取汁工艺决定白葡萄酒酿造效果

　　白葡萄酒要经历一系列的酿造才能成为美味的琼浆，但是，跟红葡萄酒一样，白葡萄酒也是需要经历长期的酿造，才能够成为非常美味的酒。随着白葡萄酒也成为餐桌上的常见酒款，人们也开始对于白葡萄酒有更多的好奇，比如掌握它的酿造知识。

　　与红葡萄酒一样，白葡萄酒的质量也决定于主要口感物质和芳香物质之间的平衡。但白葡萄酒的平衡与红葡萄酒的平衡是不一样的，白葡萄酒的平衡一方面决定于品种香气与发酵香气之间的合理比例，另一方面决定于酒度、酸度和糖之间平衡。多酚物质则不能介入。对于红葡萄酒，我们要求与深紫红色相结合的结构、骨架、醇厚和醇香，而对于白葡萄酒，我们则要求与带绿色色调的黄色相结合的清爽、果香和优雅性，一般需避免氧化感和带琥珀色色调。

　　为了获得白葡萄酒的这些感官特征，应尽量减少葡萄原料固体部分的成分，特别是多酚物质的溶解。因为多酚物质是氧化的底物，而氧化可破坏白葡萄酒的颜色、口感、香气和果香。

　　此外，从原料采收到酒精发酵，葡萄原料会经历一系列的机械处理，这会带来两方面的问题：一方面，这会破坏葡萄浆果的细胞，使之释放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物质、作为氧化促进剂并能形成生青味的不饱和脂肪酸；另一方面，还可形成一些悬浮物，这些悬浮物在酒精发酵过程中，可促进影响葡萄酒质量的醇的形成，同时抑制构成葡萄酒质量的酯的形成。

　　因此，白葡萄酒的酿造工艺就十分清楚了。用于酒精发酵的葡萄汁应尽量是葡萄浆果的细胞汁，用于取汁的工艺必须尽量柔和，以尽量减小破碎、分离、压榨和氧化的负面影响。

　　实际上，白葡萄酒的酿造工艺包括：将原料完好无损地运入酒厂，防止在葡萄的采收和运输过程中的任何浸渍和氧化现象；破碎，分离，分次压榨，二氧化硫处理，澄清；用澄清汁在15-20℃的温度条件下进行酒精发酵，以防止香气的损失。

　　此外，应严格防止外源铁的进入，以防止葡萄酒的氧化和浑浊（铁破败）。所以，所有的设备较好使用不锈钢材料。

　　在取汁时，较好使用直接压榨技术，也就是将葡萄原料完好无损地直接装入压榨机，分次压榨，这样就可避免葡萄汁对固体部分的浸渍，同时可更好的控制对葡萄汁的分级。利用直接压榨技术，还可用红色葡萄品种（如黑比诺）酿造白葡萄酒。

　　上述工艺的缺陷是，不能充分利用葡萄的品种香气，而品种香气对于平衡发酵香气是非常重要的。所以，在利用上述技术时，选择芳香型葡萄品种是前列位的。此外，为了充分利用葡萄的品种香气，也可采用冷浸工艺，即尽快将破碎后的原料的温度在5℃左右浸渍10-20小时，使果皮中的芳香物质进入葡萄汁，同时抑制酚类物质的溶解和防止氧化酶的活动。浸渍结束后，分离，压榨，澄清，在低温下发酵。

　　取汁工艺决定白葡萄酒酿造效果，而现代用于葡萄酒取汁的工艺也越来越先进，直接用机器就可以将葡萄顺利取汁。在酿造白葡萄酒的过程中，还有很多很多的事项需要做，具体怎么人们也可以多在葡萄酒网站进行交流了解。