜（Tannat）:乌拉圭种植最多的葡萄，丹娜是所有红酒中多酚含量最高的。

萨格兰蒂诺(Sagrantino):意大利中部的稀有珍宝，萨格兰蒂诺与单宁酸并立，单宁含量极高。

小西拉(Petite Sirah):原产于法国，小西拉(Petite Sirah)及其强烈的风味现在主要在加州发现。

内比奥罗（Nebbiolo）:意大利最具传奇色彩的葡萄之一，内比奥罗拥有高单宁含量和苦味，同时仍有精致的嗅觉。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）:你知道这个。世界上种植最广泛的葡萄以天鹅绒般的单宁和高陈年潜力而闻名。

小维多（Petit Verdot）:小维多是波尔多最著名的红色混合葡萄之一，单宁柔滑，花香扑鼻。

莫纳斯特雷尔(Monastrell):流行于西班牙和法国，Monastrell(又名Mourvèdre)有一种烟熏的，大胆的单宁感觉。

记住酿酒风格很大程度上影响着葡萄酒中单宁的含量是很有帮助的。一般来说，高产量的葡萄酒都有意创造出更圆润、更柔和的单宁感觉。

高单宁葡萄酒与食物的搭配

单宁的涩味是油腻食物的完美搭档。

例如，丹宁酸可以穿透干熟的脂肪大理石般的牛排中浓郁的肉蛋白，让葡萄酒和食物的微妙风味显现出来。单宁分子实际上会附着在食物中的蛋白质和其他有机化合物上，并将它们从你的舌头上刮下来。

什么红酒没有单宁？

酿造红酒的过程意味着所有的红酒都含有单宁。如果是红色的，就有单宁:。

其实白酒里也有单宁！然而，因为大多数白葡萄酒是直接压榨而不是浸软的，所以它们的果皮和种子中的单宁含量通常很低。

单宁如何帮助平衡葡萄酒？

谈到寻找最好的葡萄酒，大多数专家会告诉你，关键在于平衡，本质上关键品质酒与酒相辅相成。单宁(也有助于形成葡萄酒的结构)是这些关键品质之一，还有酸度、酒精和水果味。

事实上，单宁有助于葡萄酒陈年

尽管高丹宁酸葡萄酒年轻时有令人震惊的涩味，但这是红葡萄酒能够陈年数十年的关键特征之一。

随着时间的推移，这些又大又苦的单宁会聚合，彼此形成长链，使它们感觉更顺滑，不那么刺耳。

每个人都有自己的口味偏好，一些人更喜欢避免高单宁的葡萄酒，而一些人喜欢低单宁的葡萄酒。

喜欢低单宁的正当理由:

你是超级味觉者

大约25%的人对苦味高度敏感这个群体被称为“超级味觉者”如果你不喜欢苦啤酒、羽衣甘蓝、黑咖啡和菊苣，你可能属于这一类。并非所有的单宁都是苦的，但葡萄茎和种子中的单宁通常是苦的。

你对丹宁过敏

有些人认为他们对丹宁过敏。虽然关于这个主题的研究很少，但一项研究表明，摄入的单宁可能会影响实验室动物的能量代谢、生长速度和蛋白质消化率。所以，如果你的身体消化营养的效率很低，并且你对茶、咖啡、红酒、肉桂和巧克力高度敏感，这可能就是你。

寻找低单宁葡萄酒的小贴士

由于单宁被认为是葡萄酒中的一个积极特征，使成品更适合陈年，你会发现越贵的葡萄酒往往单宁越高。当然，随着时间的推移，质量也会大大提高，所以在陈年的葡萄酒中，单宁通常不会那么苦。

“整簇发酵”的红葡萄酒会有更高的单宁，因为葡萄茎与葡萄酒接触。这是比较清淡的红葡萄酒(如黑皮诺和歌海娜)的常见做法，有助于创造更适合陈年的葡萄酒。

橡木桶本质上是纯单宁，会给葡萄酒增加大量的单宁。虽然，这种类型的单宁会更“甜”，寻找没有在橡木桶中陈酿的葡萄酒，在“二手”橡木桶中陈酿的葡萄酒，或者在橡木桶中陈酿时间更短的葡萄酒，因为总的单宁更少。

一般来说，更实惠的葡萄酒往往单宁含量较低。这有几个潜在的原因。然而，最大的原因之一是葡萄园葡萄产量的增加降低了单个葡萄中的多酚含量。

最后一句话:多喝白酒和桃红葡萄酒

由于单宁酸是从葡萄的皮、种子和茎中提取的，而这些只有在红葡萄酒发酵过程中才会接触到(在很大程度上)，所以完全避免葡萄酒中含有单宁的最好方法就是多喝桃红葡萄酒和白葡萄酒。

说到红葡萄酒，单宁是绕不开的一个词？什么是单宁呢？单宁有什么作用呢？单宁该怎么样来去描述呢？

什么是单宁？

单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

红葡萄酒由于带皮发酵，而且很多是在橡木桶中发酵，葡萄汁与葡萄皮和橡木桶接触时间越长，葡萄酒中的单宁酸含量就越高，所以很多人就不太适应红葡萄酒这种浓烈的味道。

单宁有什么作用？

① 单宁不仅为葡萄酒增加涩味，也和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

② 单宁是天然防腐剂，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒保持最佳状态，对于红葡萄酒的陈年能力更有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁该怎么描述？

单宁世界的语言是超乎想象的，对于单宁质感的描述，称之妙不可言。这里的一些中英文描述或许日后的你会用得到。

一些形容单宁的中文表述

轻盈的、细腻的、优雅的、柔和的、结实的、雄壮的等等

一些形容单宁的英文表述

【Silky】丝绸般细滑的单宁

【Smooth】平滑的单宁

【Velvety】天鹅绒般的单宁

【Adhesive】粘性的，带有附着感的单宁

【Dry】干涩的单宁

【Gripy】有粗糙质感的单宁

【Harsh】严厉、尖锐的单宁

【Sand Paper】砂纸般的单宁

【Rough】粗糙不平的单宁

【Puckery】本意为易皱的，缩拢的，起褶的，用于形容单宁带给口腔中的一种初始的强烈收紧感。

如果你觉得葡萄酒太干涩了，那你可以选择一款单宁含量低的葡萄酒，例如黑皮诺，普里米蒂沃等等，这样会比较容易入口。

单宁是红葡萄酒里面非常重要的一种成分，可以说是红葡萄酒的灵魂。下面就来带大家了解一下红葡萄酒里面单宁的那些事。

什么是单宁？

单宁是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，在葡萄酒中也非常常见。

在品尝葡萄酒时，通过口腔前部和舌头中部，我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味，当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

单宁来自哪里？

葡萄酒从酿酒葡萄的茎、种子和果皮中提取单宁。众所周知，白葡萄酒不会经历长时间的浸泡。正因为如此，他们几乎没有单宁，也没有葡萄皮的颜色。

另一方面，红酒会被发酵，并与葡萄皮和种子一起放置一段时间，以提取最大量的风味、香气和颜色。然而，一路上他们收获了大量的单宁。

橡木是单宁的另一来源。经常在橡木中陈酿的红酒可以获得更多的单宁。你可以看到，在酿造红酒时，单宁的控制是一个令人担忧的问题。

单宁的作用

单宁在红酒中的作用主要有两个：首先是单宁产生的涩味，可以使葡萄酒的口感更复杂；其次，单宁有抗氧化的作用，可以使红酒在成长过程中更耐放，增加了陈酿的可能性。

是什么决定了一款葡萄酒的单宁是强还是弱？

1.这取决于葡萄压榨后，葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗在一起的时间。浸泡的时间越长，单宁就越明显。

2.不同的酿酒葡萄品种本身的单宁含量差别也很大，哪个品种单宁含量高，哪个低一些。

单宁的口感

单宁会产生一种苦味，而涩会给口腔带来“紧致感”，我们通常用收敛性！来形容涩感。

-充足的单宁会给葡萄酒带来壮硕、厚实、坚固、紧实、富有活力、有明显的结构骨架、余韵悠长等特点！

-如果单宁含量过高会带来坚硬、粗糙、生硬、缺乏香气、笨重厚实的感受！

-单宁不足的话，酒会给人软绵无力的感觉！

在喝红葡萄酒的时候，能明显的感觉到涩，这就是单宁在起作用。单宁在葡萄酒既可以平衡葡萄酒的口感，还可以增长红葡萄酒的陈年能力。

很多人觉得葡萄酒苦涩难喝？其实这是单宁在起作用，这种化合物会在口中产生一种干涩的感觉。你可以选择单宁比较低的葡萄酒。

什么是单宁？

单宁是一种天然存在于葡萄皮和葡萄籽中的物质。因为红酒是用葡萄皮和葡萄皮一起发酵的，而且因为红葡萄品种的单宁含量通常比白葡萄品种高，所以红葡萄酒的单宁含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能为红酒和白酒提供单宁。

单宁的作用是什么呢?

单宁在红酒中的作用主要有两个：首先是单宁产生的涩味，可以使葡萄酒的口感更复杂；其次，单宁有抗氧化的作用，可以使红酒在成长过程中更耐放，增加了陈酿的可能性。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

随着陈年的进行，单宁会逐渐发展得更为细腻、柔顺，让葡萄酒的整体口感显得更丰满圆润。当然，葡萄酒中的单宁不是越多越好，它需要与葡萄酒的酸、酒精度和风味物质等达成平衡，这样才不会显得过于生涩坚硬。

薄皮葡萄品种

因为红酒在酿造过程中接收葡萄皮的颜色的同时，也接收了其中大部分的单宁。葡萄皮越薄，传递到葡萄酒中的单宁越少。黑比诺就属于这一类。

在选择低单宁的葡萄酒的时候，还要注意一下不要选择用新橡木桶陈酿的葡萄酒。因为葡萄酒中单宁的来源除了葡萄的皮、种子和茎以外，还来源于陈酿的橡木桶。橡木桶越新，含有单宁就越多。

喝过葡萄酒的人都曾听说过“单宁”这个词，但又不知道如何向别人描述什么是单宁！单宁来自于哪里？今天小编便来跟大家说一说单宁吧！

单宁的来源

来源于葡萄——葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有单宁

红葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮，由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。

其中葡萄梗中含有丰富的单宁，但是其所含单宁涩味重，较为粗糙。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。

还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。

来自橡木的单宁

橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。

这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

单宁是一种天然的酚类物质，存在于许多植物中，比如葡萄、茶叶和橡木等。作为葡萄酒中的一种重要物质，单宁在增加苦涩感的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。

单宁带来的苦涩感似乎总与红葡萄酒相挂钩，相比之下白葡萄酒似乎让人们尝起来完全不苦，那么，是不是白葡萄酒中并不存在单宁？所以尝起来完全不苦呢？

这个答案当然是否定的，白葡萄酒也含有单宁。事实上，所有的葡萄酒都会含有单宁，只不过数量不同罢了。葡萄酒中单宁含量的高低，除了葡萄品种的特性，酿造方式也起了决定性的作用。

葡萄酒中的单宁，绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。而在发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来，酒液中的单宁含量自然就多了。有时，为了增添酒的结构感，在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。

如果葡萄酒的单宁还不够，没事，还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的橡木单宁也会浸入酒中，加强酒的结构感。

相比起来，白葡萄酒就更小清新了。在酿造时，只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵，减少了与果皮的接触，这样一来，单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿，这些单宁跟红葡萄酒比起来，简直可以忽略不计。

不过，白葡萄酒中还有一个例外，那就是橙色葡萄酒。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素，这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，而它们在口感上更接近红葡萄酒，带有明显的单宁，层次感非常丰富。

在喝葡萄酒时，总会听到别人这样说：单宁很紧致，单宁很柔滑，单宁很细腻，单宁很粗糙...那么单宁究竟是何方神圣？总是被传为 “神乎其神”？

1、单宁是何方神圣？

单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物，是饮酒后引起口腔苦涩感的物质。

一般情况下，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候是靠口腔后部的感觉器官感受到的。

2、单宁来自神马地方？

葡萄酒中的单宁来源于：

葡萄皮

葡萄籽

葡萄梗

橡木桶

在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。

3、单宁的口感如何？

单宁给人一种干而涩的感觉，正如法国农业科学研究院研究人员吉纳维芙·科内赫罗所说，单宁在口腔的感觉就像是“一只猫的舌头舔你的手”。

如果单宁不够圆润、成熟，会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感，这时它需要时间来软化。

经过漫长的陈酿后，它会逐渐变得柔顺、细致，

喝起来圆润顺口，“涩”得恰到好处。

4、单宁有什么作用？

① 单宁不仅为葡萄酒增加涩味，也和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

② 单宁是天然防腐剂，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒保持最佳状态，对于红葡萄酒的陈年能力更有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

5、葡萄酒中的单宁含量

葡萄品种、酿酒风格、陈酿时间、与橡木桶接触时间等都会影响葡萄酒的单宁含量：

高单宁葡萄品种：

内比奥罗（Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查诺（Montepulciano）

味而多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

低单宁葡萄品种：

巴贝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel）

黑皮诺（Pinot Noir）

普里米蒂沃（Primitivo）

歌海娜（Grenache）

梅洛（Merlot）

6、单宁怎么与美食做完美“CP”？

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐，使食物口感变得如天鹅绒般的柔顺，减少刺激感。

然而，对于那些辛辣食物，与高单宁和高酒精度的葡萄酒搭配容易加强葡萄酒的口感，使口感更强劲，因此辛辣的美食应该搭配清淡且具有浓郁水果味的甜葡萄酒。

因为全球新兴葡萄酒市场的需求已发生变化，而且单宁含量略低的葡萄酒更易入口，在购买 1 至 2 年后就能够饮用，所以相比 50 年前，现在越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。