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白酒为什么会越陈越香呢

2021-09-03 11:38:39 来源: 葡萄酒网
摘要

相信很多人都知道,新蒸馏的白酒是“新酒”,最好不要直接饮用,因为白酒蒸馏后有辛辣刺激性,酒的味道比较大。然而,陈酿后,葡萄酒的干、辣味道明显减少,口感柔和,香气增加,葡萄酒质量变得协调,散发出浓郁的葡萄酒香气。这个环节被称为白酒的“老熟”或“陈酿”。

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相信很多人都知道,新蒸馏的白酒是“新酒”,最好不要直接饮用,因为白酒蒸馏后有辛辣刺激性,酒的味道比较大。然而,陈酿后,葡萄酒的干、辣味道明显减少,口感柔和,香气增加,葡萄酒质量变得协调,散发出浓郁的葡萄酒香气。这个环节被称为白酒的“老熟”或“陈酿”。

白酒为什么会越陈越香呢

一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。

白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。

事实上,并非所有的葡萄酒都需要陈酿。米酒、葡萄酒和果酒都有保质期,如果储存时间过长,会降低葡萄酒的质量,甚至会引起质的变化。虽然酱汁和酒很好,但不要贪心,不能一下子喝太多。

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