挥发酸之于葡萄酒

它对葡萄酒有害吗？

挥发性酸是由在葡萄酒中发现的酸的化合物组成，是一种香气，而不是某种舌头的味蕾体验。

伦敦梅菲尔区Hide In Mayfair的助理首席侍酒师、醒酒师世界葡萄酒奖(Decanter World wine Awards)评委朱莉娅•休厄尔(Julia Sewell)说:“简单地说，它指的是葡萄酒中的挥发酸的成分是气态的，而不是液态的，因此这是一种气味。”

这种香味的主要成分是醋酸，也就是我们通常所说的醋。第二种化合物是乙酸乙酯，闻起来更像卸甲油和卸甲水。

为什么葡萄酒里会有挥发酸

通常情况下，在旧桶或氧化环境下酿造的葡萄酒会含有挥发酸。这是因为细菌更容易在无菌条件较差的环境中繁殖。

用贵腐菌酿造的甜酒的挥发酸含量往往很高，因为葡萄本身就含有大量的醋酸菌。

高挥发性酸的葡萄酒包括苏特恩(Sauternes)、阿玛罗内和波尔多葡萄酒。

挥发性酸是件坏事吗?

葡萄酒大师娜塔莎•休斯(Natasha Hughes)在她的《葡萄酒缺陷指南》(guide to wine ' flaws)中说:“虽然挥发酸含量过高不大好，但在某些情况下也不是坏事。”

这是许多葡萄酒的一个重要特点，挥发酸给葡萄酒增加了复杂性和趣味性。通常，从积极的角度来看，它可以被形容为给葡萄酒的香气升华。

然而，如果葡萄酒中没有刻意添加这种物质，那么它绝对是一种缺陷，可能是葡萄酒不干净的一个标志。

在极端情况下，挥发酸会让人觉得很不舒服，过浓的醋味或卸甲油味太浓会让人不舒服。如果气味挥发酸过于刺鼻，那么它最终会超过葡萄酒本身的香味。