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葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些

2020-12-25 11:36:54 来源: 葡萄酒网
摘要

现在在很多场合我们都可以看见葡萄酒的身影,比如婚庆、聚会、节假日等等。葡萄酒已经进入我们的生活中,而且是必不可少的酒精饮料。葡萄酒的酿制也是一门学问,那么,葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些?

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现在在很多场合我们都可以看见葡萄酒的身影,比如婚庆、聚会、节假日等等。葡萄酒已经进入我们的生活中,而且是必不可少的酒精饮料。葡萄酒的酿制也是一门学问,那么,葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些?

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些

(1)真酵母

①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形,8~9μm,产酒精能力(即可产生的较大酒精度)强(17%);转化1%(V/V)酒精需17~18g/L糖,抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

②贝酵母(S.bayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。

③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii):戴尔有孢圆酵母细胞小,近圆形(6.5μm×5.5μm),产酒精能力为8%~14%,它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

(2)非产孢酵母

①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata):柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中,它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%~90%。它的主要特征是产酒精能力低(4%~5%),产酒精效率低(1%的酒精需糖21~22g/L),形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感,故可用SO2处理的方式将它除去。

②星形假丝酵母(Candidastellata):星形假丝酵母细胞小,椭圆形,产酒精能力为10%~11%,主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种主要就是文中说的这些。要想了解葡萄酒,还需要下很多功夫,因为葡萄酒的知识是很多的,而且葡萄酒的世界也很美妙。如果有时间,不妨和几个好朋友一起享受一杯葡萄酒吧!

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