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葡萄酒发酵得具备哪些条件

2020-09-07 17:25:32 来源: 葡萄酒网
摘要

一般人来说,最喜欢的葡萄酒就是好酒;其实每个人都有不同的口味偏好。若是你不喜欢葡萄酒。不管它有多好,对你来说都不是“好酒”。然而,客观地说,一个好的葡萄酒意味着它具有典型的多样性特征,整体平衡良好,既有丰富性又有复杂性,回味悠长,能够引起人们一定的情感反应。那么,葡萄酒发酵得具备哪些条件呢?

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一般人来说,最喜欢的葡萄酒就是好酒;其实每个人都有不同的口味偏好。若是你不喜欢葡萄酒。不管它有多好,对你来说都不是“好酒”。然而,客观地说,一个好的葡萄酒意味着它具有典型的多样性特征,整体平衡良好,既有丰富性又有复杂性,回味悠长,能够引起人们一定的情感反应。那么,葡萄酒发酵得具备哪些条件呢?

葡萄酒发酵得具备哪些条件

像其他微生物一样,酵母需要适当的营养和合适的环境条件,对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等。

酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的,实际上当酵母出芽繁殖时,没有糖转化为酒精,发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号。

1.温度条件,酵母发酵的较适温度为20~30℃,一般酿造干白葡萄酒时,控制应发酵温度18~20℃,酿造干红葡萄酒时,控制发酵温度为25~30℃。

2.通空气条件,酵母在繁殖期间是需要通入空气的。在发酵操作过程中,通入空气的方法有多种,如开放式循环,在此过程中,既可以浸润上层皮渣,又可以达到通空气的目的。

发酵过程中循环操作(见图)是必要的,它的好处:

①循环操作能产生通空气效应,达到通空气目的。

②将发酵罐各个部分混合均匀,如加入的SO2和加入的酵母等,也能使整个罐的糖分浓度与温度均匀化。

③使其他添加剂在发酵醪液内分布均匀。

④加强萃取作用,回流使吸附在皮渣的醪液流动,加强多元酚化合物、花色素和单宁色素的萃取,同时也溶出皮渣中其他成分。

⑤起到散热降温的作用。当然,控温发酵罐由制冷剂控温就不用散热了。

3.营养条件,酵母菌体内含氮化合物占25~60%,是构成细胞核繁殖的必要成分,所以发酵醪中必须有足够数量容易同化的氮。在发酵醪中含有氨基酸总量不到25mg/l时,就有添加氨基氮的必要了。一般在发酵醪里加入的酵母营养剂为硫胺素等铵盐物质,其用量为10~20g/hl,将营养剂溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中,然后加入到发酵醪中循环均匀,即可为酵母补充氮。除了氮以外,酵母尚需要其他物质,如生物素、吡哆、泛酸等等,由于在无氧状况下,酵母不会合成这些物质。少数发酵后期缺少以上生长因子,可适当补充新鲜果汁,用以补充所需的生长因子,以使发酵顺利进行。

4.酸度条件,酵母的繁殖并不是需要很酸的条件,但是也能在微酸的条件下正常发酵。我认为较好控制在PH3.0~4.0之间的微酸条件下。在微酸条件下,既不影响酵母的发酵,又可以抑制其他有害细菌的繁殖。但酸度太高对发酵不利,有时还会生成较多的挥发酸。

5.二氧化硫条件,葡萄酒酿造过程中,SO2的使用是必不可少的,适量使用亚硫酸,可以抑制杂菌的繁殖。而经过驯化的活性干酵母,对SO2具有一定的耐受力,适度的SO2对它繁殖发育影响不大,适应一段时间后就能正常发酵。实际生产中,一般在干白葡萄酒发酵前进行低温澄清时,添加SO280~100mg/l。干红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束后,补足SO2到60~80mg/l。

值得注意的是酵母能够代谢硫酸盐而生成亚硫酸。酵母在发酵过程中,能够把发酵醪内的硫酸盐还原成亚硫酸盐,从而增加葡萄酒内的亚硫酸含量。特别是发酵后期,酵母聚集在罐底部,如不及时分离,会由于生成的亚硫酸盐集中,若被还原成硫化氢后,会形成不愉快的臭鸡蛋气味,影响葡萄酒的质量。

当葡萄汁中的酵母开始生长和繁殖时,发酵过程开始,酵母逐渐将葡萄汁中的糖转化为酒精。有许多不同的酵母菌株,无论是自然繁殖的还是人工添加的,不同的菌株会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外,红葡萄酒的发酵温度通常高于白葡萄酒,并且红葡萄酒的发酵过程通常持续到所有糖被消耗,从而获得干燥的红葡萄酒。

 

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