葡萄孢菌影响葡萄的变化

正如预期的那样，霉变葡萄的成分发生了变化。这些变化取决于腐烂的程度、性质和发展。下面给出了由高贵腐烂引起的浆果成分的最重要变化。

有机酸，如苹果酸和酒石酸，被代谢并减少量。酸度的降低增加了葡萄的pH值。

香气成分被破坏，包括在葡萄酒中产生玫瑰花瓣香气的萜烯，以及其他促进葡萄球菌特有香气的化合物。

氮也被还原了。

多酚氧化酶，存在于健康的，未霉变的葡萄，被破坏。取而代之的是另一种氧化酶。这种酶被称为漆酶。它能氧化多种酚类化合物，并耐二氧化硫。对红酒来说，漆酶是有害的，因为它会降解原花青素和花青素，而这两种物质对红酒中的酚类物质至关重要。

也会产生一些复杂的多糖。其中产生分子量葡聚糖。这些会导致过滤问题。此外，杂多糖也出现，并对酒精发酵产生抑制作用。

在腐烂的发展过程中，葡萄孢菌消耗了近50%的葡萄糖。然而，糖浓度的增加是由于葡萄脱水和水分蒸发造成的。

最后，请记住，需要特殊的酿造方法来处理受高贵腐病影响的葡萄。

酿酒师如何预防真菌病

真菌病是用杀菌剂控制的，这是一种化学喷雾剂。传统上，酿酒师用硫基喷雾和铜基喷雾来治疗这些疾病。尽管上述喷雾剂仍在使用，但新的治疗方法已经出现。然而，喷洒是用拖拉机完成的，很少用手。

在生长季节降雨量大的海洋性气候中，需要更多的喷洒。然而，喷洒必须在接近收获季节时停止，以帮助葡萄酒清除有害的化学残留物。

使用冠层管理也可以降低真菌疾病发展的风险。例如，遮荫的藤蔓树冠限制了气流，防止水分蒸发，创造了一个潮湿的环境。同时，一个开放的藤蔓顶篷使更好的气流。在促进水分蒸发的同时，葡萄园也尽可能保持干燥。这具有减少化学喷雾使用的环境优势，当使用时，化学喷雾可以到达树冠的每个部分。