葡萄酒中的单宁是什么意思

  单宁是红酒中，葡萄酒中的一种质地元素，使得红酒葡萄酒口感干涩。红酒单宁是一种天然多酚，存在于酿酒葡萄的果皮、种子和中。作为葡萄酒酿造的一个特点，单宁增加了苦味、涩味和复杂性。葡萄酒单宁在红葡萄酒中最常见的。

在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时，或者在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会听到一个名词—单宁。比如：

“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”

“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”

“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”

单宁究竟是什么？

一、单宁的来源

单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

二、单宁的作用—单宁是红葡萄酒的灵魂

1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。记得老师给我“吃小灶”时说过—如果红酒象人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。

3、单宁有益于心脏血管疾病之预防

单宁含有一种物质称Procyanidols，较早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

  红葡萄酒的单宁含量往往比白葡萄酒高，因为葡萄皮和果汁的长期接触使单宁溶解在葡萄酒中中的酒精和水中，葡萄酒的某些类型单宁含量比其他类型高。例如，Tannat是稀有的红葡萄酒，其中含有一些最高水平的单宁。