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威士忌桶的秘密

2020-07-30 11:09:36 来源: 葡萄酒一哥
摘要

威士忌的风味有60%~70%来自于橡木桶,而“入门者”与“高级玩家”最大的区别就在于对橡木桶的认识。对于玩家而言,知道威士忌放在什么样的橡木桶陈年,比知道威士忌的年份能够获得更多讯息,也更能了解一支威士忌实际的风味。

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葡萄酒一哥
魏俊 Raintree Wei

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威士忌的风味有60%~70%来自于橡木桶,而“入门者”与“高级玩家”最大的区别就在于对橡木桶的认识。对于玩家而言,知道威士忌放在什么样的橡木桶陈年,比知道威士忌的年份能够获得更多讯息,也更能了解一支威士忌实际的风味。

威士忌桶的秘密

橡木桶的材质

1988年的《苏格兰威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)规定,苏格兰威士忌只能装在容量不超过700公升的橡木桶中,位于在苏格兰的保税仓库中进行陈年,陈年时间不能短于三年,但对于制造木桶的材料来源并没有规范。

但是为什么要用橡木?这是经验法则下的选择。人们尝试过栗木、松木、红木、杉木等各种原料制作木桶,但在延展性、水密性和陈年效果上都不甚理想。而橡木有细密的纹理可防止漏水,木头上的毛细孔可以让酒与空气作用,并具有良好的延展性,可透过加热来弯曲制成木桶。

不过,也不是所有的橡木都适合长期储存及熟成酒类,橡木种类多达 250 种,只有少数品种适合制作橡木桶,制桶常用的橡木品种为:美国白橡木、欧洲橡木。

美国白橡木(Quercus alba),广泛为威士忌业界采用,除了木材品质优良外,主要的原因是,二次大战后,美国制桶商为了刺激橡木桶产业,推动立法规定美国波本威士忌必须在全新的木桶中成熟,结果就是产生了大量物美价廉的二手橡木桶(波本桶)。

欧洲橡木(Quercus robur),又称夏栎、英国栎、欧洲白栎,为制造西班牙雪莉酒桶的主要木材,拥有较多的单宁。由于西班牙雪莉酒商能供应的欧洲橡木雪莉桶有限,因此美国白橡木也成为制造雪莉桶的主要材料。

木桶大小与熟成速度

除了环境中的温度和湿度,橡木桶的大小,也是影响熟成速度的关键。大型桶装的酒多,但与酒的接触面积相对较小,所以熟成较慢,但酒质也比较稳定、细腻。小型桶装的酒少,酒与桶子的接触较多,熟成速度较快,可以缩短陈年所需的时间,但是需要花更多钱买桶子来装酒,成本反而升高。

酒厂会针对不同的需求,运用不同种类的橡木桶,以获得理想的熟成品质,因此桶子的大小或熟成的快慢,没有绝对的好坏。正如村上春树说的:“有些东西可以靠岁月获得,有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西,也有随之减少的东西,只不过是个性不同而已。”

威士忌桶的秘密

橡木桶的使用次数

橡木桶的使用次数,对威士忌的熟成也很重要,因为橡木桶每使用一次,木材内含的物质就会被溶出一次,随着使用次数的增加,内含物也就越来越少,对酒的风味影响力也就愈低。

因此使用首次填充(First fill)的橡木桶,香气会比较重,颜色也比较深。二次填充(Refill)的橡木桶,因为已经用过一次,所以桶子效果比较弱,正因如此,二次填充的桶子最适合长期陈年,能够获得比较平衡的表现。

到了第三次填充,虽然还是可以继续使用,但桶子已经疲乏,失去应有的陈年效果。比较注重品质的蒸馏厂,同一个橡木桶只会使用两次。有些蒸馏厂会把桶子拆装重组,或者再次烧烤(Re-charred)活化疲乏的木桶,这样就可以再继续使用。不过最多使用五、六次以后,桶子就寿终正寝了。

常见橡木桶规格

有时候,我们可以从酒标上得知,这瓶酒是使用哪种橡木桶进行熟成,尤其是独立装瓶厂的单桶原酒,关于橡木桶的信息更是必备的标示。在了解“首次填充”和“二次填充”的差别后,接下来就是认识橡木桶的类型和尺寸,这样就能对威士忌的熟成状况,有一个大概的认知。

威士忌桶的秘密

戈尔达桶Gorda(700公升)

以美国白橡木制成,最初用于美国威士忌产业,大多用於将不同桶子的威士忌调和之后,再放入Gorda桶静置融合一段时间,让酒质更稳定再装瓶,也有直接用来陈年威士忌或雪莉酒。

雪莉桶Sherry Butt(480~600公升)

以欧洲橡木或美国白橡木制成,广泛使用在西班牙雪莉酒陈年,为威士忌产业所最常使用的雪莉桶类型。

邦穹桶Puncheon(480~500公升)

容量与雪莉桶相当,但是形状比较矮胖,桶身较短,桶径较宽。

猪头桶Hogshead(230~250公升)

据说是重量与一头猪相当而得名,是威士忌业界最常见的桶型之一,用于熟成雪莉酒或波本威士忌,以欧洲橡木或美国白橡木制成,也可能两者皆有。

美国波本桶Barrel(180~200公升)

又称作美国标准桶(American Standard Barrel),以美国白橡木制成,广泛使用于波本威士忌和苏格兰威士忌的陈年。

四分之一桶Quarter Cask(45~50公升)

又称为Octave或Firkin,容量为美国波本桶的四分之一,因为容量小,熟成速度快,拉弗格1/4桶Laphroaig Quarter Cask就是先陈年在美国波本桶,再换到Quarter Cask进行二次熟成。

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