白兰地原料葡萄酒的加工你知道多少呢

白兰地被称为“葡萄酒的灵魂”，它的浓郁味道常常令人难忘。虽然世界上有许多国家生产白兰地，但法国的白兰地最为著名。干邑白兰地产于法国，一个葡萄酒大国，它的原料是葡萄，所以有些人总是把它等同于葡萄酒。事实上，白兰地不等同于葡萄酒，那么，白兰地原料葡萄酒的加工有哪些呢？

分离发酵和带皮发酵

法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。

苏联Б . л . 毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系，他们按下面三种方法得到白兰地原料酒：由自流汁发酵制得白兰地原料酒；自流汁与压榨汁混合发酵制得白兰地原料酒；由连续作用的压榨汁做成的白兰地原料酒。品尝的资料指出，用自流汁发酵成的白兰地原料酒，口味新鲜、协调，具有愉快的芳香。由压榨汁酿制的白兰地原料酒，含有较高数量的单宁、色素物质、浸取物及无机盐类，而挥发成份的含量显着地比自流汁低。原酒的挥发成份，随蒸馏进入馏出物，对感官品尝给予重要的影响。自流汁与压榨汁的混合物做成的白兰地原料酒，它的成份介于自流汁和压榨汁之间。不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份见表 1

表 1 不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份

白兰地原料酒 缩醛 醛类 总氮 蛋白氮 单宁与色素 浸取物 果胶 灰份 碱性灰份

mg/L mg/L % mg/L

自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1

自流汁与压榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6

压榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0

毛捷巴哲他们将这三种白兰地原料酒，分别蒸馏成三种白兰地，并对其成份进行了化学分析，分析结果引入表 2

原白兰地某些成份分析资料

原白兰地来源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛

mg/L

自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7

自流汁加压榨汁原料 123 440 －－ 痕迹 痕迹

压榨汁原料酒 105 痕迹 痕迹 痕迹 痕迹

从表中可以看出，不同质量的白兰地原料酒蒸得的白兰地，酯类、醛类、羰基化合物等芳香物质差别很大。

也有人对白兰地原料酒的制造工艺提出异议，认为带着皮渣发酵，能增加白兰地原料酒的成份，有助于改善白兰地的质量。比较用同一种葡萄按分离发酵的方法和带皮发酵的方法生产的白兰地原料酒，它们的化学成份是显然不同的。例如用巴那茨葡萄 （ бананц ） ，按传统的工艺方法（分离发酵）制造的白兰地原料酒与用其汁子浸泡皮渣（带皮发酵），制得的白兰地原料酒所含化学成份比较见表 3:

分离发酵和带皮发酵白兰地原料酒成份比较（单位： mg/L ）

单宁 戊糖 总氮 蛋白氮 非蛋白氮 醇 游离氨基酸

分离发酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－

带皮发酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0

葡萄酒口味复杂，有四种形式，含有大量营养成分，发酵后即可饮用。另一方面，白兰地是纯蒸馏酒，蒸馏发酵酒，经过陈酿和勾兑而成。此外，葡萄酒和白兰地的饮用方法和场合也略有不同。葡萄酒可用作开胃酒，适用于各种用餐场合，而白兰地通常用作餐后酒，用于消化，适合单独饮用或调制鸡尾酒。因此，我们不能把干邑和葡萄酒视为同一类型的葡萄酒，如果我们说同样的事情可能是葡萄被用作原料。