没有过滤的葡萄酒更加好吗

我们怎样才能酿造出更好的葡萄酒？这也许是所有酿酒师一生都在探索的问题。在寻找问题的答案同时，自然会有许多争议。从原产地的当地条件到酿酒理念，它们可能成为争议的焦点。近年来，“未过滤葡萄酒”成为热门话题之一。喝这种不经过滤直接装瓶的葡萄酒真的自然，真的更加好喝吗？

下胶对于酿制葡萄酒重要吗

下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环，是对液体进行澄清和纯化的过程。在酒中加入能促进胶体沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质的絮凝，再进行过滤，以保证葡萄酒在货架期保持相对稳定的状态。鸡蛋清、鱼胶、明胶、膨润土、酪蛋白等都是常见的下胶材料。

对于红葡萄酒来说，下胶可以除去不稳定的色素，避免色素沉积产生黑渣，同样也能使葡萄酒变得更加柔和。白葡萄酒和桃红葡萄酒中的色素较少，下胶则可以消除葡萄酒蛋白破败的风险。

葡萄酒装瓶前要过滤吗

为了防止微生物破败，葡萄酒在装瓶前通常还要进行过滤的操作，即将酒液用一层带有小孔的薄膜过滤，使酵母、细菌等微生物留在薄膜外，以避免葡萄酒装瓶后的二次发酵和细菌破败。

不过，近25年来，随着“自然法酿造”的流行，越来越多的酿酒师开始摈弃下胶和过滤的过程。在他们看来，下胶和过滤虽然能去除葡萄酒中的杂质，可也在一定程度上带走了葡萄酒的风味。这种观点掀起了“未过滤葡萄酒”的风潮，“无过滤酿酒法”也成了不少酒庄的卖酒的招牌，用来吸引那些看重风土与自然的消费者。

弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)产区的格拉夫内酒庄(Gravner Winery)庄主Josko Gravner便是未过滤葡萄酒坚实的拥护者。早在1990年，Gravner便提出了“无过滤酿造”的酿酒理念。

2012年，在罗马的一场研讨会上，Gravner 表述了他的观点：“自然的葡萄酒必须包含这三种物质——酵母、细菌和酶，而下胶和过滤恰好除去了它们。”而在上世纪90年代末期，Gravner就已停止对自家的酒进行下胶和过滤，并用大型陶罐代替了橡木桶。如今，格拉夫内酒庄的葡萄酒质地模糊，带有明显层次感和惊人的陈年能力，虽然深沉复杂但却不失活力感。

所以，酿造出质量佳的未过滤葡萄酒的秘诀在哪呢?

事实上，“自然酿酒法”绝不是单纯的置之不顾，当葡萄酒的酿造少了人工的参与，就要求我们为此付出更多的精力来监控。对于未过滤葡萄酒来说，如何避免酒中沉淀对葡萄酒产生影响，就是我们较需关注的事情。

不过，随着酿酒技术的发展，未过滤葡萄酒早已不能与“有缺陷的葡萄酒”画上等号了。在一些酿酒师的精心照料下，未过滤葡萄酒甚至都不能称之为“浑浊的葡萄酒”。尤其是当葡萄酒在橡木桶中陈年很久时，酒中的沉淀会自然沉入桶底，仅仅需要换桶就可将它们移除。而在格拉芙内酒庄，超过40个月的桶中陈年使葡萄酒沉淀并稳定，不需要再进行过滤。不过，酿酒师仍然会向酒中加入少量硫，以确保这一目的达成。

那么，未经过滤的葡萄酒一定更好吗？答案可能不一定，葡萄酒的质量仍然取决于酿酒师。是否过滤只是酿酒师概念上的一个区别。市场上不缺少高质量的过滤葡萄酒，也有未经过滤的高质量葡萄酒，就像同格拉芙内酒庄一样，争论“过滤”是没有意义的，我们需要知道的是，未经过滤的葡萄酒有潜力发展出独特的风格，这就足够了。