侍酒师们所说的“传统”与“现代”之论

 　　很多时候，为了帮助客人找到自己喜欢的葡萄酒，侍酒师往往会抛出一些非此即彼的问题，比如“红葡萄酒还是白葡萄酒？”“还是汽酒？”还是“土味还是水果味？”。但有时候，侍酒师会绕过去问顾客：“你更喜欢葡萄酒的传统风格还是现代风格？”相信对于很多人来说，葡萄酒的传统与现代的区分还是一个谜。

　　数个世纪以来，随着酿酒技术的不断发展，涌现出越来越多诸如控温发酵的酿造手段。总的来讲，这些现代创新对于葡萄酒界来说是一件好事，因为它们使酿酒师能在年际变化之间酿造出品质更为稳定的葡萄酒。不过，许多酿酒师——特别是一些旧世界的酿酒师，依然选择坚守传统酿造法的阵地，从而在葡萄酒界掀起了一场“传统”与“现代”之争。这两个词主要用来形容葡萄酒的风格，争论的焦点也主要集中在“陈年”上。

　　尽管在某些细节上可能有例外，但传统葡萄酒普遍酿造于旧世界产区，这是不争的事实，其泥土的香气突出，并且能够很好地体现出当地的酿造风格。相反，现代葡萄酒则始于上世纪八十年代早期，其主要遵循新世界产区的酿造风格，更加突出酒中的水果风味和新橡木桶的影响。而那时候崛起的加州(California)产区和其它一些产区，也为现代酿造技术的催生提供了不少灵感。

　　关于酿酒技术的“现代”与“传统”之争，皮埃蒙特(Piedmont)便是一个典型的主战场。在上世纪八十年代，当地掀起了一场关于葡萄酒的现代主义运动，来自巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)的酿酒师们都被卷入了这场争论之中。为了从内比奥罗(Nebbiolo)中萃取出尽量多的风味，这些传统派的酿酒师们一般会对葡萄进行长时间的浸渍(30至50天)，随后再将它们放于斯洛文尼亚大橡木桶(Slavonian Oak Botti)中陈年。此般酿出的葡萄酒单宁含量高，通常需要长时间的陈年才能够达到适饮的程度。

　　在经过多年的试验之后，以伊林·奥特(Elio Altare)和安杰罗·嘉雅(Angelo Gaja)为首的酿酒师们自发组织起来，在当地推行了一种新的酿造理念。这些酿酒界的现代主义者们把葡萄的浸渍时间缩短至6到8天，在陈年容器上也采用法国新橡木桶替换掉了斯洛文尼亚大橡木桶，从而使得酿造出来的葡萄酒风格更显柔和，水果和橡木的风味更加浓郁，所需的陈年时间也大幅减少。

　　反之，推崇老派酿造法的酿酒师们却认为现代酿造法是对当地名声的一种破坏。在这场所谓的“巴罗洛战争”中，传统主义者和现代主义者们争执了多年，其中，来自巴罗洛的传奇酿酒大师巴托罗·马沙雷洛(Bartolo Mascarello)便是老派酿造法的忠实拥护者。

　　如今，这场争论已然逐渐平息，尽管两派依旧坚持着自己对酿酒技术的看法，但同时他们也遵循着“求同存异”的原则，接受了任何一派都能酿造出葡萄酒的观点。而且，随着时间的推移，一些酿酒师也开始改变自己的酿酒理念，比如之前推崇新派酿造法的，现在却慢慢减少了自己对新橡木桶的使用率。而有些酿酒师甚至会把两派酿造法结合在一起，先是对葡萄进行长时间的浸渍，之后却在法国橡木桶中进行陈年。

　　不过，在意大利的蒙塔希诺(Montalcino)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和蒙特法科(Montefalco)，传统和现代的酿造理念依然分得比较明晰。比如在一款传统风格的葡萄酒中，你可能不会感受到新橡木桶的风味，但在一款现代风格的葡萄酒中，水果和新橡木桶的风味却可能会十分突出。

　　此外，在西班牙的里奥哈(Rioja)，传统和现代风格的葡萄酒一般都在新橡木桶中进行陈年。但它们的不同之处是，传统风格的里奥哈葡萄酒会在美国橡木桶中进行长时间的陈年，从而带来椰子、莳萝的异域香气和咸鲜风味，而现代风格的里奥哈葡萄酒则是在法国橡木桶中陈年相对较短的时长，使酿出的酒风味更为集中，果味更加突出，且常带有烘烤香草般的香料风味。

　　因此，在经过了近四十年关于传统和现代哪种风格更佳的争论后，现在的侍酒师们普遍达成了一个共识：两种风格的葡萄酒都有高品质的代表，但终起决定性作用的还是顾客的个人偏好。

  例如，喜欢纳帕谷赤霞珠赤霞珠葡萄酒和巴罗萨谷设拉子)葡萄酒的顾客可能会更喜欢现代风格的葡萄酒；而那些喜欢土味勃艮第红葡萄酒的顾客，可能更喜欢传统的葡萄酒。因此，无论是现代还是传统，在选择葡萄酒时，找到自己的喜好很重要。