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葡萄酒酿造酵母有什么应用

2020-09-07 11:34:06 来源: 葡萄酒网
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我们都知道,在酿制葡萄酒的时候会有酵母产生,酵母不是担当的任务,也不是纯纯在发酵。那么,葡萄酒酿造酵母有什么应用?可能这个问题很多人都没有关心过,接下来,小编来跟大家聊聊。

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我们都知道,在酿制葡萄酒的时候会有酵母产生,酵母不是担当的任务,也不是纯纯在发酵。那么,葡萄酒酿造酵母有什么应用?可能这个问题很多人都没有关心过,接下来,小编来跟大家聊聊。

葡萄酒酿造酵母有什么应用

葡萄酒酿造酵母有什么应用

仔细研究,我们会发现,在多种酵母进行酒精发酵的同时,苹果酸-乳酸发酵也在同时进行着,这种发酵是酿酒师所欢迎的,也是酿酒师从多方面理化条件控制的主要目的所在,是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的具有较强发酵能力的酵母菌群,其中的酵母菌种不少于两种以上的较好的酵母菌种。那种将原来存活在发酵醪里的酵母全部杀灭掉,然后接种纯种酵母的做法,实际上是很难做到的。一般采用的办法是接种大量活性干酵母,在酵母菌数量上以多胜少,使接种的酵母占优势。接种前先将发酵醪经过二氧化硫处理,抑制野生酵母的生长繁殖,然后再经过大量接种活性干酵母(这种活性干酵母已经过二氧化硫训化),就可以发挥优质葡萄酒酵母的作用。酿造干白葡萄酒时,由于是皮汁分离后发酵,醪液比较容易混合,添加二氧化硫后,低温静置澄清,可以提高抑制、杀灭野生酵母的效果,因此使用活性干酵母接种发酵比较容易。

活性干酵母

活性干酵母的普及,给现代酿酒业提供了极大的方便,但要适当掌握接种量,一般用量20~30g/hl,不要超过50g/hl。接种量过多,会产生令人讨厌的酵母腥味。活性干酵母的种类也很多,对于不同的葡萄品种,不同酒的类型,使用不同的活性干酵母品种,产生出不同的葡萄酒香气,这由酿酒师根据实践选择。

活性干酵母使用前的复水操作:

①将称好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中(10升水加1公斤酵母)。

②静置10分钟。

③搅拌使之呈悬浊状。

④再静置10分钟,然后添加到发酵醪中。

⑤酵母复水悬浊液与葡萄汁的温差不应超过10℃。

⑥,酵母在无糖情况下复水,时间不要超过30分钟。

葡萄酒酿造酵母有什么应用?看完本文之后有所了解了吗?酵母其实是很重要的,但是如果不懂酿制葡萄酒,还是不要自己酿制比较好,因为如果把握不到位,酿制出来的葡萄酒可能对身体有伤害。

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