陈年烈酒:何时及为何完成

有些烈酒要等到年纪大了才可以喝。问题是烈酒何时会衰老，为什么会衰老?如果你现在就想要呢?

当你陈化酒精产品时，你指望一些东西——即时间、陈化容器本身，以及液体、空气和容器之间的一些基本化学反应——来改变液体的特性。对于葡萄酒或啤酒，适当的陈酿就是对这些元素的掌握。烈酒也是如此。

但不是所有的灵魂。首先要回答的问题是什么酒应该陈酿?这取决于酒精的基础，以及它是柱蒸馏还是罐蒸馏。因为柱式蒸馏的结果是酒精含量更高，而同族化合物(改变味道的化合物)更少，许多柱式蒸馏酒，如伏特加和伦敦干杜松子酒，不适合陈酿(里面的东西不太可能改变)。另一方面，壶蒸馏酒在蒸馏过程中保留了更多固有的气味和特征，而且通常受益于一些陈酿——想想苏格兰威士忌、白兰地和梅斯卡尔。当然，也有例外。(波旁威士忌是柱式蒸馏，但陈年效果非常好。)

那么，当你终于要对一种灵魂进行陈化时，你会用什么来陈化它呢?这取决于你的目标。许多烈酒都是在某种形式的木桶或木桶中陈酿的，通常是橡木桶，它赋予单宁和香草素等特性，而且很容易获得。像波旁威士忌这样的烈酒使用烧焦的橡木，这将改变互动的性质。为了使事情更加复杂和丰富，酿酒师可能会选择在以前用于陈酿其他烈酒，甚至(越来越多地)葡萄酒的木桶中陈酿或“完成”他们的烈酒。例如，苏格兰威士忌可能会先在波本橡木桶中陈酿，然后在雪莉橡木桶中短暂“完成”。这有点复杂，但陈酿和回味其实就是想清楚你想要的酒尝起来是什么味道，然后尽你所能去实现它。甚至还有一种玻璃瓶陈酿的梅斯卡尔(Mezcal)，在解百纳(Cabernet)桶中仅保存了43天。

酒的陈酿方式也取决于它在哪里陈酿。气候绝对会对陈酿过程产生影响——想象一下，在午夜的沙漠里放一盘果冻，而不是在下午两点的丛林里。湿度和温度等因素会影响环境如何对待产品。波旁威士忌是在相当干燥的气候中陈酿的，而苏格兰威士忌的产地岛屿则比较潮湿。两者都是威士忌!由于生产朗姆酒的气候更加炎热和潮湿，朗姆酒的陈酿时间通常较短。

你在哪里蒸馏酒(用什么蒸馏)对酒陈酿的最后一个基本问题有直接影响:多久?例如，波旁威士忌是在新的(表示“从未使用过”)烧焦的白橡木桶中陈酿的，而苏格兰威士忌则是在以前使用过的(通常用于波旁威士忌!)桶中陈酿的。就像重复使用的茶包需要更长的时间来浸泡一样，以前用过的桶需要更长的时间来影响里面液体的味道。不过，虽然苏格兰威士忌生产商可能要等更长的时间，但他们也可以从之前装在桶里的那些口味中获益。与此同时，每年平均有2%的烈酒从酒桶中蒸发，在更热的气候中蒸发得更多。这是酿酒厂的直接亏损，被称为“天使分成”。(意思是那里有一群微醺的天使，正在享受蒸发的苏格兰威士忌。)

陈年可能看起来很复杂，但当你喝陈年酒时，你会注意到一些规律，这是由于陈年限制，也只是某些酒的黄金年龄。干邑白兰地必须陈酿至少两年，但也可能陈酿长达八年甚至更长时间。苏格兰威士忌至少要经过三年零一天的蒸馏，但大多数威士忌，尤其是单一麦芽威士忌，至少要经过10年的陈酿。龙舌兰酒各不相同，白葡萄酒经过蒸馏后装瓶，雷帕多（reposados）葡萄酒陈酿两个月到一年，阿尼霍（anejos）葡萄酒至少陈酿一年(尽管自2006年以来，它们可以在小桶中“超陈酿”3年，以获得更浓郁的风味)。每种酒的陈酿时间不同，这是有原因的。

标签法在这方面可以有所帮助。有疑问的时候，如果一瓶酒的酒瓶上有年份说明，这可能很重要——年份越高，价格可能就越高。在寻找年龄证明时，不要总是根据颜色。例如，白朗姆酒实际上是经过短时间的陈酿，然后再用木炭过滤成“白色”或透明的。