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葡萄酒选择橡木桶的标准是什么呢

2020-09-30 13:56:01 来源: 葡萄酒网
摘要

葡萄酒存放在橡木桶中的目的是让葡萄酒充分吸收橡木的精华,赋予葡萄酒一定的氧化程度。从葡萄酒中提取的物质种类和数量以及氧化程度直接影响葡萄酒的感官,这在很大程度上取决于所选择的橡木桶。因此,酿酒师在酿酒前首先要做的就是选择合适的橡木桶。

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葡萄酒存放在橡木桶中的目的是让葡萄酒充分吸收橡木的精华,赋予葡萄酒一定的氧化程度。从葡萄酒中提取的物质种类和数量以及氧化程度直接影响葡萄酒的感官,这在很大程度上取决于所选择的橡木桶。因此,酿酒师在酿酒前首先要做的就是选择合适的橡木桶。

葡萄酒选择橡木桶的标准是什么呢

前列、确定橡木的种类

世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验,对于葡萄酒行业来说,较为常用、较为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近,但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物,但挥发性香气物质较少;夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡;而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

第二、确定桶型

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性;二是内比表面积。多数情况下,人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比,而且移动操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致,贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现:经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且,培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说,轻度和中度培烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此,选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

确定了合适的橡木桶之后,还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多,红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵,并在酒泥上陈酿;而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束,并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。

无论采用哪种方法,更重要的是加强日常管理,才能取得理想的效果。有必要控制陈酿;的温度和湿度,避免污染;加入桶,及时搅拌。除此之外,定期品尝分析也是很有必要的。因为葡萄酒其实是一种“生命体”,在木桶陈酿过程中需要酿酒师的精心呵护和呵护。除了要保持满桶存放,还要定期品尝葡萄酒,这样才能及时发现问题。如霉味、酸败或其他异味,它还可以准确预测葡萄酒的成熟期。

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