葡萄酒中的单宁是什么意思

如果你喝葡萄酒，你可能会在某个时候听到有人提到葡萄酒的单宁，但你可能不知道它们是什么，也不知道它们为什么重要。虽然知道这个术语的意思并不是享受一杯葡萄酒的必要条件——真的！但它能帮助你更好地了解你正在喝的酒，甚至为什么有些酒让你头疼。

每当你喝葡萄酒时，你都会感受到丹宁的影响，这种感觉会让你感到口腔干燥。

单宁是自然产生的化合物，存在于葡萄皮、种子和葡萄茎中。这些化合物的科学名称是多酚。当葡萄被压榨后浸泡在葡萄汁中时，葡萄皮、种子和茎会释放出多酚，多酚是某些葡萄酒的成分，如赤霞珠它们特有的干燥或涩味。每当你喝葡萄酒时，你都会感受到丹宁的影响，这种感觉会让你感到口腔干燥。根据你口腔的干燥程度，你可以判断一款酒的单宁含量是高还是低。我们说单宁含量高的酒是单宁酒。

如果你想尝试一个能帮助你在品尝单宁时认出它的窍门，那就泡一杯特浓的红茶吧。丹宁自然存在于红茶中，当茶的冲泡时间比推荐时间长几分钟时，丹宁的特性就会显现出来。泡好茶后，喝一小口，你会立即注意到舌头中间有轻微的苦味，口腔前部有干燥感——这是一种单宁。

是什么让葡萄酒具有强或弱的单宁？

这取决于葡萄被压榨后汁液与葡萄皮、种子和茎一起放置多长时间。果皮、种子和茎在果汁中浸泡的时间越长，它们赋予的单宁特性就越多。这就解释了为什么红葡萄酒的单宁比白葡萄酒强。在生产红葡萄酒时，酿酒师希望果皮赋予更多颜色，从而在果汁中添加更多单宁。此外，通过提取单宁的特性，它们能够为葡萄酒增加更深层次的复杂性。酿酒师也喜欢单宁，因为它们可以作为一种天然抗氧化剂来保护葡萄酒。这实际上是某些红葡萄酒（包括赤霞珠）能够如此陈年的关键原因。而且，正如我们所知，抗氧化剂不仅有助于我们陈酿葡萄酒。它们对人类也有很大的健康益处！

单宁的唯一缺点是会让一些人头疼。测试你是否容易患单宁头痛的一个好方法是确定单宁强烈的类似物质，如黑巧克力和浓红茶，是否会产生相同的效果。单宁性头痛很少见，通常我们只是因为喝了太多酒才会头痛，但如果你意识到你有这种症状，坚持喝单宁含量很低的白葡萄酒，会解决你的单宁性头痛!

红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁，但并不是所有的红葡萄酒都是一样的。以下是一些单宁含量高的红酒:

丹娜（Tannat）:乌拉圭种植最多的葡萄，丹娜是所有红酒中多酚含量最高的。

萨格兰蒂诺(Sagrantino):意大利中部的稀有珍宝，萨格兰蒂诺与单宁酸并立，单宁含量极高。

小西拉(Petite Sirah):原产于法国，小西拉(Petite Sirah)及其强烈的风味现在主要在加州发现。

内比奥罗（Nebbiolo）:意大利最具传奇色彩的葡萄之一，内比奥罗拥有高单宁含量和苦味，同时仍有精致的嗅觉。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）:你知道这个。世界上种植最广泛的葡萄以天鹅绒般的单宁和高陈年潜力而闻名。

小维多（Petit Verdot）:小维多是波尔多最著名的红色混合葡萄之一，单宁柔滑，花香扑鼻。

莫纳斯特雷尔(Monastrell):流行于西班牙和法国，Monastrell(又名Mourvèdre)有一种烟熏的，大胆的单宁感觉。

记住酿酒风格很大程度上影响着葡萄酒中单宁的含量是很有帮助的。一般来说，高产量的葡萄酒都有意创造出更圆润、更柔和的单宁感觉。

高单宁葡萄酒与食物的搭配

单宁的涩味是油腻食物的完美搭档。

例如，丹宁酸可以穿透干熟的脂肪大理石般的牛排中浓郁的肉蛋白，让葡萄酒和食物的微妙风味显现出来。单宁分子实际上会附着在食物中的蛋白质和其他有机化合物上，并将它们从你的舌头上刮下来。

什么红酒没有单宁？

酿造红酒的过程意味着所有的红酒都含有单宁。如果是红色的，就有单宁:。

其实白酒里也有单宁！然而，因为大多数白葡萄酒是直接压榨而不是浸软的，所以它们的果皮和种子中的单宁含量通常很低。

单宁如何帮助平衡葡萄酒？

谈到寻找最好的葡萄酒，大多数专家会告诉你，关键在于平衡，本质上关键品质酒与酒相辅相成。单宁(也有助于形成葡萄酒的结构)是这些关键品质之一，还有酸度、酒精和水果味。

事实上，单宁有助于葡萄酒陈年

尽管高丹宁酸葡萄酒年轻时有令人震惊的涩味，但这是红葡萄酒能够陈年数十年的关键特征之一。

随着时间的推移，这些又大又苦的单宁会聚合，彼此形成长链，使它们感觉更顺滑，不那么刺耳。

我们大多数人至少听说过葡萄酒单宁。但是到底是什么呢？又是如何影响我们对葡萄酒的认知的？

什么是葡萄酒单宁？

单宁是一种天然存在的多酚，存在于植物、种子、树皮、木材、树叶和果皮中。

多酚是由酚构成的大分子:氧和氢分子的复杂键。(没错，葡萄酒就是科学！)

术语“丹宁”来源于古代拉丁语中的“坦纳（tanner）”,指的是用树皮来鞣制皮革。

你会在葡萄皮、种子和茎中发现丹宁酸。它也存在于橡木桶中。

葡萄酒单宁是什么味道？

葡萄酒中的单宁既增加了苦味和涩味，也增加了复杂性。它最常见于红葡萄酒中，尽管一些白葡萄酒也含有单宁(来自于在木桶中的陈酿在皮上发酵).

例如，把湿茶包放在舌头上。植物叶片干重的50%是纯单宁。

其他含单宁的食物:

茶渣

核桃、杏仁和其他整粒坚果(带皮)

黑巧克力

肉桂、丁香和其他全香料

石榴、葡萄和巴西莓

葡萄酒单宁对你有害吗？

不:事实上，葡萄酒的单宁可能对你的健康有益。

实际上有一项研究是关于酒的单宁和体内氧化的影响。在测试中，葡萄酒单宁抗氧化。换句话说，它是一种抗氧化剂。

偏头痛怎么办？丹宁酸和偏头痛之间的联系还没有定论。为了将它们从你的饮食中去除，你需要停止食用巧克力、坚果、苹果汁、茶、石榴和酒。

虽然带有明显单宁的葡萄酒本身看起来很粗糙和涩，但它们可能是某些食物的最佳搭档，也是葡萄酒陈年能力的关键因素。

说到红葡萄酒，单宁是绕不开的一个词？什么是单宁呢？单宁有什么作用呢？单宁该怎么样来去描述呢？

什么是单宁？

单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

红葡萄酒由于带皮发酵，而且很多是在橡木桶中发酵，葡萄汁与葡萄皮和橡木桶接触时间越长，葡萄酒中的单宁酸含量就越高，所以很多人就不太适应红葡萄酒这种浓烈的味道。

单宁有什么作用？

① 单宁不仅为葡萄酒增加涩味，也和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

② 单宁是天然防腐剂，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒保持最佳状态，对于红葡萄酒的陈年能力更有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁该怎么描述？

单宁世界的语言是超乎想象的，对于单宁质感的描述，称之妙不可言。这里的一些中英文描述或许日后的你会用得到。

一些形容单宁的中文表述

轻盈的、细腻的、优雅的、柔和的、结实的、雄壮的等等

一些形容单宁的英文表述

【Silky】丝绸般细滑的单宁

【Smooth】平滑的单宁

【Velvety】天鹅绒般的单宁

【Adhesive】粘性的，带有附着感的单宁

【Dry】干涩的单宁

【Gripy】有粗糙质感的单宁

【Harsh】严厉、尖锐的单宁

【Sand Paper】砂纸般的单宁

【Rough】粗糙不平的单宁

【Puckery】本意为易皱的，缩拢的，起褶的，用于形容单宁带给口腔中的一种初始的强烈收紧感。

如果你觉得葡萄酒太干涩了，那你可以选择一款单宁含量低的葡萄酒，例如黑皮诺，普里米蒂沃等等，这样会比较容易入口。

每个人都有自己的口味偏好，一些人更喜欢避免高单宁的葡萄酒，而一些人喜欢低单宁的葡萄酒。

喜欢低单宁的正当理由:

你是超级味觉者

大约25%的人对苦味高度敏感这个群体被称为“超级味觉者”如果你不喜欢苦啤酒、羽衣甘蓝、黑咖啡和菊苣，你可能属于这一类。并非所有的单宁都是苦的，但葡萄茎和种子中的单宁通常是苦的。

你对丹宁过敏

有些人认为他们对丹宁过敏。虽然关于这个主题的研究很少，但一项研究表明，摄入的单宁可能会影响实验室动物的能量代谢、生长速度和蛋白质消化率。所以，如果你的身体消化营养的效率很低，并且你对茶、咖啡、红酒、肉桂和巧克力高度敏感，这可能就是你。

寻找低单宁葡萄酒的小贴士

由于单宁被认为是葡萄酒中的一个积极特征，使成品更适合陈年，你会发现越贵的葡萄酒往往单宁越高。当然，随着时间的推移，质量也会大大提高，所以在陈年的葡萄酒中，单宁通常不会那么苦。

“整簇发酵”的红葡萄酒会有更高的单宁，因为葡萄茎与葡萄酒接触。这是比较清淡的红葡萄酒(如黑皮诺和歌海娜)的常见做法，有助于创造更适合陈年的葡萄酒。

橡木桶本质上是纯单宁，会给葡萄酒增加大量的单宁。虽然，这种类型的单宁会更“甜”，寻找没有在橡木桶中陈酿的葡萄酒，在“二手”橡木桶中陈酿的葡萄酒，或者在橡木桶中陈酿时间更短的葡萄酒，因为总的单宁更少。

一般来说，更实惠的葡萄酒往往单宁含量较低。这有几个潜在的原因。然而，最大的原因之一是葡萄园葡萄产量的增加降低了单个葡萄中的多酚含量。

最后一句话:多喝白酒和桃红葡萄酒

由于单宁酸是从葡萄的皮、种子和茎中提取的，而这些只有在红葡萄酒发酵过程中才会接触到(在很大程度上)，所以完全避免葡萄酒中含有单宁的最好方法就是多喝桃红葡萄酒和白葡萄酒。

喝过葡萄酒的人都曾听说过“单宁”这个词，但又不知道如何向别人描述什么是单宁！单宁来自于哪里？今天小编便来跟大家说一说单宁吧！

单宁的来源

来源于葡萄——葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有单宁

红葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮，由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。

其中葡萄梗中含有丰富的单宁，但是其所含单宁涩味重，较为粗糙。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。

还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。

来自橡木的单宁

橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。

这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

我们一直在讨论葡萄酒中的单宁，但您对这种物质的了解程度是多少？

 

单宁是一种苦味和涩味的化合物，在自然界中大量存在。它们存在于植物的木材，树皮，叶子和果实中，如橡木，大黄，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。

但最重要的是，它们也存在于葡萄酒中。

单宁是什么？

单宁的存在使得植物变得难吃。它们在自然界中的目的是阻止动物在成熟前吃植物的果实或种子。

当我们吃到未成熟的梨或李子而产生的涩味时，那便是由单宁引起的。人类长时间使用各种树皮中的单宁来制作动物皮革并制作皮革。

一些食物也因其单宁而受到重视。当处理得当时，它们的苦涩和涩味也会变得美味。例子包括茶，咖啡，黑巧克力，当然还有葡萄酒。

葡萄酒中的单宁来自哪里？

单宁可以来自四个主要来源：葡萄皮，小核（种子）和茎，以及老化过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和口感，以及重量和结构感。

虽然白葡萄酒主要来自葡萄进入酿酒厂时压榨的果汁，但红葡萄酒是由整个葡萄酿制而成。红葡萄酒发酵、皮、果、汁，有时茎都浸在一起。在此过程中，颜色和单宁都浸入葡萄酒中。当你喝红葡萄酒时，单宁会在你的嘴里产生干燥感。

如何形容单宁？

单宁的质量和数量是很重要的。

质地可用于描述单宁，如柔滑，柔滑或柔软。当葡萄酒含有令人愉快的单宁时，明显但不引人注意，它通常被描述为“细腻”。当单宁被描述为“粗糙”时，它们会略微苦涩并且具有令人不快的涩味。“柔滑”或“优雅”单宁的质地非常细腻，明显但令人愉悦。

另一个重要因素是苦味和涩味之间的差异。苦味是指味道，而涩味是指触觉。

单宁如何运作？

虽然单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：通过结合并沉淀蛋白质，将它们分离出来。

但这对普通的葡萄酒饮用者意味着什么呢？

人类的唾液中充满了蛋白质，这使它变得如此滑溜。单宁在红葡萄酒会与唾液结合，这是导致口腔感觉干燥的原因。这种蛋白质结合通常被认为是红葡萄酒和牛排如此搭配的原因，尽管这也与葡萄酒的涩味如何抵消肉的脂肪有关。

不同的葡萄，不同的气候，不同的单宁

有些葡萄品种的单宁比其他葡萄品种多。可以制作真正单宁葡萄酒的例子包括Cabernet Sauvignon，Nebbiolo，Mourvèdre，Malbec，Tannat，Syrah / Shiraz，Tempranillo，Merlot和Sangiovese 。由黑比诺（Pinot Noir），加梅（Gamay）和歌海娜（Grenache）等葡萄酿制的葡萄酒，其葡萄皮更薄，单宁更少。

虽然葡萄品种可以提供葡萄酒中单宁浓度的好主意，但成熟也很重要。Syrah / Shiraz就是一个很好的例子。它有很多单宁，但表达方式不同，取决于气候和年份。

澳大利亚巴罗莎（Barossa）这样的炎热气候产生了超级的设拉子葡萄，使单宁特别光滑，郁郁葱葱，圆润。在温带的北罗纳河，单宁更具有结构，干燥和棱角分明。法国波尔多的赤霞珠葡萄的单宁结构与温暖和凉爽的年份不同。葡萄酒酿造过程中的提取也起着重要作用。

在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒需要葡萄酒具有足够的重量和力量，不会被橡木自己的单宁所淹没。

单宁有助于葡萄酒老化吗？

当红葡萄酒成熟时，口感会发生变化。最初，浸入葡萄酒中的单宁是较小的分子。随着时间的推移，这些单宁开始结合并形成更大的链，这是一种称为聚合的过程，这也是随着时间的推移，葡萄酒中单宁越来越多，葡萄酒口味风味越来越复杂多样的原因之一。

一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的反应表面，从而产生更柔和的口感。这些单宁链变得如此之长，以至于它们从悬浮液中脱落，产生沉积物并导致一些瓶子中的沉淀物。

目前尚不清楚这种反应是否是使老化葡萄酒不那么涩的唯一因素。在任何情况下，成熟的葡萄酒通常被描述为具有“立体感”的单宁，其单宁，柔软且不再涩。然而，如果红葡萄酒开始时具有刺激性，苦味和不平衡的单宁结构，那么即使它们也不会老化。

压酒，以及橡木的效果

一旦红葡萄酒完成发酵，它就会被挤压，从而将液体与固体分开。一些酿酒师在不同的压力下按不同的批次进行压制以获得更好的控制，其中在最高压力下的批次将是单宁含量最高的。

最好的酿酒师基于多种因素来控制单宁的含量，包括葡萄的成熟度，皮肤和所需的葡萄酒风格。

在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒，将木材中的单宁浸入葡萄酒中。这要求葡萄酒具有足够的重量和功率，不会被橡木自己的单宁所淹没。

良好的单宁管理能避免葡萄酒口感产生粗糙或苦味。当这种情况出现时，是由于葡萄不够成熟或过度提取时。

白葡萄酒是否有单宁，橙色葡萄酒呢？

一些白葡萄酒经过短时间的浸渍。这被称为浸皮。新鲜收获的葡萄在开始发酵之前会被压碎并在容器上放置几小时或更长时间。这样可以从葡萄皮中汲取味道，这是Gewürztraminer和Riesling等芳香和半芳香葡萄的常见做法。

最近出现了“橙色葡萄酒”，这是一种由白葡萄酿制而成的琥珀色瓶装。这些葡萄酒具有单宁元素，但不像红葡萄酒那样强烈。

单宁是一种天然的酚类物质，存在于许多植物中，比如葡萄、茶叶和橡木等。作为葡萄酒中的一种重要物质，单宁在增加苦涩感的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。

单宁带来的苦涩感似乎总与红葡萄酒相挂钩，相比之下白葡萄酒似乎让人们尝起来完全不苦，那么，是不是白葡萄酒中并不存在单宁？所以尝起来完全不苦呢？

这个答案当然是否定的，白葡萄酒也含有单宁。事实上，所有的葡萄酒都会含有单宁，只不过数量不同罢了。葡萄酒中单宁含量的高低，除了葡萄品种的特性，酿造方式也起了决定性的作用。

葡萄酒中的单宁，绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。而在发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来，酒液中的单宁含量自然就多了。有时，为了增添酒的结构感，在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。

如果葡萄酒的单宁还不够，没事，还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的橡木单宁也会浸入酒中，加强酒的结构感。

相比起来，白葡萄酒就更小清新了。在酿造时，只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵，减少了与果皮的接触，这样一来，单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿，这些单宁跟红葡萄酒比起来，简直可以忽略不计。

不过，白葡萄酒中还有一个例外，那就是橙色葡萄酒。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素，这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，而它们在口感上更接近红葡萄酒，带有明显的单宁，层次感非常丰富。

在喝葡萄酒时，总会听到别人这样说：单宁很紧致，单宁很柔滑，单宁很细腻，单宁很粗糙...那么单宁究竟是何方神圣？总是被传为 “神乎其神”？

1、单宁是何方神圣？

单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物，是饮酒后引起口腔苦涩感的物质。

一般情况下，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候是靠口腔后部的感觉器官感受到的。

2、单宁来自神马地方？

葡萄酒中的单宁来源于：

葡萄皮

葡萄籽

葡萄梗

橡木桶

在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。

3、单宁的口感如何？

单宁给人一种干而涩的感觉，正如法国农业科学研究院研究人员吉纳维芙·科内赫罗所说，单宁在口腔的感觉就像是“一只猫的舌头舔你的手”。

如果单宁不够圆润、成熟，会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感，这时它需要时间来软化。

经过漫长的陈酿后，它会逐渐变得柔顺、细致，

喝起来圆润顺口，“涩”得恰到好处。

4、单宁有什么作用？

① 单宁不仅为葡萄酒增加涩味，也和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

② 单宁是天然防腐剂，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒保持最佳状态，对于红葡萄酒的陈年能力更有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

5、葡萄酒中的单宁含量

葡萄品种、酿酒风格、陈酿时间、与橡木桶接触时间等都会影响葡萄酒的单宁含量：

高单宁葡萄品种：

内比奥罗（Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查诺（Montepulciano）

味而多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

低单宁葡萄品种：

巴贝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel）

黑皮诺（Pinot Noir）

普里米蒂沃（Primitivo）

歌海娜（Grenache）

梅洛（Merlot）

6、单宁怎么与美食做完美“CP”？

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐，使食物口感变得如天鹅绒般的柔顺，减少刺激感。

然而，对于那些辛辣食物，与高单宁和高酒精度的葡萄酒搭配容易加强葡萄酒的口感，使口感更强劲，因此辛辣的美食应该搭配清淡且具有浓郁水果味的甜葡萄酒。

因为全球新兴葡萄酒市场的需求已发生变化，而且单宁含量略低的葡萄酒更易入口，在购买 1 至 2 年后就能够饮用，所以相比 50 年前，现在越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。