川酒的口感如何？天下浓香

除了水系，四季分明的温暖湿润气候，包括红高粱在内的各种谷物成为当地的“红粮”，加上传统的窖池，形成了四川酒业风靡全球的浓香型白酒体系。川酒的口感如何？天下浓香。

例外的当属于郎酒，在香型上，郎酒更接近贵州酒系，属于地道的酱香系统，如果不是因为行政区划的原因，和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒，而近乎于贵州酒。不过也好，有这么多不同的色彩，使川酒体系更丰满。

与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载，说是和茅台很难区分，身价也是非同小可，当时茅台昂贵，郎酒也水涨船高，和今天的情况一样，每罐大洋六七角，到成都则价格升到一元，1957年国营郎酒厂成立，低度的郎酒香味浓厚，有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，结果风味更好，成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

不过显然，更值得大书特书的应该是浓香型的酒类，历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。

老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到，这些明代的窖池虽然形状不规则，也不是很大，可是窖泥却非常芳香，阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。

泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，上世纪60年代国家文物部门考察过，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。

除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址，也是我国近年来重要的考古发现，2006年被列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口，另外还有水井等遗址，《清宣宗实录》里面提到，当时四川糟坊多至千余座，现在发现的遗址似乎可以说明这一情况，而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

历史久未破，这大概是川酒最引以为傲的地方。无破损意味着自己的技术传承不是无根之树。据专家分析，明代盛行的薛涛酒，很可能是全兴的前身，宜宾的杂粮酒就是从五粮液衍生而来的，而泸州老窖和剑南春根本连名字都没改。难怪泸州老窖的非物质文化遗产传承了20多年。