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“酒越陈越香”的变化原因是什么呢

2021-09-03 17:45:32 来源: 葡萄酒网
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至于白酒,我们都听说过“酒越陈越香”这个词。但说到原因,相信很多朋友都不知道。酒是越陈越香,但其中的原因是什么呢?别着急,听小编慢慢和大家分析一下。

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至于白酒,我们都听说过“酒越陈越香”这个词。但说到原因,相信很多朋友都不知道。酒是越陈越香,但其中的原因是什么呢?别着急,听小编慢慢和大家分析一下。

“酒越陈越香”的变化原因是什么呢

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

化学变化白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。

在储存过程中,部分乙醇氧化为乙醛,乙醛进一步氧化为乙酸,乙酸进一步与乙醇反应生成乙酸乙酯和高级酯。有些醛类与酒精反应生成缩醛,以减少葡萄酒的辛辣味道。增加香气,给酒一种芳香、柔软、柔软和协调的感觉。所以,“酒越陈越香”了。

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