酿酒的副产品之高级烹饪

挖掘厨余的用途在烹饪界是一个热门话题，那么为什么不把葡萄酒残渣变成食物呢?事实证明，烹饪葡萄酒沉淀物有着悠久的传统，也有一些现代的创新食谱，厨师和酿酒师一直没丢弃过葡萄酒残渣。

酒槽

酒槽是发酵和陈酿后的酵母沉淀物，在中国烹饪中有着悠久的历史。最著名的菜肴是福建北部的用来庆祝生日红烧鸡。

作为腌料或炖汁，酒槽可以增加鲜味。许多厨师用它来腌制牛排和野味。例如，加拿大厨师帕特里克•盖勒(Patrick Gayler)和德里克•本迪格(Derek Bendig)在詹姆斯•比尔德之家(James Beard House)的晚宴上合作制作了一道用酒槽腌制的鹿肉菜肴，庆祝加拿大150周年庆。

葡萄汁

在8月下旬至11月的希腊收获节期间，厨师们会在各种菜肴中使用葡萄汁。从新鲜压榨的葡萄中提取的未经过滤、未经发酵的葡萄汁被反复煮沸，目的是为了除去杂志。最终的成品叫做petimezi，就是葡萄糖浆的意思。

在纽约市，希腊餐厅莫利沃斯(Molyvos)从Gentilini和Papagiannakos等酒庄购买葡萄汁。主厨卡洛斯•卡雷托(Carlos calto)使用petimezi给希腊肉丸子(keftedes)和八角乌拉(moustokouloura)增加了一丝风味。

沉淀物

大厨兼说唱歌手Action Bronson回想起自己吃过的最珍贵的东西——在意大利蒙特法尔科，他品尝了马德雷·德·萨格兰蒂诺。它是一桶30年陈酿葡萄酒底部的沉淀物，随着时间的推移，它会慢慢变成凝胶状，看起来就像天然的葡萄酒果冻。

在那次访问中，Action Bronson尝到了新鲜的意大利面，上面盖着一层葡萄酒沉淀物。Bronson:“这是一次天堂般的体验。”