在一年中的这个时候，酿酒通常已经结束，但对于冰酒生产商来说，事情才刚刚开始。
去除葡萄水分的方法是让它冷冻。因为水比各种糖、酸和溶解的固体更容易冻结，当仍然冻结的葡萄被压榨时，每颗葡萄只释放出一两滴浓缩汁。
这种果汁的甜度是普通干葡萄酒的两倍，酸度也同样升高。通常，为了获得所需的完全冷冻的水果，葡萄直到一月，有时是二月才被采摘，也就是说，不是标签上显示的年份。不出所料，考虑到气候和天气要求，天然冰酒生产排名前几位的国家是加拿大、德国和奥地利。加拿大主导全球产出；它是唯一一个足够冷的冰酒生产国，保证每年冰酒产量，这反过来鼓励种植者投入更多的葡萄园空间来种植冰酒。
历史
古典文献中有一些迹象表明，一些冰酒是在罗马时期制造的，但最早的明确文献记录可追溯到1829年在莱茵黑森的德罗默斯海姆(Dromersheim)(1830年2月采摘的葡萄)。德国。在一个寒冷的冬天，一些葡萄被悬挂起来，成为动物的饲料。一次偶然的品尝发现了强烈的甜味，于是葡萄被压榨并尝试发酵。
当葡萄在藤上生长时，必须尽很大努力来保护它们免受鸟类和其他动物的伤害，这些动物会欢迎在它们贫乏的冬季饮食中加入这种食物。20世纪下半叶保护性塑料网的发展是一个关键的进步，有助于增加这种风格在酿酒师中的受欢迎程度。另一个例子是德国威尔姆斯公司在1951年发明的气动葡萄压榨机，它允许温和的、严密控制的压榨来释放葡萄汁。
在加拿大，这种风格在20世纪70年代末首次大规模试验。1983年，安大略省的几个生产商，包括Inniskillin，曾试图生产冰酒，但每个失去了所有或大部分的作物。然而，一年后，Inniskillin再次尝试——这一次使用了捕鸟网——并在该国实现了首个商业规模的冰酒作物。1991年，Inniskillin在波尔多国际葡萄酒博览会上赢得了荣誉大奖，奠定了加拿大冰酒在全球葡萄酒市场的地位。
葡萄品种
在德国，雷司令(Riesling)是冰酒(或者更确切地说是冰酒)的旗舰葡萄品种，以及其他所有白葡萄酒风格。但生产是棘手的，因为串茎可以降解，串可能从藤上掉下来。在如今的葡萄园中，这些葡萄束不太可能丢失，因为它们是由捕鸟网收集的，但手工收割变得更有可能，这增加了成本。相比之下，像Sylvaner这样的葡萄品种的串茎更坚硬，机器收获更容易。
在加拿大，杂交葡萄Vidal (Ugni Blanc x Seibel)是冰酒的主要品种。它有一层厚皮，为后期采收提供良好的保护，以及良好的酸度，以平衡冰酒过程中丰富的热带芳香，同时适合早期消费。雷司令比Vidal更优雅和精致，具有更强的陈年能力。
品丽珠在这里也很受欢迎;与其他用红葡萄酿制的冰酒一样，最终的葡萄酒往往带有淡红色或粉红色，因为它们通常在到达酿酒厂时就被压制(甚至在室外，以确保低温)。你偶尔可以找到霞多丽，Gewürztraminer，甚至赤霞珠。其他品种则是试验的对象，特别是在新世界葡萄酒产区。
气候与葡萄酒产区
适合天然冰酒生产的气候条件限制在一个相当狭窄的纬度范围内。与冰酒生产联系最紧密的两个国家——德国和加拿大——对所需的最低温度有规定;加拿大的温度为-8°C(17°F)，奥地利和德国的温度更高。
气候变化使得冰酒在21世纪比在20世纪80年代和90年代更不常见。当收获的时候，在日期范围内肯定会有很大的变化。2015年德国几乎所有葡萄酒产区都能在次年1月18日和19日左右收获冰酒。那一年，健康成熟的水果是制作冰酒的理想选择，尽管数量通常很少，因为冷藏时间较晚意味着一些水果会流失，一些生产商放弃等待，转而生产精选级雷司令（Beerenauslese）。相比之下，德国13个地区中的大多数都能在11月30日左右采摘2016年收获的冰酒葡萄。
加拿大约四分之三的冰酒产自安大略湖，通常位于五大湖沿岸。安大略湖对气候的调节作用使可生长的葡萄在冬季结冰前的生长季节得以生长。这里的主要产区是尼亚加拉，Pelée岛和伊利湖北岸的产量较低。安大略省大约有50家酒庄在一个季节内生产冰酒。
在北美的其他地方，只有纽约、密歇根和宾夕法尼亚(大部分位于五大湖区)以及新泽西和华盛顿州的一小部分地区能够生产天然冰酒。
在欧洲，天然冰酒也主要在奥地利生产，卢森堡、中欧和东欧以及Scandinavia也有少量生产。在前者中，冰酒产于许多主要的葡萄酒产区。来自顶级生产商的葡萄酒，如位于纽西德勒湖(Neusiedlersee)的伊尔米茨的Alois Kracher，可以与世界各地的葡萄酒媲美。法国大部分地区都太温暖，不适合生产冰酒，不过阿尔萨斯偶尔也会生产冰酒(Vin de Glace，不是法国官方的葡萄酒分类)。
在葡萄园
与欧洲同行相比，加拿大冰酒在冷冻过程中糖度(Brix)更高。然而，这往往会导致更高的酒精含量，而不是更甜的葡萄酒。要在德国被归类为冰酒，在收获时必须达到110 - 128 Oechsle的重量;其范围取决于所用的葡萄品种，与Beerenauslese葡萄酒相同(110Oechsle约等于26 Brix ，尽管测量结果并不直接相等)。加拿大允许从11月15日开始收割。成品葡萄酒中的糖含量通常达到每升150-250克，但也可以达到更高的水平。冰酒的可滴定酸度经常超过每升10克，而干白雷司令的TA含量很少超过每升8克。
收获通常发生在气温最低的晚上。由于夜间气温会波动，会超过允许的水平，采摘可能会在几天内进行。同样，如果温度降得太低，葡萄会变得非常硬，以至于很难提取出任何果汁，糖含量也会降低。即使用网将鸟类挡在了绝境——这不是肯定的——饥饿的野猪和其他动物也会破坏庄稼，就像“正常”收获季节过后的坏天气或疾病一样。
大多数葡萄园，尤其是中小型的，仍然是手工收割。他们必须经常让员工(包括办公室和销售人员)日夜随叫随到，和/或依靠朋友和自愿的志愿者。这是一种有趣的团队建设方式，可以让客户与产品建立联系，尽管有冻伤的风险。
现在，在加拿大和其他地方的一些较大的葡萄园已经开始采用机械收割，部分原因是由于对所需条件的快速反应，以及节省劳动力成本。据称，它还能产生更少的碎屑，从而产生更清洁的果汁，不溶于水的颗粒更少。然而，专用的拖拉机和附件可能是必要的。一些地区禁止机器收割，比如德国中部的黑森州——尽管德国大部分农产品来自莱茵-普法兹和Baden-Württemberg)。
成功采摘的冰酒葡萄往往不会感染任何程度的贵腐菌;生产商通常会在冷冻前采摘腐烂的葡萄，在不同的cuvée中使用。这并不是说它们总是完全“干净”的，但用于冰酒的葡萄需要保持完整和尽可能强壮，以有效地应对额外的时间在藤上和冷冻过程。
如果不出现适合天然冰酒的条件，一切都不会失去;这些葡萄可以采到较晚的品种。在德国，冰酒往往被视为来自一小部分葡萄园种植的“额外”产品，没有哪个庄园可能会依靠冰酒来取悦银行经理。
在酒庄
葡萄通常被尽可能快地运送到酿酒厂进行压榨。这可能发生在户外，以确保不发生解冻。这是一个缓慢的过程，葡萄必须经常被挤压四五次。这意味着冰酒压榨可以持续四到五天，而同等的干葡萄酒一天才能压榨一次。在此期间温度上升会对产量产生灾难性的影响。在远低于-8°C的温度下收获葡萄可以在一定程度上防止随后的温度上升，尽管可能会延长压榨时间。收获后的温度下降也可能使葡萄更难压榨，如果一些液体重新冻结，小型机械压力机可能会有冻结固体的风险，尽管这种风险在现代设备下较小。
生产375毫升半瓶葡萄酒所需的葡萄汁大约需要3公斤葡萄。浓缩的果汁可能超过35°Brix(而典型的干葡萄酒为25°)。它可能会静置一两天，让沉淀物沉淀下来;然后加热发酵。
最近的学术研究表明，自然产生的酵母物种似乎在冬天的严寒中生存得相当好。但它们不能处理必须糖的水平，这施加了非常高的渗透压影响酵母的代谢。因此，冰酒很可能是用培养酵母制成的，通常选用强劲的香槟酵母，因为它们增加了糖和酒精的耐受性。许多这样的酵母也会对香气产生中性的影响。发酵，即使使用这些强大的酵母，仍然是一个斗争，可以持续两到六个月。
葡萄酒可以用橡木陈酿来增加复杂性，也可以用不锈钢或中性木材来强调新鲜水果的特性。无论哪种方式，制作冰酒所涉及的努力意味着购买它们非常昂贵。
这种风格的流行导致了起泡冰酒等衍生品的诞生。这些酵母使用Charmat方法，在一个加压的容器中进行第二次发酵，从而产生二氧化碳，使用的是与主发酵相同的坚固的气泡酒酵母培养物。成品葡萄酒中的气泡不仅传递了香气，而且使甜味感觉不那么明显。市场上甚至有几种混合酒将冰酒和陈年白兰地混合在一起。许多苹果种植地区，如尼亚加拉（Niagara），特别是Québec，可以有惊人的结果冰苹果酒。
人造冰酒
浏览一下数据会发现，一些冰酒也产自气候更温暖的地区，比如加州、德克萨斯州甚至佛罗里达州的帕索罗伯斯(Paso Robles)。在气候较温暖的地区酿制的冰酒，几乎总是使用机械冷冻葡萄(同样地，在这些温暖干燥的地区，酿酒师往往必须有潮湿的房间，以防止葡萄孢)。在美国，这些葡萄酒不能被贴上冰酒的标签，所以人们会使用Vin de Glace这样的术语。它们的优点是，在压机用于其他用途时，它们可以被长时间冷冻。甚至家庭酿酒师也可以尝试这种风格。
来自遥远南方的葡萄确实更容易成熟，更容易获得糖分，但酸度较低，所以添加酒石酸可能是必要的。也许冷冻室提供了更可靠的冰和浓缩葡萄物质的分离。天然冰酒生产商会认为，冷冻提取不能提供同样的芳香复杂性;有些人说，由于温度急剧下降，会产生一种烧焦的味道。
品尝和食物搭配
大多数冰酒没有完全腐烂的水果的主要成分。因此，这种葡萄酒往往不会表现出那种人们联想到苏特恩(Sauternes)或夸特肖姆(Quarts de Chaume)葡萄酒时那种药状的、湿润的、粘着石膏的香味。相反，口味和香味更让人想起罐装橘子(包括糖浆)和热带水果。
冰酒通常被描述为甜点酒，可以在用餐开始时倒出作为甜味开胃酒。它们实际上可以战胜不那么甜的甜点，所以需要小心——富含糖分的苹果或热带水果甜点可能是最佳选择。用红葡萄酿制的冰酒搭配巧克力可能更好。冰酒也可以搭配奶酪，包括味道浓烈的蓝纹奶酪——尽管有些组合可能会产生金属异味——以及其他味道丰富的美味菜肴，如鹅肝。
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