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越来越受欢迎的葡萄酒醋是什么?

2020-11-09 11:07:00 来源:vinepair
摘要

酒醋是一种材料不明的酒精饮料。除非是正宗的香醋,否则酒瓶的标签上就只写着“红酒”、“白葡萄酒”或“香槟”。如果对一瓶酒的成分没有更多的详细说明,更不用说生产这种酒所用的葡萄品种了。但一些美国生产商希望消费者用葡萄醋来提升他们的菜肴的味道。

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酒醋是一种材料不明的酒精饮料。除非是正宗的香醋,否则酒瓶的标签上就只写着“红酒”、“白葡萄酒”或“香槟”。如果对一瓶酒的成分没有更多的详细说明,更不用说生产这种酒所用的葡萄品种了。但一些美国生产商希望消费者用葡萄醋来提升他们的菜肴的味道。

越来越受欢迎的葡萄酒醋是什么?

除了葡萄酒,我们知道所有的酒醋里都有一种成分:氧气。氧气的存在是必要的,因为葡萄汁只能在厌氧环境下发酵成葡萄酒。但是为了使葡萄酒酸变成酒醋,酒精需要氧化成乙醛,乙醛再转化为醋酸。对于商业化的酒醋来说,这一过程可以通过技术来加速,但手工艺生产者使用的是更长的、更自然的过程。美国醋厂的罗德里戈•瓦尔加斯说:“放慢发酵的速度,可以让红酒醋的味道更有层次感。”之后,葡萄酒醋在中性橡木桶中存放上几个月。最好的酿造商会在需要的时候再从桶里倒出来装瓶,这样可以让剩下的酒醋的口感更加醇厚。如果时间跨度很长,从桶里取出的第一瓶和最后一瓶酒醋甚至可能会呈现出不同的味道。

要制作出好的醋,酿造商需要从一种结构复杂的葡萄酒开始。Supreme Vinegar的老板雷金纳德•史密斯(Reginald Smith)表示:“如果没有足够的调配材料或单宁酸,酒醋就会变得平淡。”他尝试了黑比诺(Pinot Noir)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅鹿辄(Merlot),然后决定选用美国设拉子(Shiraz)来酿造酒醋。他说:“设拉子是一种非常强大的葡萄酒,它能带来更多的风味。它让留在上颚的余味变得更加与众不同。”

据史密斯说,葡萄酒醋直到禁酒实施之后才在美国流行起来。不久之后,新技术的产生使商业生产标准化。今天在杂货店里看到许多乏味、毫无特色的酒醋。手工生产者想要改变这种状况。

纳帕谷Katz农场的Albert Katz是第一批强调用葡萄酿造酒醋的生产商之一。在奥克兰和加州伯克利的餐馆里呆了几十年后,他在90年代中期搬到了纳帕谷,希望为当地的厨师创造更好的食材。

如果从当地的葡萄园采摘酿酒原料,葡萄酒醋是另一种能体现一个葡萄酒产区的风土特色的饮料。弗吉尼亚醋厂(Virginia Vinegar Works)的杰伊•罗斯托(Jay Rostow)生产以霞多丽(Chardonnay)和法国赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒醋为特色,过去也曾尝试用梅洛(Merlot)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)来酿造葡萄酒醋。葡萄酒爱好者们可以对他的诺顿酒醋(Norton vinegar)和目前供应的小曼森冰酒(Petit Manseng ice wine)惊叹不已。他将前者的口感描述为“坚韧而深沉的”,而后者则表现出浓郁的热带风味。小维多(Petit Verdot)和香宝馨(Charbourcin)在他的混酿酒醋中表现出色。内布拉斯加州的乔治·保罗醋里(George Paul Vinegar)展示了中西部品种的葡萄酒醋特色,其酿造原料有不太知名的白葡萄酒葡萄“雪绒花”(Edelweiss),以及一种相对较新的红葡萄酒杂交葡萄“丹魄瑞艾”(Temparia)。

除了风土条件,葡萄酒醋还能显示出一个地区的年份的季节性。通常情况下,生产者会使用过产的葡萄来酿造酒醋。

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