浅析馥郁香型白酒的典型工艺是怎么样的呢

香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲白酒生产的基础上，结合中国传统大曲白酒生产工艺的精华，将小曲白酒生产工艺与大曲白酒生产工艺巧妙结合，在周恒刚、沈怡方，等著名白酒专家的指导下，经过长期的生产实践，形成了中国白酒的创新风味。　

著名白酒专家沈怡方对馥郁香型酒鬼酒给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒集三大香型于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。”     　

馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特生产工艺密切相关。     　

一、立体制曲工艺     　

“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。     　

二、五粮糖化工艺     　

在我国白酒生产中，以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数是使用一种粮食，也有用两种粮食的。但是，在馥郁香型白酒生产中，则采用五种粮食同时进行糖化。因为粮食除含有淀粉外，还含有矿物成分及微量元素，而不同的粮食种类，所含的矿物成分和微量元素又是不同的。所以，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。     　

在白酒的传统生产工艺中，糖化过程不仅仅是将淀粉转变成糖，而是一个利用开放式生产的特点，网罗环境中的微生物的过程。有这样一个营养丰富的培养基质，它所网罗的微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，这也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺。     　

此外，由于是堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。     　

三、大曲续糟泥池发酵工艺     　

把糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。     　

使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸等物质的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。

这些都是浓香型白酒工艺的共性。最大的区别除了大曲制作上的区别，还在于香型白酒生产中添加的糖化物料。由于糖化物质的加入，窖池发酵所涉及的微生物种类、数量和活性都发生了显著变化，与浓香型白酒窖池发酵有较大差异，这是浓香型白酒特有香气成分和比例的主要原因。