葡萄酒为什么会有奇怪的香气？

香蕉、创可贴、臭鼬、粪便、假黄油……葡萄酒有时会散发出最奇怪的香味。以下是理解这些奇怪香气的关键，也解释了为什么我们在葡萄酒中会有这些气味。

假黄油

假黄油(通常被误标为“爆米花”)来自葡萄酒中过量的二乙酰。二乙酰是葡萄酒第一次发酵时形成的产物(酵母将葡萄的糖转化为酒精)。它也是二次发酵的产物：当苹果酸(一种强酸)转化为较软的乳酸时，使葡萄酒酒体更加饱满，有时还带有奶油风味。

香蕉

香蕉的香味，就像上面提到的黄油口味一样，是苹果酸-乳酸发酵的副产品。如果你闻到香蕉的味道，酒是“坏”的吗？如果香味很小，几乎无法追踪，可能不会。

创可贴、谷仓庭院、粪肥

这些香气象征着酒香酵母(葡萄酒界亲切地称之为“Brett”)。“Brett”实际上是一种会破坏葡萄酒的酵母，但少量的话，一些葡萄酒饮用者实际上喜欢它。其他人绝对鄙视它。

芦笋罐头

这种奇怪的香味是葡萄未成熟时采摘的结果。它最常见于长相思。

火柴杆

火柴杆的香味来自二氧化硫，酿酒师在葡萄园用二氧化硫来保护葡萄酒免受霉菌的侵害，在酒窖用二氧化硫来保存葡萄酒。即使酿酒师选择不添加二氧化硫，在葡萄酒中也会发现少量的二氧化硫:它是发酵的副产品，总是存在于葡萄酒中。

霉菌气味

霉菌气味的存在是由于细菌破坏了葡萄酒，葡萄酒是由发霉的葡萄制成的，或者葡萄酒是在不干净的桶中发酵的。

霉味

像霉菌一样，霉味可以来自不干净的桶。这也可能是葡萄酒被塞住的结果。

臭鸡蛋

葡萄酒中臭鸡蛋的味道来自硫化氢，硫化氢是过度使用二氧化硫的结果(见上面的“火柴杆”)。当葡萄酒含氮量较低时，硫化氢的存在会变得更糟，因为氮在某种程度上可以对抗过多硫化氢的存在。像雷司令和霞多丽这样的品种，自然氮含量低，最容易受到这种香气的影响。

臭鼬

葡萄酒中的硫化氢和其他硫产品可以结合产生更大的化合物，释放出这种令人不快的香气。

泡菜

除了卷心菜的香味，这种有趣的香味是发酵的产物，就像黄油和香蕉的香味一样。

湿纸板

如果你闻到湿纸板的味道，酒就是被塞住了。