葡萄酒发酵有哪些讲究

一般人来说，最喜欢的葡萄酒就是好酒；其实每个人都有不同的口味偏好。若是你不喜欢葡萄酒。不管它有多好，对你来说都不是“好酒”。然而，客观地说，一个好的葡萄酒意味着它具有典型的多样性特征，整体平衡良好，既有丰富性又有复杂性，回味悠长，能够引起人们一定的情感反应。那么，葡萄酒发酵得具备哪些条件呢？

像其他微生物一样，酵母需要适当的营养和合适的环境条件，对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等。

酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的，实际上当酵母出芽繁殖时，没有糖转化为酒精，发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号。

1.温度条件，酵母发酵的较适温度为20~30℃，一般酿造干白葡萄酒时，控制应发酵温度18~20℃，酿造干红葡萄酒时，控制发酵温度为25~30℃。

2.通空气条件，酵母在繁殖期间是需要通入空气的。在发酵操作过程中，通入空气的方法有多种，如开放式循环，在此过程中，既可以浸润上层皮渣，又可以达到通空气的目的。

发酵过程中循环操作（见图）是必要的，它的好处：

①循环操作能产生通空气效应，达到通空气目的。

②将发酵罐各个部分混合均匀，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整个罐的糖分浓度与温度均匀化。

③使其他添加剂在发酵醪液内分布均匀。

④加强萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流动，加强多元酚化合物、花色素和单宁色素的萃取，同时也溶出皮渣中其他成分。

⑤起到散热降温的作用。当然，控温发酵罐由制冷剂控温就不用散热了。

3.营养条件，酵母菌体内含氮化合物占25~60%，是构成细胞核繁殖的必要成分，所以发酵醪中必须有足够数量容易同化的氮。在发酵醪中含有氨基酸总量不到25mg/l时，就有添加氨基氮的必要了。一般在发酵醪里加入的酵母营养剂为硫胺素等铵盐物质，其用量为10~20g/hl，将营养剂溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到发酵醪中循环均匀，即可为酵母补充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物质，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在无氧状况下，酵母不会合成这些物质。少数发酵后期缺少以上生长因子，可适当补充新鲜果汁，用以补充所需的生长因子，以使发酵顺利进行。

4.酸度条件，酵母的繁殖并不是需要很酸的条件，但是也能在微酸的条件下正常发酵。我认为较好控制在PH3.0~4.0之间的微酸条件下。在微酸条件下，既不影响酵母的发酵，又可以抑制其他有害细菌的繁殖。但酸度太高对发酵不利，有时还会生成较多的挥发酸。

5.二氧化硫条件，葡萄酒酿造过程中，SO2的使用是必不可少的，适量使用亚硫酸，可以抑制杂菌的繁殖。而经过驯化的活性干酵母，对SO2具有一定的耐受力，适度的SO2对它繁殖发育影响不大，适应一段时间后就能正常发酵。实际生产中，一般在干白葡萄酒发酵前进行低温澄清时，添加SO280~100mg/l。干红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束后，补足SO2到60~80mg/l。

值得注意的是酵母能够代谢硫酸盐而生成亚硫酸。酵母在发酵过程中，能够把发酵醪内的硫酸盐还原成亚硫酸盐，从而增加葡萄酒内的亚硫酸含量。特别是发酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及时分离，会由于生成的亚硫酸盐集中，若被还原成硫化氢后，会形成不愉快的臭鸡蛋气味，影响葡萄酒的质量。

当葡萄汁中的酵母开始生长和繁殖时，发酵过程开始，酵母逐渐将葡萄汁中的糖转化为酒精。有许多不同的酵母菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外，红葡萄酒的发酵温度通常高于白葡萄酒，并且红葡萄酒的发酵过程通常持续到所有糖被消耗，从而获得干燥的红葡萄酒。

 

葡萄酒的温度对葡萄酒的质量有很大的影响。如果葡萄酒储存环境的温度不合适，不仅会影响葡萄酒的口感和品质，还会影响葡萄酒的寿命，削弱其陈酿能力。如果温度过高，会使葡萄酒尝起来像熟水果。对于需要长期保存的葡萄酒，最好的温度是10到13摄氏度。  

葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，较低温度为14℃，较高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在较适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒

对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。

任何酒都有其适宜的饮用温度。温度过低或过高都会对葡萄酒中的单宁和葡萄酒酸产生负面影响。加冰会迅速降低葡萄酒的温度，而过低的温度会使葡萄酒的香气变淡，甚至收缩堵塞。不仅如此，低温还会强化红酒中的单宁，使其更加苦涩。

我们在聚会或者送礼的时候都会选择葡萄酒，那么大家对葡萄酒的认识有多少呢？葡萄酒的酿制过程是非常复杂的，采摘到新鲜的葡萄，要经过清洗、压榨、再到配比酿制等等，需要花费大量的精力。那么在发酵初期会产生部分有害的乳酸菌，会影响葡萄酒品质，要怎么识别呢？小编带大家去探讨一下。

如何识别葡萄酒发酵初期的有害乳酸菌

布拉斯科在研究中，将不同的DNA片段（如探测器）绑定到有害菌上，检测整个细胞，并复制细菌的DNA。她采用FISH，PCR和16S-ARDRA方法进行有害菌的DNA识别。布拉斯科说：“FISH科技采用荧光性，可以直接识别葡萄汁或葡萄酒中的个体细菌细胞，现已证明是较有效的。”

乳酸菌是葡萄酒苦味与霉味的罪魁祸首

有害的乳酸菌与醋酸菌在葡萄压榨前，可能存在于浆果表皮；在接下来的浆果压榨过程中增加了这些有害微生物的潜在繁殖力。此外，有害菌还会通过酿酒设备、管道污染葡萄汁。

乳酸菌会让葡萄酒变酸吗

正如布拉斯科所指，一些乳酸菌对发酵过程是非常有益的，但从另一方面看，有些乳酸菌却会使葡萄酒变酸，产生令人讨厌的苦味和霉味。布拉斯科解释道：“有害的乳酸菌能在葡萄酒中形成生物胺，这种酒饮后让人感到头疼，或出现过敏、血压波动等反应，甚至会产生致癌物质。”同理，醋酸菌也会转变为醋，破坏葡萄酒的口味。

如果在酿酒早期就能识别有害菌细胞，即可将它们的数量控制在安全范围内。有效控制的方法有很多，如食品厂采用二氧化硫气体处理、通入惰性气体覆盖、过滤以起到防腐作用。但是布拉斯科博士发明的DNA识别有害菌方法，不仅适用于葡萄酒发酵过程，还可以在其它行业领域得到广泛应用。

如何识别葡萄酒发酵初期的有害乳酸菌？看到这里，是否有所了解了呢？某些乳酸菌会导致葡萄酒变酸，因此我们应该尽早控制住，不要让我们心爱的葡萄酒变味了。其实，葡萄酒是一门大学问，如果想真正了解，还是需要很多时间的。

　　葡萄酒的品质是会受到很多的因素的影响，像选用的葡萄原材料也是会影响葡萄酒品质的，那么，各位朋友们是否知道葡萄酒发酵对质量有何影响呢？下面，就让小编来为大家讲解一下吧。

　　

　　葡萄酒发酵对质量有何影响

　　 酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，较低温度为14℃，较高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在较适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

　　 酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。

　　 对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。

　　事实上，在葡萄酒的酿造过程当中，其所发生的某项工艺环节也是会影响葡萄酒的品质，温度就是能够影响葡萄酒品质的一种因素，好了，以上的内容就为大家说到这里了。

　　

自酿葡萄酒发酵时间是怎么样的呢？其实我们看到的是第一次发酵和第二次发酵，有些人称之为前发酵和后发酵，接下来跟着小编来一一学习葡萄酒知识吧！

1、自酿葡萄酒发酵一般分为两次

第一次发酵和第二次发酵，有些人称之为前发酵和后发酵，虽然说法不同，但是规定时间是相同的。下面是自酿葡萄酒的发酵时间分析：

2、自酿葡萄酒前列次发酵一般为一周

这次发酵是为了将葡萄糖分转化为酒精。前列次发酵需要进行搅拌，建议一天搅拌1-3次。在搅拌的过程中需将浮在上层的葡萄表皮压倒酒液下，以便于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

第一次发酵完毕之后就该进行第二次发酵，这次发酵是为了转化苹果酸乳酸，这次发酵时间一般为15天左右。

3、不同的葡萄品种，发酵时间会有2-3天的差异

相对来说，夏季的发酵时间会有所缩短。

以上我们也是对自酿葡萄酒发酵时间有了更深入的了解，比如第一次发酵完毕之后就该进行第二次发酵，这次发酵是为了转化苹果酸乳酸，想了解学习更多的葡萄酒知识，记得关注哦！

　　葡萄酒是变得越来越火热起来了，很多的人们都是很喜爱喝葡萄酒，那么，有哪位朋友们是知道葡萄酒发酵过程的呢？又知道葡萄酒发酵设备吗？下面就让小编来为大家讲解一下吧。

　　

　　 随着葡萄酒的不断普及，许多人都开始了对葡萄酒的探索，这些探索包括葡萄酒的品牌、等级、产地、酿酒葡萄酒，还包括葡萄酒发酵过程，葡萄酒发酵过程和葡萄酒发酵设备直接影响葡萄酒品质，因此他们显得尤为重要。

　　给大家介绍一下葡萄酒发酵过程

　　葡萄酒发酵需要经过两个过程，前列个是酒精发酵；第二个是苹果酸-乳酸发酵。

　　酒精发酵的过程需要用到酵母，将糖分转换成酒精和二氧化碳，这个阶段对温度有严格的控制，温度过低会使酒精无法开始发酵，停止酒精发酵可以人工实现，也可以顺应自然，应为酒精度过高会导致酵母死亡，也就意味着发酵停止。

　　苹果酸-乳酸发酵。这一个阶段是在酒精发酵结束之后开始的，乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸，并产生风味物质和二氧化碳，所有红葡萄酒都有这一过程，但是白葡萄酒有时候可以避免这一过程。这一过程可以使葡萄酒的酸味降低，使得葡萄酒变得柔顺。

　　上面简单介绍了葡萄酒的发酵过程，但是葡萄酒发酵过程必然会用到一些设备，工业酿制或者自酿，设备自然不同，下面就介绍下工业及自酿葡萄酒所用到的发酵设备。

　　给大家介绍一下葡萄酒发酵设备

　　工业葡萄酒发酵自然是非常专业的，所以一般需要用到的设备就是发酵罐，发酵罐不仅拥有灭菌方便的特点，还有自动密封可靠的特点。使得酿制出的葡萄酒更加纯净健康。

　　自酿葡萄酒则没有太多讲究，主要就是发酵器皿的选择，常用的是玻璃器皿，也可以用酒坛子，但是不要用塑料容器，避免酒精发酵产生一些有毒物质危害人体健康。

　　葡萄酒发酵过程是一个拥有许多不定因素的过程，所以我们需要严格注意各个细节问题，才能保证葡萄酒能够顺利完成发酵。

　　葡萄酒的发酵过程是与其它酒类不一样的，而其在发酵过程中所产生的反应是对葡萄酒的口感有很大的影响，造成后期的香味不同的，好了，以上的内容就为大家说到这里了。

　　

　　对于酿酒来说， 发酵是一个很重要的过程，其关系到酒的品质口感，而温度又是酿造一款好酒的重要因素，那么，各位朋友们知道什么样的温度较适合葡萄酒发酵的吗？下面就让小编来为大家讲解一下吧。

　　

　　酒精发酵对于酿制葡萄酒来说是非常重要的一环，它将葡萄中的糖分转化为酒精和热量。在这个过程中，控制好发酵温度又是酿制好酒的必要条件。

　　大家知道发酵温度有哪些影响

　　温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。

　　同时，热量也是一种催化剂，它能加速化学反应和生物分解的过程。这一原理同样适用于葡萄酒酒精发酵的过程。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。一般来说，低温发酵需要更多时间来完成整个发酵过程。

　　另外，较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失，保留葡萄酒独特的果味和风土个性。同时，较低的温度还有利于白葡萄酒产生水果味酯类物质。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质，但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质，并且，这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高，葡萄酒喝起来就像是煮过一样。

　　大家知道理想的发酵温度是什么样的

　　对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。

　　白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。

　　当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点，酿酒师也可以根据情况选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。

　　大家知道如何测量葡萄酒发酵时的温度

　　发酵罐的温度需要一直处于监控之下，从而保证发酵在正确的温度下进行。监测发酵温度较简单的办法便是使用一支经过消毒的厨房温度计：将发酵罐打开，然后将温度计放进去测量温度。这种方式需要控制好测量的时间，以防葡萄酒过多与氧气接触。

　　将粘合温度条粘贴在发酵罐或其他发酵容器的一侧也可以监测发酵温度。虽然它无法精确到每一摄氏度，但能告诉酿酒师发酵罐内的大致温度区间。此外，相对前两种方法，探针温度计、热电偶（温度计）套管能更精确地检测发酵温度，但它们的成本也更高。

　　大家知道如何控制发酵温度

　　为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统较为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。这个系统在葡萄发酵和葡萄酒陈年中都能起到很好的作用。

　　控制发酵温度的另一种常用方法就是控制周围环境的温度：将发酵罐放置在凉爽的酒窖中，或在发酵室里安装空气调节设备。这种方法虽不是那么高效，却也能在一定程度上控制发酵罐中的温度。对于使用橡木桶发酵的葡萄酒来说，这种方法是控制温度的**选择。

　　葡萄酒的发酵是跟其它酒类的发酵很不一样的，对于温度的控制是十分重要的，特别是在发酵的过程当中，而许多的人们都是不了解，不过，在以上的内容里已经为大家详细的讲解了。

　　 葡萄酒的口感是十分不错的，在加上其又是拥有这许多有益功效，所以喜爱喝葡萄酒的人是比较多的，大家知道葡萄酒发酵多长时间吗？下面就让小编来为大家讲解一下吧。

　　

　　将葡萄洗净凉干，再找一个能密封的容器（较好是玻璃制的），将葡萄挤破皮放入容器内，放好一层后撒一层白糖（较好能用冰糖），如此一层层放入完毕，将容器密封后，过上三五天葡萄将会发酵，里面不断有气泡冒出，为了避免内部气压过大引起容器爆裂，应打开容器口散发一二个小时，再盖好盖子，之后注意观察里面的情况，根据需要开盖放气，大约十几天的时间就可以饮用了。这样酵出的酒入口味极好，但后劲很足，具有美容效果。

　　给大家介绍一下方法

　　前列步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

　　第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，较好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

　　第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

　　第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

　　第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

　　第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

　　第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

　　葡萄酒的酿造是跟其它酒类不一样的，虽说葡萄酒的酿造方法是比较简单的，但是其要注意的事项也是比较多是，有着不少的方法步骤在里面，总之，感兴趣的朋友们，可以去了解一下吧。

　　

　　从葡萄种植、采摘再到酿制这些个过程小编我都一一说过，我们也知道酿制葡萄酒的过程是不容出错的。那么如果在酿制葡萄酒的时候，葡萄酒发酵异常有没有补救措施呢？对于这个问题，我真的是很多人心里的疑问，那么今天小编我就来给大家说说葡萄酒发酵异常的补救措施有哪些吧！

　　 果酒正常发酵是保证质量的关键，但有时会出现发酵异常，特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象有：

　　不发酵或发酵缓慢：

　　在正常情况下，接种后24小时内应进入萌发期开始发酵，若24小时后无动静，应查明原因补救。其原因有：品温过低或过高，应控温补救；或硫处理过重，采用分割降低二氧化硫含量；或接种量低，酵母衰老，补加新鲜健壮酒母；或果汁酸分过高（1%以上），或糖分调整过高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁营养不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20克－25克磷酸铵。

　　发酵中止：

　　主发酵突然中止，其原因有发酵温度过高（35℃以上），酵母衰老，即时降温，或补加新鲜健壮酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。

　　

　　怒涛发酵：

　　发酵如浪涛，其原因有接种量过大，采用分割；或杂菌大量繁殖，补加二氧化硫控制，或降温控制。

　　醋酸发酵：

　　常出现在发酵后期，品温超过35℃以上，其现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增加。采用降低温度，或补加二氧化硫抑制。

　　杂菌感染：

　　发酵液在静止期和后期，表面生一层膜，在初期将膜捞出，补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。

　　我们都了解过葡萄酒里都有哪些物质，又是什么因素会影响这些物质改变葡萄酒的质量。而今天小编我就给大家说了葡萄酒在发酵过程中有误应该怎么去采取补救措施了，那么你们是不是都了解清楚了呢？对于上述内容你们还有什么疑问就记得提出来哦！下期我来跟大家说说葡萄酒为什么酸！