一款酒甜不甜只是看糖含量是不行的

为什么标有“干型”的酒味道甜？为什么含糖量明显不低，入口却没有想象中那么甜？什么因素决定了葡萄酒尝起来是甜的还是干的？其实除了直观的“含糖量”之外，“酸度”、“单宁”甚至“遗传基因”也是重要的影响因素。

为什么干型葡萄酒会甜呢

葡萄酒的前身是饱含着大量天然糖分的葡萄汁，这些糖分主要由果糖（Fructose）和葡萄糖（Glucose）构成。果糖的口感要比葡萄糖更为甜美，且发酵速率也要比葡萄糖更为缓慢。每当发酵过程结束，葡萄汁中的糖分就差不多全部转化为二氧化碳和酒精。但通常来讲，还是会剩余一些未被发酵的糖分，这些糖就被称为葡萄酒中的“残糖（Residual Sugar）”。

“干型程度（Dryness）”的划分标准，是由葡萄酒的残糖量（g/L）来界定的。但如果单从残糖量角度来看，我们是很难确切得知一款酒的实际口感到底如何。就比如一款拥有1%残糖（10g/L）的葡萄酒，按理说是可以感受到甜味的，但如果这是款酸度极高的白葡萄酒，或是款单宁含量丰富的红葡萄酒，你能感受到的就只是种非常“干涩（Dry）”的感觉。

通常来讲，如果残糖量在4～5g/L以下，大多数饮酒者是难以感受到甜味的。残糖量在10g/L或更低的葡萄酒被认为是干型酒。残糖量在10～24g/L的葡萄酒被认为是半甜型（Medium Sweet）或半干型（Off-dry）酒。而一些甜酒的残糖量甚至能达到450g/L以上，这是什么概念？要知道，可口可乐的含糖量才“仅有”108g/L（残糖量将近11%）！

之前，“国际雷司令基金会（IRF）”曾颁布过雷司令葡萄酒的“口味等级”标准。这家组织根据“甜酸比例”、“pH值”划定出甜度区间，将雷司令葡萄酒分为四种类型：干型、半干、半甜、甜型。由此我们也能看出，一款酒尝起来甜不甜，并非是残糖量高低单方面因素所能决定的。对于芳香性白葡萄酒来说，例如“雷司令（Riesling）”、“白诗南（Chenin Blanc）”和“琼瑶浆（Gewurztraminer）”，如果有足够的酸度来与残糖进行平衡，就会更多地展现出“干型”口感。

这也就能解释为什么“甜酒不甜”、“干酒不干”了，其中缘由涉及到人体如何感知甜味，而这也正是难点所在。

甜味和遗传密码 

葡萄酒大师Tim Hanni MW致力于探究甜酒的发展历史，并对影响人们感官知觉的因素研究颇深。他相信，人们对于甜度的不同感知能力，是基于遗传表型的差异。每个人的基因都存在着差异，这些差异的集合（称作单核苷酸多态性，简称SNPs）造就了他/她的独特性。SNPs也是影响人们对酒精感官反馈的重要因素。

人群中大约有15%的个体会觉得酒精尝起来非常甜美。这部分人群大多是男性，对于他们来说，在别人看来已经辣嗓子的酒精度，却正是他们推杯换盏所钟爱的杯中物。

一个更为常见的SNP变异是，中高酒精度会使人们产生一种极为强烈的灼烧感。对于这部分人群来说，12～13%的酒精度就会让他们感到不适——嗓子眼就跟冒火了一样。这些朋友可能很难体会到苏格兰威士忌的乐趣所在。

除了糖分，酒精也只是影响葡萄酒甜味表现的众多因素之一。

其他影响葡萄酒甜度表现的因素

Tim Donahue是美国华盛顿州瓦拉瓦拉社区学院的酿酒学讲师，他说：“一款酒有10g/L残糖和5g/L总酸，另一款酒有30g/L残糖和9g/L总酸，有意思的是，前列款酒尝起来其实要更为甜美。”

葡萄酒大师Hanni还认为，“如果两款酒有着一模一样的残糖量、酸度和pH值，但你还会觉得某一款口感更偏干型。为什会这样？这是因为葡萄酒中还存在着许多左右甜度表现的物质，并且你的遗传基因也可能会有影响。”

葡萄酒中的一些物质可以降低甜度感受，而另一些物质的作用则正相反。和酒精效果类似，丙三醇（甘油）可以提供一种非糖分的甜度感受。而酸度、pH、单宁和钾类物质则会降低甜度感受。甚至是唾液，也会对影响你的甜味感受。

“唾液如何将化学物质传送到味蕾中枢，你体内钠、钙和酶的含量高低，这些因素都将影响你对甜味的感知状况。”Donahue说。

在红葡萄酒中，单宁是影响甜味感受的重要因素。据Hanni介绍，单宁是一种口感较苦涩的天然成分，可以使口腔产生脱水、干涩的感觉，就像是品味一杯浓茶后的感觉。所以，如果一款红葡萄酒有着很高的单宁含量，即便它拥有一定的残糖，但你仍会认为这是款“干型”的葡萄酒。简单来说，单宁会干扰我们对甜味的感知作用。

“这就像有人在挠你脖子，但同时又狠狠地踩了你一脚，脚上的疼痛会让你暂时忘却脖子上的瘙痒。”

较后，Hanni还总结道：“葡萄酒中的一些物质可以让人感受到甜味，但这部分物质并不是以残糖含量来计算的，如酒精、甜味氨基酸等物质。所以这也就能解释，为什么在工艺上被划定为‘极干型（Bone-Dry）’的葡萄酒，尝起来却有很明显的甜味了。”

此外，即使几乎所有的糖都是在发酵过程中消耗掉的，但一款若是葡萄酒却有着非常成熟和丰富的水果香气，这也给人一种甜味。一般来说，一款酒甜不甜取决于含糖量，所以一定要用味蕾细细品味才能得出结论。