葡萄酒发酵——厌氧代谢的过程概述

厌氧代谢只发生在完整的浆果中，但其实也发生在二氧化碳气体和未发酵的葡萄汁中。尽管厌氧代谢在不同环境中有一些不同。酵母从发酵罐的底部开始发酵，同时能促进苹果乳酸发酵。此外，厌氧代谢也发生在完整的和粉碎的浆果中，还有浸泡在未发酵葡萄汁的梗和茎上。

厌氧发酵代谢的转变与葡萄中的乙醇脱氢酶有关，这种酶在葡萄汁的转色期之后被发现的。它将糖转化为酒精的方式与酵母中的酒精脱氢酶类似。葡萄中的ADH含量与葡萄的成熟度成正比。虽然这一发展似乎不会影响什么，但厌氧代谢的出现似乎是浆果成熟度的表现。

细胞内发酵会产生少量的乙醇。此外，甘油和乙醛等副产物也会在葡萄汁中积累。有机氮含量发生变化，酚类及部分芳香族化合物出现在了果皮甚至是果肉中。颜色化合物比单宁更容易提取。厌氧代谢的另一个关键过程是苹果酸的分解代谢：额外的酒精加上琥珀酸和其他酸物质，但就是没有乳酸。

大约50%的苹果酸是通过这种方式转换的，葡萄的pH值大约增加0.25。发酵过程中pH值的升高对酿酒过程的其他因素有多种影响，甘油和酚类物质的升高会影响葡萄酒最终的口感。

这种细胞内的发酵并不会持续很久。一旦酒精产量达到2%左右，酶的活性就会停止，葡萄就会破裂，汁液随之流失。这可能是因为产生的乙醇破坏了葡萄细胞的完整性。在此期间，葡萄表现出对缺氧的耐受性。

一旦葡萄破裂(或停止碳酸浸渍发酵)，酚类物质就会被提取。提取的时候一般是酒精水平较低的时候，因为发酵罐中的葡萄已经失去了大约20%的糖，虽然有些葡萄在压榨的过程中还能保持完整。

收获葡萄时的温度似乎至关重要。因为温度会影响葡萄吸收二氧化碳的速度。在35°的温度下，水果会吸收罐里50%的二氧化碳，大约一周后浆果就会死亡。15°C的水果会吸收更少的二氧化碳，需要20天的时间，通常会产生香气更低的葡萄酒。30到32°C可能是最适宜的温度，尽管二氧化碳浸渍法的持续时间也将影响葡萄酒的风格。