大家知道葡萄酒发酵多长时间吗？自酿葡萄酒的方法

自酿葡萄酒发酵时间是怎么样的呢？其实我们看到的是第一次发酵和第二次发酵，有些人称之为前发酵和后发酵，接下来跟着小编来一一学习葡萄酒知识吧！

1、自酿葡萄酒发酵一般分为两次

第一次发酵和第二次发酵，有些人称之为前发酵和后发酵，虽然说法不同，但是规定时间是相同的。下面是自酿葡萄酒的发酵时间分析：

2、自酿葡萄酒前列次发酵一般为一周

这次发酵是为了将葡萄糖分转化为酒精。前列次发酵需要进行搅拌，建议一天搅拌1-3次。在搅拌的过程中需将浮在上层的葡萄表皮压倒酒液下，以便于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

第一次发酵完毕之后就该进行第二次发酵，这次发酵是为了转化苹果酸乳酸，这次发酵时间一般为15天左右。

3、不同的葡萄品种，发酵时间会有2-3天的差异

相对来说，夏季的发酵时间会有所缩短。

以上我们也是对自酿葡萄酒发酵时间有了更深入的了解，比如第一次发酵完毕之后就该进行第二次发酵，这次发酵是为了转化苹果酸乳酸，想了解学习更多的葡萄酒知识，记得关注哦！

现在葡萄酒中最令人惊讶的话题之一是野生发酵。野生发酵的葡萄酒使用在水果和葡萄园中发现的天然酵母。

所有的酒都是发酵的吗？确实是的！发酵实际上是葡萄酒的定义。

正是野生(有时称为“本土”)酵母和自发发酵的存在，帮助人类发现了酿酒。为葡萄酒酿造而制造的培养酵母更加强劲和稳定，抵消了自发性和动态风味。

用本地酵母酿造的葡萄酒通常与我们习惯的培养酵母葡萄酒味道不同。尽管如此，越来越多的酿酒商开始转向本土酵母来生产顶级葡萄酒。

以下是对野生发酵葡萄酒的期待，以及为什么本土酵母从根本上改变了优质葡萄酒市场。

品尝野生发酵葡萄酒

当你使用野生酵母时，结果并不总是与传统工艺一致，但它们总是很有趣。以下是我们在野生发酵葡萄酒中观察到的情况:

白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒

增加了质感和光滑度

品尝天然酵母酒时要注意口感。由于野生酵母需要更长的发酵时间，酒往往有更多的奶油，从酒糟的质地。在品尝过程中，你可能还会注意到，野生白葡萄酒口感更软、更顺滑，酸度不那么活泼。

红酒

增加了复杂性和怪异性

野生发酵红酒的香味一定会震撼你的感官！除了水果、香料、烟草和香草的味道，还有一些奇怪的味道。

我闻到的是仓鼠笼子的味道吗？或者，这可能是一个二手运动鞋的气味！？！

奇怪的香味来自于这些野生微生物在酒精含量达到4%之前发酵葡萄酒。有些是非常好闻的花和香料的味道，而其他的对大多数葡萄酒爱好者来说就不那么好闻了。

提示:如果葡萄酒闻起来太臭，不适合你的口味，试着用滗析法。

为什么野生葡萄酒发酵是特殊的

尽管一些本土酵母葡萄酒有着陌生的香味，但它们可能就是下一次优质葡萄酒崛起的秘密。

最近的研究表明所有的葡萄园(甚至单个的葡萄藤)都有独特的微生物指纹。事实上，每个葡萄品种和每个年份都有不同的微生物构成。

因此，对于寻求展示单个葡萄园和年份的酿酒师来说，允许野生酵母参与发酵是对该地点正在发生的事情的最诚实的反映。

缺点

然而，野生发酵和依赖本土酵母对一些酒厂来说是一个可怕的命题。

当一个野生发酵出错时，它会以一种快速而可怕的方式出错。

微生物群落生态系统不平衡或微生物群落脆弱的葡萄园(通常在干燥的气候下)会让葡萄暴露在无益的微生物中，这些微生物会给葡萄酒带来压力(产生硫化氢等异味)，甚至中途停止发酵。

有时，酵母完全淹没了葡萄酒的芳香，你最终会得到一些缺乏水果风味的东西。

此外，所有那些使葡萄园整洁和易于管理的化学物质实际上可能对野生微生物生态系统有害。酿造高质量的野生酵母葡萄酒需要葡萄园管理者改变他们的耕作方式。

最后，每一个年份都基于一系列新的条件，不可避免地会逐年降低一致性。这不仅让葡萄酒生产变得更加困难，而且普通消费者还没有准备好接受更多的年份变化。

  葡萄酒是一种以葡萄为关键原料制成的酒。这种酒与其他酒相比，度数较低，口感非常醇厚，所以葡萄酒成为很多人非常喜爱的一种酒。酿造葡萄酒需要一定的时间，酿造时间的长短也对其口感有影响，那么，葡萄酒的发酵过程是怎么样的呢？

或许有很多人会疑惑，人们是如何酿造出这么美味的葡萄酒的，其实答案不是人酿造出的，而是葡萄酒自己的酿造过程中自己发酵而得到的。具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。

酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。

以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为较天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。

近段时间，在中国日渐流行的自酿葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的巨峰葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上去就会有点不自然。

本来，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身对微生物的生长就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁还要强，正规的酿造工艺还要相应的消毒过程，所以正规的酿造是非常安全的，但自酿葡萄酒就缺乏相应的保障条件，还是少喝为妙。

  通过以上的介绍，相信大家都知道葡萄酒的发酵过程是怎么样的了。还需要提醒大家，葡萄酒在整个酿造过程中不要放水，不要加酒。家里酿造葡萄酒进行放水或加酒都是错误的行为。此外，由于整个过程中没有详细的现代灭菌，无法控制微生物菌株的繁殖，非常容易产生霉菌，危及身心健康。这个是要注意的哈。

 

葡萄酒是一种用葡萄制成的葡萄酒。许多人都特别喜欢喝葡萄酒，如今葡萄酒已经不再是上等人群的奢侈品，如今许多农村都流行酿葡萄酒了，但许多人不知道如何酿造葡萄酒，那么，葡萄酒发酵有哪些讲究呢？

葡萄酒爱好者都知道，葡萄酒就葡萄发酵得来的，经过精细的加工，分解才产生的。

酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。

以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为较天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。

近段时间，在中国日渐流行的自酿葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的巨峰葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上去就会有点不自然。

本来，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身对微生物的生长就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁还要强，正规的酿造工艺还要相应的消毒过程，所以正规的酿造是非常安全的，但自酿葡萄酒就缺乏相应的保障条件，还是少喝为妙。

通过本文的介绍，相信大家也有一定的了解，自己酿制葡萄酒是一个很好的选择。您制作的葡萄酒比从外部购买的葡萄酒更卫生，还可以体验制作的乐趣。但是，喝酒时，注意适量，千万不可贪杯哟。

也许我们在喝葡萄酒的时候都是打开一瓶葡萄酒，然后倒入酒杯中，摇晃一下就喝了。喝葡萄酒的人越来越多，但是真正懂葡萄酒的人却不多。葡萄酒在制作过程中要经过发酵的过程，现在，我们一起了解葡萄酒后发酵的工艺管理要点。

①补加SO2。前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。

②控制温度。原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

③隔绝空气。后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

④卫生管理。由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。

正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。

葡萄酒后发酵的工艺管理要点小编就总结到这里了，希望大家可以更加深入了解葡萄酒。现在的生活节奏都太快了，每天忙忙碌碌，到处奔波，只为以后的生活可以过得更好。如果有时间，不妨停下来喝一杯葡萄酒吧！

葡萄酒的温度对葡萄酒的质量有很大的影响。如果葡萄酒储存环境的温度不合适，不仅会影响葡萄酒的口感和品质，还会影响葡萄酒的寿命，削弱其陈酿能力。如果温度过高，会使葡萄酒尝起来像熟水果。对于需要长期保存的葡萄酒，最好的温度是10到13摄氏度。  

葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，较低温度为14℃，较高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在较适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒

对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。

任何酒都有其适宜的饮用温度。温度过低或过高都会对葡萄酒中的单宁和葡萄酒酸产生负面影响。加冰会迅速降低葡萄酒的温度，而过低的温度会使葡萄酒的香气变淡，甚至收缩堵塞。不仅如此，低温还会强化红酒中的单宁，使其更加苦涩。

发酵是酿酒过程中必不可少的部分，它起着“承上启下”的作用，这个过程并不简单。我们都知道，葡萄酒是用葡萄酿制而成的，那么，葡萄酒是葡萄发酵得来，只是这么简单吗？一起随小编来了解一下。  

葡萄酒爱好者都知道，葡萄酒就葡萄发酵得来的，经过精细的加工，分解才产生的

酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。

以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为较天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。

近段时间，在中国日渐流行的自酿葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的巨峰葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上去就会有点不自然。

总之，葡萄酒发酵实际上并不简单。酿酒师需要依靠积累的经验，根据酿造的葡萄酒风格选择合适的发酵方法，并始终注意发酵过程中的变化。不同的酿酒厂将使用不同的发酵方法和不同的发酵容器生产出不同风格的葡萄酒，共同创造出一个丰富多彩的葡萄酒世界。

一般人来说，最喜欢的葡萄酒就是好酒；其实每个人都有不同的口味偏好。若是你不喜欢葡萄酒。不管它有多好，对你来说都不是“好酒”。然而，客观地说，一个好的葡萄酒意味着它具有典型的多样性特征，整体平衡良好，既有丰富性又有复杂性，回味悠长，能够引起人们一定的情感反应。那么，葡萄酒发酵得具备哪些条件呢？

像其他微生物一样，酵母需要适当的营养和合适的环境条件，对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等。

酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的，实际上当酵母出芽繁殖时，没有糖转化为酒精，发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号。

1.温度条件，酵母发酵的较适温度为20~30℃，一般酿造干白葡萄酒时，控制应发酵温度18~20℃，酿造干红葡萄酒时，控制发酵温度为25~30℃。

2.通空气条件，酵母在繁殖期间是需要通入空气的。在发酵操作过程中，通入空气的方法有多种，如开放式循环，在此过程中，既可以浸润上层皮渣，又可以达到通空气的目的。

发酵过程中循环操作（见图）是必要的，它的好处：

①循环操作能产生通空气效应，达到通空气目的。

②将发酵罐各个部分混合均匀，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整个罐的糖分浓度与温度均匀化。

③使其他添加剂在发酵醪液内分布均匀。

④加强萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流动，加强多元酚化合物、花色素和单宁色素的萃取，同时也溶出皮渣中其他成分。

⑤起到散热降温的作用。当然，控温发酵罐由制冷剂控温就不用散热了。

3.营养条件，酵母菌体内含氮化合物占25~60%，是构成细胞核繁殖的必要成分，所以发酵醪中必须有足够数量容易同化的氮。在发酵醪中含有氨基酸总量不到25mg/l时，就有添加氨基氮的必要了。一般在发酵醪里加入的酵母营养剂为硫胺素等铵盐物质，其用量为10~20g/hl，将营养剂溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到发酵醪中循环均匀，即可为酵母补充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物质，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在无氧状况下，酵母不会合成这些物质。少数发酵后期缺少以上生长因子，可适当补充新鲜果汁，用以补充所需的生长因子，以使发酵顺利进行。

4.酸度条件，酵母的繁殖并不是需要很酸的条件，但是也能在微酸的条件下正常发酵。我认为较好控制在PH3.0~4.0之间的微酸条件下。在微酸条件下，既不影响酵母的发酵，又可以抑制其他有害细菌的繁殖。但酸度太高对发酵不利，有时还会生成较多的挥发酸。

5.二氧化硫条件，葡萄酒酿造过程中，SO2的使用是必不可少的，适量使用亚硫酸，可以抑制杂菌的繁殖。而经过驯化的活性干酵母，对SO2具有一定的耐受力，适度的SO2对它繁殖发育影响不大，适应一段时间后就能正常发酵。实际生产中，一般在干白葡萄酒发酵前进行低温澄清时，添加SO280~100mg/l。干红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束后，补足SO2到60~80mg/l。

值得注意的是酵母能够代谢硫酸盐而生成亚硫酸。酵母在发酵过程中，能够把发酵醪内的硫酸盐还原成亚硫酸盐，从而增加葡萄酒内的亚硫酸含量。特别是发酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及时分离，会由于生成的亚硫酸盐集中，若被还原成硫化氢后，会形成不愉快的臭鸡蛋气味，影响葡萄酒的质量。

当葡萄汁中的酵母开始生长和繁殖时，发酵过程开始，酵母逐渐将葡萄汁中的糖转化为酒精。有许多不同的酵母菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外，红葡萄酒的发酵温度通常高于白葡萄酒，并且红葡萄酒的发酵过程通常持续到所有糖被消耗，从而获得干燥的红葡萄酒。

 

发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的环节。葡萄酒的发酵过程是什么？红葡萄和白葡萄酒有氧发酵和无氧发酵有什么区别？发酵过程中的基本预防措施是什么？你想了解吗？下面和小编一起来学习吧。

据了解，葡萄酒酿造过程是有氧发酵，发酵时会产生大量气体，原料装得过满、瓶子封闭过严，气体会使完全密闭的容器膨胀，产生出的力量如果超过容器的承载限度，都容易将玻璃、塑料类的容器“撑炸”。市民在自酿葡萄酒时，将清洗、控干水分的葡萄攥碎装瓶，只装到瓶子的2/3处就行；瓶口封闭也不能太严，以免发生炸瓶危险。另外，酿酒的容器较好选择不锈钢、陶瓷容器等。

另外，采用二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法时，由于葡萄汁与果皮接触时间短，果皮表面的色素和芳香物质主要被提取出来，而贮藏在果皮深层的单宁很难被提取出来，因此成品酒通常口感柔和，单宁含量低，果香浓郁清新。