侍酒师漫谈香港大排档配酒——北京康莱德酒店侍酒师 高日欣Ashley Gao

北京康莱德酒店侍酒师
高日欣Ashley Gao

北京康莱德酒店 陆羽中餐厅行政主厨
梁建文

　　01 椒盐九肚鱼

　　主厨点评：

　　九肚鱼是香港大排档的经典美食，冰鲜的九肚鱼去骨，拿葱、姜盐、生粉腌好，再上脆浆粉炸好，火候要恰当好处。再拿蒜蓉、指天椒把炸好的九肚鱼翻炒，加少许淮盐。这道菜鲜香酥脆，外酥里嫩。

　　避免搭配：

　　避免搭配高单宁、厚重酒体的红葡萄酒。

　　侍酒师之选：

　　1.Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Loire卢瓦尔河谷, France法国

　　2.Ktimo Pinot Noir Sonoma County索诺玛, USA美国

　　02 金钻明虾球

　　主厨点评：

　　采用老虎虾球，温油下锅，大火捞起，并覆盖秘制芥末酱。虾肉Q弹，外酥里嫩，主要味道是微甜，并带有芥末的味道。

　　避免搭配：

　　我们在选酒的时候要避开一些单宁非常高、酸度非常高的重酒体干型红葡萄酒。太过单薄的白葡萄酒（如夏布利）也会显得有点单薄。

　　侍酒师之选：

　　Hugel et Fils Gewurztraminer Alsace阿尔萨斯, France法国

　　03 茶香多宝鱼

　　主厨点评：

　　头骨炸过，撒上椒盐。鱼球用调味料加蛋清腌制，用温油划，回锅再炒，撒上花雕酒。多宝鱼肉质鲜嫩，经过翻炒后又带有龙井茶的清香。

　　避免搭配：

　　尽量避免红葡萄酒和经过橡木桶陈酿后太多肥美的干白。因为过重的橡木桶带来的香气会掩盖龙井茶的清香。也要避免酒体太过纤瘦的干白，如夏布利和高单宁高酸度的重酒体红葡萄酒。

　　侍酒师之选：

　　A. Chapoutier Domaine des Granges deMirabel,

　　Vin de Pays des Coteaux de l'Ardeche, France法国