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葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

2020-11-12 09:15:00 来源: 葡萄酒网
摘要

葡萄酒的温度对葡萄酒的质量有很大的影响。如果葡萄酒储存环境的温度不合适,不仅会影响葡萄酒的口感和品质,还会影响葡萄酒的寿命,削弱其陈酿能力。如果温度过高,会使葡萄酒尝起来像熟水果。对于需要长期保存的葡萄酒,最好的温度是10到13摄氏度。

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葡萄酒的温度对葡萄酒的质量有很大的影响。如果葡萄酒储存环境的温度不合适,不仅会影响葡萄酒的口感和品质,还会影响葡萄酒的寿命,削弱其陈酿能力。如果温度过高,会使葡萄酒尝起来像熟水果。对于需要长期保存的葡萄酒,最好的温度是10到13摄氏度。  

葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃,较低温度为14℃,较高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻。而在较适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香,柔协,清爽的口感。研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异,从而导致酒的香和味有明显的差别,而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度,合理选择浸渍温度和发酵温度,扬长避短,酿造葡萄酒

对于一般红葡萄品种,优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,特别是成熟度较差时,为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中,应采用低温发酵(20~25℃),以保留较多的果香,减少对劣质单宁的萃取,酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄,则根据市场需求,采用低温浸渍(20℃)左右,低温发酵生产部分果香浓郁,清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度(26~28℃),并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天,充分萃取其优质单宁,花色苷和酚类化合物,使酒具有浓郁的酒香,味醇厚丰满,酒体肥硕,结构感强,具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒,在苹果酸-乳酸发酵结束后,在优质橡木桶中陈酿,能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。

任何酒都有其适宜的饮用温度。温度过低或过高都会对葡萄酒中的单宁和葡萄酒酸产生负面影响。加冰会迅速降低葡萄酒的温度,而过低的温度会使葡萄酒的香气变淡,甚至收缩堵塞。不仅如此,低温还会强化红酒中的单宁,使其更加苦涩。

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