葡萄酒酿造的过程是怎么样的呢

   葡萄酒是一种很多人都很喜欢的酒。女性可以适当饮用一些葡萄酒，起到美容的作用，保护心血管系统。最好是家里做葡萄酒。下面我们来看看葡萄酒是怎么酿造的吧，希望此文章能帮助到爱喝葡萄酒的您。

葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒更适合人们口味。所谓"众口难调，不如自己动手"。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵。

2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。

葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。

为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。

发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束。

如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，较高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。

发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒，大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。

6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。

  以上介绍是自制葡萄酒的制作方法。看了上面的介绍，大家应该有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很难，在家也可以做。你也喜欢喝若是里面的葡萄酒，那么你可以按照上面的步骤来做，这样你就可以品尝到葡萄酒的美味了。

现在在很多场合我们都可以看见葡萄酒的身影，比如婚庆、聚会、节假日等等。葡萄酒已经进入我们的生活中，而且是必不可少的酒精饮料。葡萄酒的酿制也是一门学问，那么，葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些？

(1)真酵母

①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的较大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。

③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

(2)非产孢酵母

①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。

②星形假丝酵母(Candidastellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种主要就是文中说的这些。要想了解葡萄酒，还需要下很多功夫，因为葡萄酒的知识是很多的，而且葡萄酒的世界也很美妙。如果有时间，不妨和几个好朋友一起享受一杯葡萄酒吧！

我们知道，葡萄酒主要的原料就是葡萄，是选择优质的葡萄一步一步酿制而成的，但是，大家对于葡萄酒酿造工艺流程是否有了解呢？可能对于很多人来说还是不知道的，接下来，小编详细给大家介绍一下。

发酵前的准备

制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。

筛选：

收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。

凡是出产酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选较好的葡萄。

去梗：

葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

破皮：

由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。

榨汁：

所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁

（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

去泥沙：

压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。

发酵前低温浸皮：

这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

酒精发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中较重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(VinFortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

葡萄酒酿造工艺流程小编就介绍到这里了，一瓶葡萄酒的诞生是不容易的，需要经历很多工序，还要经过运输才能到达我们的手中，因此，我们要好好珍惜手中的葡萄酒，不能酗酒，因为酗酒会浪费这么美好的酒精饮料。

一般酵母在制作面食时用于发酵，但在酿造葡萄酒的过程中也需要酵母。酵母实际上是一种单细胞真菌，广泛分布于整个自然界，能够在有氧和无氧条件下生存。这是一个自然的开端。那么，酵母在酿造葡萄酒的过程中起到什么作用呢？

在世界上，各地的酵母菌都相互类似，由于风土气候不同而有具体差异。用于酿造葡萄酒的酵母种类非常多，常用的约有70个品种，分在15个属，所以葡萄上的酵母群是很复杂的。

在葡萄酒的发酵醪中，酵母的种类可分三类：①主要酵母。②具有特殊性质的辅助酵母。③稀有和偶然出现的酵母。这三种酵母至少占发酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出现的有星形球拟酵母（Torulopsisstellata）和卵形酵母（S.oviformis），前者长圆形，主要存在于贵腐葡萄上。霉烂葡萄上的菌群与健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦称葡萄酒酵母，能产生高度酒精。罗氏酵母（S.rosei）近似圆形，该酵母会生成极少量的挥发酸，这个酵母常常出现于主发酵初期。

在发酵过程中，不同种类的酵母会在不同时机出现在发酵醪中参加葡萄醪的发酵。在含少量亚硫酸的醪液中，酵母首先开始发酵，生成前列度酒精。对于霉烂葡萄发酵是在星形球拟酵母影响下开始的。酵母只生成3~4%酒精，而星形球拟酵母可以生成7~10%酒精。但是，随着二氧化硫使用量的增加，葡萄酒酵母会独霸天下，占有全部发酵醪。到发酵中期，开始发酵的那些酵母已经消失，在椭圆形的酵母中，会有酒精发酵力不强的菌株，但在同样时间内，能转化较多的糖成酒精，其中的卵形酵母对酒精的忍耐力比较强，有的可忍耐17~18%以上的酒精。

如今使用人工酵母酿造葡萄酒相对较为普遍，是大规模生产的唯一选择。人工酵母的好处是显而易见的，它们更容易引起发酵，发酵过程更容易控制，结果更容易预测。为了以最方便的方式生产出风格统一的葡萄酒，这些特性至关重要。此外，大多数人工酵母更稳定，受温度波动的影响更小，这意味着葡萄酒发酵不会因为温度过高或过低而改变速度或停止，这种事故在使用天然酵母的发酵中并不少见。

我们都知道，在酿制葡萄酒的时候会有酵母产生，酵母不是担当的任务，也不是纯纯在发酵。那么，葡萄酒酿造酵母有什么应用？可能这个问题很多人都没有关心过，接下来，小编来跟大家聊聊。

葡萄酒酿造酵母有什么应用

仔细研究，我们会发现，在多种酵母进行酒精发酵的同时，苹果酸-乳酸发酵也在同时进行着，这种发酵是酿酒师所欢迎的，也是酿酒师从多方面理化条件控制的主要目的所在，是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的具有较强发酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌种不少于两种以上的较好的酵母菌种。那种将原来存活在发酵醪里的酵母全部杀灭掉，然后接种纯种酵母的做法，实际上是很难做到的。一般采用的办法是接种大量活性干酵母，在酵母菌数量上以多胜少，使接种的酵母占优势。接种前先将发酵醪经过二氧化硫处理，抑制野生酵母的生长繁殖，然后再经过大量接种活性干酵母（这种活性干酵母已经过二氧化硫训化），就可以发挥优质葡萄酒酵母的作用。酿造干白葡萄酒时，由于是皮汁分离后发酵，醪液比较容易混合，添加二氧化硫后，低温静置澄清，可以提高抑制、杀灭野生酵母的效果，因此使用活性干酵母接种发酵比较容易。

活性干酵母

活性干酵母的普及，给现代酿酒业提供了极大的方便，但要适当掌握接种量，一般用量20~30g/hl，不要超过50g/hl。接种量过多，会产生令人讨厌的酵母腥味。活性干酵母的种类也很多，对于不同的葡萄品种，不同酒的类型，使用不同的活性干酵母品种，产生出不同的葡萄酒香气，这由酿酒师根据实践选择。

活性干酵母使用前的复水操作：

①将称好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中（10升水加1公斤酵母）。

②静置10分钟。

③搅拌使之呈悬浊状。

④再静置10分钟，然后添加到发酵醪中。

⑤酵母复水悬浊液与葡萄汁的温差不应超过10℃。

⑥，酵母在无糖情况下复水，时间不要超过30分钟。

葡萄酒酿造酵母有什么应用？看完本文之后有所了解了吗？酵母其实是很重要的，但是如果不懂酿制葡萄酒，还是不要自己酿制比较好，因为如果把握不到位，酿制出来的葡萄酒可能对身体有伤害。

葡萄酒在酿制过程中需要用到很大辅料的，那么，家酿葡萄酒常用的工具和配件有哪些？我们如何利用家用工具作为酿酒的工具？如何正确使用这些工具？我们将逐一回答这些的问题。  

（一）葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体

1.添加剂

果胶酶:用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。

亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。

磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。

维生素C;为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源。

食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度

砂糖：发酵时添加或用于调酒。

柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病。

乳酸：调整原酒酸度。

碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸。

酒石酸：调整原酒酸度。

酒石酸钾：用于原酒降酸。

碳酸氢钾：用于酒的降酸。

硫酸铜：去除酒中的H2S气味。

植酸钙：用于酒的除铁。

2.气体

氮气或二氧化碳——用于葡萄计及原酒的隔氧，贮存于耐压钢瓶。

二氧化硫——用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，贮存于耐压钢瓶。

无菌压缩空气——用于酵母培养。

（二）助滤剂及吸附剂

明胶、鱼胶、蛋清、单宁等——用于葡萄酒的下胶，应密封、贮存于干燥处，启封后不能久放。

皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质。

硅藻土——用于葡萄汁或原酒的过滤。

活性碳——去除白葡萄酒过重的苦味，葡萄酒的脱色，用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的脱色。

家酿的酒完全不用添加任何辅料就可以完成，但整个发酵过程处于不可控状态。通过添加相关辅料，可以保证葡萄汁的发酵向我们预定的方向发展。这就像没有不含防腐剂的现代食品工业，没有不含辅助酒的现代酒业。

传统酿酒技术结合了原始古代酿酒技术的精湛工艺。经过不断的发展，它已经成为酿酒行业不可或缺的技术。但是，从目前的酿酒市场来看，传统酿酒技术仍然占据半壁江山。那么葡萄酒酿造的传统工艺是怎么样的呢？

以传统发酵法为例：

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分离。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。

2、酒精发酵和浸渍

葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。

单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。

3、更换容器和压榨皮渣

更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。

4、乳酸发酵

在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

葡萄酒酿造的传统工艺是怎么样的呢？本文就介绍到这里了，希望可以帮助大家更加深入去了解葡萄酒。自己酿制葡萄酒会有一定的漏洞，也会有一定的风险，所以最好是不要自己酿制葡萄酒。

　　 酸在葡萄酒酿造过程中的起到什么作用？喜欢吃葡萄人的人都知道葡萄其实是又酸又甜的，但是因为葡萄中的甜味大于酸味，所以我们吃葡萄时并不小觉得葡萄非常酸，为什么葡萄酿成酒后，酸味就比较明显呢？接下来跟着小编一起来了解一下吧。

　　酸在葡萄酒酿造过程中的作用

　　一、葡萄酒中的酸是从何而来的

　　葡萄在转色期的时候，酸的含量较高，并且在葡萄树的每年成熟过程中保持.当葡萄成熟的时候，糖的含量开始上升，酸的含量开始下降.通过葡萄树的呼吸生长作用，苹果酸被消耗.寒冷地带的葡萄含有更高的酸量，这是因为该地带的葡萄成熟缓慢，而热带地区则更快.葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时间.葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的，因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘，以来维持其高酸度.

　　葡萄酒的酿造过程中，酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质，而且也起到抑菌作用，因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来，醋菌和乳酸菌例外.红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒.这些葡萄酒还可能变成褐色.白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色.

　　酿酒师也会在葡萄酒中添加酸，称为加酸过程，为了让葡萄酒的酸度提高.通常在热带地区，因为这里的葡萄采收很晚，让葡萄含有很高的糖含量，酸的含量却很低.酒石酸是较常用来添加的一种，而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸.酸可以在主要的发酵过程之前或者之后添加都可以.它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加，但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈.

　　二、酸在葡萄酒中起到什么作用

　　葡萄酒品尝的时候

　　葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分.它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内冒口水.酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味.葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感.葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡和使香气不可识别.

　　葡萄酒中的酸可以让葡萄酒的颜色更加艳丽，酸是葡萄酒口感非常重要一部分，还可以互相制衡酒中的甜味和苦味，起到相辅相成的作用。想了解更多信息，记得关注喔。

　　白葡萄酒要经历一系列的酿造才能成为美味的琼浆，但是，跟红葡萄酒一样，白葡萄酒也是需要经历长期的酿造，才能够成为非常美味的酒。随着白葡萄酒也成为餐桌上的常见酒款，人们也开始对于白葡萄酒有更多的好奇，比如掌握它的酿造知识。

　　与红葡萄酒一样，白葡萄酒的质量也决定于主要口感物质和芳香物质之间的平衡。但白葡萄酒的平衡与红葡萄酒的平衡是不一样的，白葡萄酒的平衡一方面决定于品种香气与发酵香气之间的合理比例，另一方面决定于酒度、酸度和糖之间平衡。多酚物质则不能介入。对于红葡萄酒，我们要求与深紫红色相结合的结构、骨架、醇厚和醇香，而对于白葡萄酒，我们则要求与带绿色色调的黄色相结合的清爽、果香和优雅性，一般需避免氧化感和带琥珀色色调。

　　为了获得白葡萄酒的这些感官特征，应尽量减少葡萄原料固体部分的成分，特别是多酚物质的溶解。因为多酚物质是氧化的底物，而氧化可破坏白葡萄酒的颜色、口感、香气和果香。

　　此外，从原料采收到酒精发酵，葡萄原料会经历一系列的机械处理，这会带来两方面的问题：一方面，这会破坏葡萄浆果的细胞，使之释放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物质、作为氧化促进剂并能形成生青味的不饱和脂肪酸；另一方面，还可形成一些悬浮物，这些悬浮物在酒精发酵过程中，可促进影响葡萄酒质量的醇的形成，同时抑制构成葡萄酒质量的酯的形成。

　　因此，白葡萄酒的酿造工艺就十分清楚了。用于酒精发酵的葡萄汁应尽量是葡萄浆果的细胞汁，用于取汁的工艺必须尽量柔和，以尽量减小破碎、分离、压榨和氧化的负面影响。

　　实际上，白葡萄酒的酿造工艺包括：将原料完好无损地运入酒厂，防止在葡萄的采收和运输过程中的任何浸渍和氧化现象；破碎，分离，分次压榨，二氧化硫处理，澄清；用澄清汁在15-20℃的温度条件下进行酒精发酵，以防止香气的损失。

　　此外，应严格防止外源铁的进入，以防止葡萄酒的氧化和浑浊（铁破败）。所以，所有的设备较好使用不锈钢材料。

　　在取汁时，较好使用直接压榨技术，也就是将葡萄原料完好无损地直接装入压榨机，分次压榨，这样就可避免葡萄汁对固体部分的浸渍，同时可更好的控制对葡萄汁的分级。利用直接压榨技术，还可用红色葡萄品种（如黑比诺）酿造白葡萄酒。

　　上述工艺的缺陷是，不能充分利用葡萄的品种香气，而品种香气对于平衡发酵香气是非常重要的。所以，在利用上述技术时，选择芳香型葡萄品种是前列位的。此外，为了充分利用葡萄的品种香气，也可采用冷浸工艺，即尽快将破碎后的原料的温度在5℃左右浸渍10-20小时，使果皮中的芳香物质进入葡萄汁，同时抑制酚类物质的溶解和防止氧化酶的活动。浸渍结束后，分离，压榨，澄清，在低温下发酵。

　　取汁工艺决定白葡萄酒酿造效果，而现代用于葡萄酒取汁的工艺也越来越先进，直接用机器就可以将葡萄顺利取汁。在酿造白葡萄酒的过程中，还有很多很多的事项需要做，具体怎么人们也可以多在葡萄酒网站进行交流了解。