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低甜型葡萄酒怎么酿制

2021-06-24 15:30:31 来源: 葡萄酒网
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摘要

差不多所有的葡萄酒,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直持续到酵母把所有的糖都转化成酒精,喝的时候尝试不到糖分的存在。这个葡萄酒属于干型。那么,低甜型葡萄酒怎么酿制?

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差不多所有的葡萄酒,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直持续到酵母把所有的糖都转化成酒精,喝的时候尝试不到糖分的存在。这个葡萄酒属于干型。那么,低甜型葡萄酒怎么酿制?

低甜型葡萄酒怎么酿制

一、原料处理

当葡萄原料的含糖量不足230g/l时,采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。

二、终止酒精发酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右,残糖控制在60g/l左右。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样,产品果香浓郁,口感丰硕饱满。

2.终止酒精发酵的方法

在酒精发酵的过程中,将发酵温度严格控制在2℃-27℃,当发酵进入第三天后,产生的酒精度为10度左右时,对于红葡萄酒,应立即进行皮渣分离,分离汁添加游离二氧化硫100mg/l,皂土1kg/t并立即进行降温处理,使温度降到5℃-10℃之间,然后进行离心,分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作较好在2天内完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原则是:满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分,是微生物良好的培养基,所以要特别关注微生物病害,较好低温储存(温度在15℃以下)。

每15天检测游离二氧化硫、挥发酸,将游离二氧化硫控制在40mg/l-50mg/l之间。必要时每7天进行酵母计数,当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时,说明该酒液已存在二次发酵的危险,需进行下胶和过滤处理。

四、灌装前处理

灌装前,酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌(90℃瞬间杀菌),并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装较好选在春季和冬季。

为什么有的干型葡萄酒有点甜?干型葡萄酒不是完全无糖的,所以干型葡萄酒喝起来有甜味是正常的。当然,有时候干型葡萄酒的口感也会受到其他因素的影响。

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