葡萄酒的香气概述

葡萄酒香气扑鼻。香气的感知发生在你的鼻子、大脑和嗅觉系统之间，他们分别检测和识别葡萄酒中的香味，也让你能够发现葡萄酒中的瑕疵。瑕疵可大可小。葡萄酒是一种有生命的东西，有时会让我们陷入困境。让我们从香味开始。

香气

在葡萄被榨汁之前，葡萄的糖分中就含有少量宝石般的香气，散发出来的香气与发酵后的味道完全不同。这些预发酵的香气被称为葡萄酒的主要香气——浆果，樱桃和热带的味道。当葡萄酒被放入橡木桶后，橡木的颗粒中就会有一些天然的化合物，与葡萄汁相互作用，增加了葡萄酒的风味。最有名的是香兰素，它能增加香草的味道，但也有其他名字古怪的成分，比如愈创木酚，它能赋予葡萄酒熏肉和香料的香味；糠醛赋予了葡萄酒奶油糖果和杏仁味；丁子香酚，给葡萄酒一种淡淡的丁香味；还有丁香酚，有点像烤咖啡的味道。

虽然听起来很奇怪，葡萄酒装瓶后，酒还会在瓶中继续进化，不断完善。这就是葡萄酒的陈酿过程。葡萄酒与外界隔绝，在缺氧的情况下，所有这些香气和化合物会互相作用，大的分子会沉淀到瓶底。当这种情况发生时，葡萄酒的风味就会发生变化。所有的主要和次要的香味结合在一起，形成了所谓的第三种香味，或者说是由陈酿带来的香味。我们通常称之为“酒香”，它们闻起来像蘑菇、泥土或小豆蔻之类的香料。

为了能够充分享受酒香，嗅觉器官通常会筛选出酒所散发的香气。通常，这些香味非常明显。每个人的嗅觉都是独一无二的。所有这些香气分子的数量都是固定的，而且数量越高，就越容易被我们探测出来。这被称为我们的感官阈值，代表着我们检测和识别香味的能力。

如果你闻到了香味，但就是找不到酒，证明你的感官阈值已经达到了一半。如果你的朋友闻到了芦笋，而你一开始却闻到了像酒的味道。那么你的朋友只是提高了你的感官阈值。我知道这不是很浪漫，但知道你的嗅觉是独一无二的，这种经历让你在尝试探测和识别香味时更有信心。

你的感官阈值不仅是独一无二的，葡萄酒中的每种香气化合物都有独一无二的阈值。它们的分子数量很少，按微克的单位来计算。因此，如果一款葡萄酒在年轻时具有某种樱桃的主要香气，其含量高达十亿分之几，那么当你就完全沉浸在樱桃的香气中了。几年之后，这款酒可的樱桃气味分子会慢慢减少，你可能会闻到蘑菇的香味。

香味有时候也会变得很狂野，我们知道香味主要来自香兰素。如果葡萄酒与这些化合物的相互作用过多，香味就会淹没葡萄酒。你喝过全是香草味的霞多丽吗?那香味太浓了。但是香草的流行让我们能够容忍这种香味的过度。如果其中一种名字古怪的化合物失控了，香味可能就不那么令人愉快了，比如烟熏和烤咖啡的味道。

缺点

葡萄酒缺陷通常都是某一种化合物分子失衡，掩盖了其他美妙的香气。如果你从未喝过有缺陷的葡萄局，那么你当然不会知道被软木塞污染或者氧化的葡萄酒是什么味道。一旦有了这些经历，你就能并能够检测和识别它，从那时起，你将获得判断葡萄酒缺点的能力。

最著名的葡萄酒缺点是软木塞的污染。世界上百分之三到五的葡萄酒都遭遇过软木塞污染(这是使用螺旋盖的原因之一)。软木塞污染是葡萄酒被一种有机化合物污染的结果，这种化合物的名字非常科学——2,4,6三氯茴香醚，也就是业界所说的TCA。这种化合物通过软木塞的多孔角落和缝隙中，渗入葡萄酒中，抑制水果的香味。少量TCA就能引起软木塞污染。它的检测阈值是3-4毫微克每升。即便你的识别阈值不那么敏感，之前又没喝过软木塞污染过的葡萄酒，你也可以用检测出葡萄酒是否有问题。TCA闻起来像湿纸板。如果葡萄酒TCA的含量低于3-4 ng/l，你可能察觉不到。

氧化葡萄酒的最终结局是变成了醋。有时候，葡萄酒在开瓶前就已经接触过多氧气，因为瓶塞坏了，或者葡萄酒在装瓶前看到太多的氧气。氧气可以帮助葡萄酒透气，并赋予香味。少量的氧气也有助于葡萄酒的陈酿。但如果葡萄酒中含有过多的醋酸乙酯，就会产生一种名为乙酸乙酯的化合物，而乙酸乙酯是醋的主要成分。

酒香酵母是一种酵母细胞，与酿酒酵母菌(saccharomyces cerevisiae)同属一个家族。但是布雷特，在业界被称为害群之马。酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)将糖和二氧化碳一起转化为乙醇或酒精，布酒香酵母副产品的含量非常低，可以给葡萄酒增添一些与橡木相似的复杂性，带着烟熏的风味。但当含量过多时，酒的味道闻起来就像老鼠毛皮，这很糟糕。

如果你打开一瓶酒，发现它被软木塞污染了，去把钱拿回来。或者再买一瓶同样的葡萄酒，提高你的感官阈值！