什么是贵族腐病?

贵腐菌用于生产最好的甜葡萄酒，包括来自德国和奥地利的雷司令Beerenauslesen和Trockenbeerenauslesen，来自匈牙利的托卡伊，以及来自波尔多格雷夫斯的Sauternes。

因此，在特定的条件下，葡萄腐病引起的是贵族腐病而不是灰腐病。首先，葡萄必须在腐病发生之前完全成熟。其次，葡萄必须生长在早晨有雾、下午阳光充足、干燥的地区。早晨潮湿的天气使葡萄皮容易腐烂。真菌用细丝刺穿皮肤，在皮肤上留下小洞。温暖晴朗的下午减缓了腐烂的发展，导致葡萄中的水分蒸发，从而浓缩了糖、味道和酸。此外，真菌会将自己的风味成分注入葡萄中。用高贵的腐肉酿造的葡萄酒有蜂蜜、柑橘、干果和明显的杏味。

贵族腐病的传播从来都不是均匀的，需要手工采摘几次才能挑选出最好的葡萄。这是一个昂贵的过程，因为它在很长一段时间需要熟练的劳动力。最重要的是，贵族腐烂的理想条件不会经常发生。例如，在苏玳，葡萄霉变只发生在某些年份，而不是在每个葡萄生长季节。如果环境太潮湿，真菌会生长得太快，导致灰腐病，分裂葡萄果实，鼓励感染。虽然灰腐病和贵族菌都是由灰腐菌引起的，但灰腐病这个词经常被用作贵族腐病的同义词。因此，在甜葡萄酒标签上看到botrytized这个词并不罕见。

贵腐菌是如何发展的

到目前为止，湿度和温度是决定贵腐菌外观和发展的最重要因素。在霉菌感染阶段，至少需要85-95%的湿度和20-25°C(68-77°F)的温暖温度24小时。感染发生后，湿度降至60%以下。事实上，湿度的下降是受感染葡萄果实脱水(水分蒸发)的关键因素。

随着贵腐菌的发展，霉菌菌丝体渗入葡萄的果皮。然后，皮肤不会裂开，但它确实变得可渗透。此时，浆果变干，失去水分，但增加了糖和酸等相关成分的浓度。在浆果内部，渗透压升高，而霉菌活性降低。这种有限的、受限制的活动导致浆果的变化，使酿酒师能够生产出一些最负盛名的甜白葡萄酒。