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加烈葡萄酒是怎么酿造的呢

2020-12-30 15:30:00 来源: 葡萄酒网
摘要

加烈葡萄酒的收获总的来说与普通葡萄酒相比,加烈葡萄酒口感更重,酒精度更高。加烈葡萄酒的酿造方式有很多种,葡萄酒也有很多种,包括红白葡萄酒,但大多是甜的。那么,加烈葡萄酒是怎么酿造的呢?

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加烈葡萄酒的收获总的来说与普通葡萄酒相比,加烈葡萄酒口感更重,酒精度更高。加烈葡萄酒的酿造方式有很多种,葡萄酒也有很多种,包括红白葡萄酒,但大多是甜的。那么,加烈葡萄酒是怎么酿造的呢?

加烈葡萄酒是怎么酿造的呢

所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地,使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒,一般来说以雪莉和波特较广人知,当然还有其他的加烈酒,如马莎拉(Marsala)和马黛拉(Madeira)等。

雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同,雪莉大约18%,波特大约20%左右,它们的酿造方式也不一样,雪莉在酒精发酵完成后,再加入白兰地,所以有不甜的雪莉,波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵,所以仍有大约8%的糖份残留,兹将其特性与酿造方式分别介绍如下:

西班牙的安达鲁西亚Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:

1.Fino不甜

2.Manzanilla不甜(和Fino相同,是Sanlucar地区生产的Fino的特称)

3.Amontillado略甜

4.Oloroso甜

5.Cream甜又稠,多由PX所酿制,发酵前先将葡萄曝晒10-14天。

品种

有90%的雪莉酒是以Palomine所酿造的,上述前4类多是Palomine的制品,以Fino的产量较多。它们的特色是:Fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同,采收后即进行酒精发酵。Oloroso:采收后曝晒12-24小时,使甜度增加,再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后,经曝晒或不经曝晒后,即依一般葡萄酒的酿制方法,破皮,发酵,大约两周后发酵完成,加入白兰地,使酒精浓度提升到15。5%(Oloroso到18%)这时候,安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右,往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌,(Oloroso因酒精浓度太高不会形成Flor)它会增加Fino独特的风味,若Flor维持不久,或无法形成,则葡萄酒转变成深色,浓郁,微甜的的型态,称为Amontillado。

氧化

雪莉酒酿好之后,酒农会让酒作适当的氧化,这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内,只装2/3满,让雪莉酒部份蒸发掉,也因氧化的关系,而产生独特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合,当地人叫它做Solera,在储存陈年时,酒农把年份较老的雪莉酒即Solera放在较下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份,即调配的各个年份中较老的酒的年份。

对于一些以浓郁甜果味取胜的加烈葡萄酒,在橡木桶中培养会失去其鲜果味。通常只有在酒罐中短期培养后才能装瓶出售。瓶装很多加烈葡萄酒都是由不同年份的葡萄酒配制而成,装瓶前混合,会让加烈葡萄酒品质更稳定,风味更均衡协调,也更能展现一贯的品牌风格。

 

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