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酿造低甜型葡萄酒方法

2020-12-18 09:20:00 来源: 葡萄酒网
摘要

天然低醇低甜葡萄酒是产地产品,即原料受到原产地气候的严格限制。经过部分发酵后,产品必须保持一定的糖分,口感柔和甜美,风味独特。在吐鲁番,哈密,和田,宁夏等其他地区,有生产天然甜味料葡萄酒的气候条件。我们要充分利用这些条件,生产出具有中国特色的低酒精浓度、低糖葡萄酒。

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天然低醇低甜葡萄酒是产地产品,即原料受到原产地气候的严格限制。经过部分发酵后,产品必须保持一定的糖分,口感柔和甜美,风味独特。在吐鲁番,哈密,和田,宁夏等其他地区,有生产天然甜味料葡萄酒的气候条件。我们要充分利用这些条件,生产出具有中国特色的低酒精浓度、低糖葡萄酒。

酿造低甜型葡萄酒方法

天然甜型葡萄酒生产的关键工序有原料处理、终止酒精发酵、原酒管理、灌装前处理四大工序。

一、原料处理

当葡萄原料的含糖量不足230g/l时,采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。

二、终止酒精发酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右,残糖控制在60g/l左右。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样,产品果香浓郁,口感丰硕饱满。

2.终止酒精发酵的方法

在酒精发酵的过程中,将发酵温度严格控制在2℃-27℃,当发酵进入第三天后,产生的酒精度为10度左右时,对于红葡萄酒,应立即进行皮渣分离,分离汁添加游离二氧化硫100mg/l,皂土1kg/t,并立即进行降温处理,使温度降到5℃-10℃之间,然后进行离心,分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作较好在2天内完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原则是:满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分,是微生物良好的培养基,所以要特别关注微生物病害,较好低温储存(温度在15℃以下)。每15天检测游离二氧化硫、挥发酸,将游离二氧化硫控制在40mg/l-50mg/l之间。必要时每7天进行酵母计数,当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时,说明该酒液已存在二次发酵的危险,需进行下胶和过滤处理。

四、灌装前处理

灌装前,酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌(90℃瞬间杀菌),并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装较好选在春季和冬季。(因为此季节温度低,微生物活动受到一定的抑制)灌装前一天,地面用含氯消毒剂处理;灌装机用90℃以上的热水结合紫外线杀菌;瓶子用臭氧水杀菌(浓度控制在1ppm左右);软木塞用未启封的整袋包装。

总之,生产低浓度的天然甜型葡萄酒的关键是采取一切措施减少微生物,特别是酵母菌的活性细胞数量,抑制其活性,以保证葡萄酒中固有的平衡系统不被破坏。如果你喜欢喝低糖葡萄酒,不妨来一杯吧!

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