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白酒的味是由什么构成的 白酒的味你喝出来了吗

2021-11-22 09:16:00 来源: 葡萄酒网
摘要

中国酒是世界著名的蒸馏酒之一。中国酒的工艺比世界其他国家的蒸馏酒复杂得多,原料多样,品种风格多样,酒名多样。与其他国家的蒸馏酒相比,白酒的味是由什么构成的?

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   中国酒是世界著名的蒸馏酒之一。中国酒的工艺比世界其他国家的蒸馏酒复杂得多,原料多样,品种风格多样,酒名多样。与其他国家的蒸馏酒相比,白酒的味是由什么构成的?

白酒的味是由什么构成的 白酒的味你喝出来了吗
    白酒的味由以下各种味道构成:

    1、甜味:白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。

    2、酸味:酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

    3、辣味:辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。微量的乙醛即形成辣味,甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

    4、苦味:白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

    5、涩味:白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
 与国外蒸馏酒相比,中国酒风味成分更多。白酒含酸量高,酯含量高,醛酮含量高,高级醇含量低。其中,脂肪酸乙酯的含量居首位,其绝对含量比其他蒸馏酒高几十倍甚至上百倍:二是酸或高级醇更高更低;三是总醛。在威士忌,白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中。含量最高的是高级醇,其次是酸和酯,根据酒的不同而相互交替,总醛最少。

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