为什么葡萄酒随着时间的推移会变色？

葡萄酒在陈年过程中也会经历一些显著的物理变化。陈年良好的葡萄酒自然会发生物理上的变化，但随着其特征的丰富，它会演变成一种不同但完全迷人的东西。

陈年葡萄酒中一个更有趣、有时甚至令人吃惊的变化是颜色的变化。我们喜欢我们的葡萄酒(红宝石)红和(阳光)白。但随着年龄的增长，这种颜色可能会发生变化。这在很大程度上与氧气和葡萄酒中单宁含量的影响有关(红酒的单宁含量总是更高，因为影响葡萄酒的单宁主要存在于葡萄的果皮中，而红酒比白葡萄酒与果皮的接触更多)。

单宁基本上是一种被称为“酚”的分子化合物，它可以影响葡萄酒在陈年过程中的味道、气味和外观。氧气是我们几乎每天都要吸入的东西。逐渐增加的氧气量将有助于促进葡萄酒中单宁和其他化合物之间潜在的丰富陈酿反应。氧气过多，你就会得到一些怪异的、不能喝的东西。

年轻葡萄酒的蓝红色都是由于葡萄中的色素。这些最初的植物衍生化合物几年后就会消失。在那里:暗红色，生锈的红色，是“连接葡萄色素和单宁的长聚合物链”。基本上，随着葡萄酒的陈年，单宁与某种色素发生反应，使其呈现出宝石红色。但随着时间的推移，当单宁与那些红宝石色素发生反应时，它们就会产生所谓的“聚合色素”，这种色素的色调更像砖红色。根据爱荷华州立大学的说法，据观察，在一年的葡萄酒中，聚合色素占颜色密度的50%。随着葡萄酒的成熟和更多的聚合色素的形成，颜色从红色变成橙色和砖红色。

有趣的是不同的葡萄酒是如何变化的。白葡萄酒往往会使其颜色更加丰富——比如说，从较淡的金色到较浓郁的金黄色，这通常是过度氧化的结果，而不是葡萄酒中含有过多单宁的结果。开始时颜色较浓的红葡萄酒实际上颜色会变薄，尽管“较浅”，但它们会呈现出生锈的棕色——这要归功于我们的好朋友——聚合物链。(仅供参考，陈年红酒不应该看起来像一瓶可乐。它仍然应该有一个基本的红色成分。)