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揭秘为什么酒越陈越香呢

2021-09-03 11:40:23 来源: 葡萄酒网
摘要

我们常说“酒越陈越香”是有科学依据的。一般来说,新开的白酒是刺激性的,无味的,味道和新酒混合在一起。但经过一段时间的储存,白酒变得柔软、细腻、芳香,闻起来比新葡萄酒更香、更软。这种现象被称为白酒的老化。那么,为什么酒越陈越香呢?

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    我们常说“酒越陈越香”是有科学依据的。一般来说,新开的白酒是刺激性的,无味的,味道和新酒混合在一起。但经过一段时间的储存,白酒变得柔软、细腻、芳香,闻起来比新葡萄酒更香、更软。这种现象被称为白酒的老化。那么,为什么酒越陈越香呢?

揭秘为什么酒越陈越香呢

   白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面:

    【物理变化】

    物理变化主要是酒分子重新排列和挥发的过程。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然溢出,老熟的白酒虽然可以大大减轻刺鼻辣眼等异味,并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期就对白酒有利,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。

    【化学变化】

    白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。

    知道了这个规则,可以在喝了白酒后根据自己的口味来选择你的酒。但是,喝酒是一定要注意适量的,如果过量饮酒,酒精摄入过多,会影响身体健康,有些人不能喝酒的更加要控制好自己。

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