什么是整簇发酵?它是如何影响葡萄酒的?

什么是整簇发酵?许多黑皮诺(Pinot Noir)生产商似乎都采用了这种方法酿造。然而，大多数人似乎都不了解它。

整簇发酵顾名思义:整串葡萄从葡萄藤上摘下来，然后压碎，连茎一起发酵。(更流行的替代方法是，在压榨和发酵之前，将单个葡萄果实从葡萄串中取出，并丢弃茎。)

最常见的是黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)葡萄的整簇发酵，这并不是一种全或全或全的方法——酿酒师可能会选择把几个整簇的葡萄和其他去梗葡萄一起，或者干脆全部整簇发酵(整簇发酵往往需要20%到40%的整簇发酵)。

那么，用整簇葡萄(包括茎和种子)发酵的葡萄酒与更传统的去梗方法发酵的葡萄酒有什么区别呢?茎赋予其独特的风味，以及更多的单宁和结构。这种方法的效果取决于茎的成熟程度。这听起来可能很奇怪，但当葡萄采摘得很早时，茎仍然是绿色的，有弹性的，那些未成熟的茎会带来更多的绿色，植物和草药的味道。将葡萄在藤上停留一段时间，茎就会木质化，或者变成棕色和木质，它们添加的味道就会变得更醇厚和辛辣，更像红茶、花香或森林地面的味道。

加入茎干如何为葡萄酒增添更多的结构和肌肉，尽管那些不喜欢的人会说这种影响有些涩或粗糙。茎还可以吸收色素，使酒的颜色变浅。

一些酿酒师声称，茎有助于发酵过程本身，促进酵母的成功，并允许少量的碳浸渍发生。在真正的碳浸泡过程中，整串葡萄被扔进一个密封的罐子里，缺氧和被困住的二氧化碳使葡萄在皮内发酵，保持了水果的味道和单宁的轻盈。整串发酵并不一定意味着酿酒师将酒罐密封，但我相信你可以想象，在其他葡萄的重量下，一些被卡在底部的葡萄串可能会自发地产生一点碳浸渍用对的手，在合适的年份，恰到好处的量，真的能品尝出这种胡椒的清新，尤其是在黑皮诺葡萄酒中。

整簇发酵在世界各地都在进行这样的讨论，每个酿酒师都必须做出对自己最有利的决定。许多使用整束葡萄的酿酒师，尤其是黑比诺葡萄酒的酿酒师，指出这是受勃艮第葡萄酒的影响，但并不是每个勃艮第酿酒师都使用这种方法。