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干邑是怎么酿制的呢

2021-09-01 09:20:00 来源: 葡萄酒网
摘要

干邑是法国的白兰地产区。干邑一定是在法国干邑地区酿造,在铜蒸馏器中进行二次蒸馏,并在法国橡木桶中密封2年,才能称为干邑。并非所有白兰地都能以干邑命名,只有在法国干邑地区酿造的白兰地才能称为干邑白兰地。

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干邑是法国的白兰地产区。干邑一定是在法国干邑地区酿造,在铜蒸馏器中进行二次蒸馏,并在法国橡木桶中密封2年,才能称为干邑。并非所有白兰地都能以干邑命名,只有在法国干邑地区酿造的白兰地才能称为干邑白兰地。

干邑是怎么酿制的呢

采摘与压榨(HarvestingPressing)

用来酿造干邑白兰地的葡萄一般是白玉霓(Ugni Blanc)和白福尔( Folle Blanche)。

葡萄通常在10月初期采摘。

压榨和发酵过程和葡萄酒的酿造工艺相同。

发酵三个星期后,得到酒精浓度大约为9%的酒。有时候会得到更酸或酒精浓度更低的酒,它们更适于蒸馏,蒸馏较

迟必须在来年的3月31日前完成。

蒸馏(Distillation)

为什么蒸馏是必要流程?

酒精是水果中的果糖和葡萄糖发酵后的产物,与其他各种成分结合在一起,因此必须通过蒸馏分离出来。蒸馏的原理是各种成分的挥发性不一样。在蒸馏得到的酒中只会有构成酒香的主要部分的挥发性物质。

哪些酒是由蒸馏得到的?

干邑白兰地是由法定控制产区的白葡萄酒蒸馏而来。这些酒酸度较高,酒精浓度较低。干邑要进行两次蒸馏。每次蒸馏都是在特定形状的铜制蒸馏器中(有形如穆斯林的头巾或橄榄枝或洋葱那样的顶盖),由明火加热,酒顺着形如天鹅颈脖的管道较后变成一股漩流进入冷却箱。

未过滤的酒不断进入蒸馏器,达到沸点。酒精气体在蒸馏器顶部聚集,然后进入形如天鹅颈脖的管道,形成漩流,一旦与冷却液接触,它们立刻冷凝,形成“混合液”(酒精含量为28%至30%的有些浑浊的液体)。这些混合液会再次经过蒸馏器进行第二次蒸馏。

然后蒸馏器开始进行分离程序:较先到达的气体(称为“酒头”)酒精含量较高(它们通常只占所有酒的1%到2%),要从其他部分分离出来。“酒头”分离出来后,剩下的部分就称为“酒心”,“酒心”是用来生产干邑白兰地的透明清澈的烈酒。当酒精含量为60%左右时,蒸馏器还必须把“酒尾”从“酒心”分离和排除。“酒头”和“酒尾”会随下一批酒或混合液一起进行第二次蒸馏。

有丰富经验的蒸馏工会一直监督蒸馏的全过程,也会在蒸馏过程中调节各方面,这样蒸馏得到的干邑也被赋予了人的个性。成功的蒸馏周期为大约24个小时。

增成(Maturation)

干邑白兰地的增成是一个长期的过程,可能持续几十年。增成过程中,由于木桶都是有孔的,因而烈酒可以间接与外界空气接触。

增成过程中,干邑会从木桶中萃取到一些被称为“提取物”的物质,这些物质可以改变干邑的物理性质,使其具有颜色(从金黄色到红褐色都有)。

随着时间的推移,氧气由木头的纹理处进入桶中,橡木桶的丹宁会逐渐发生氧化,从而产生特殊的类似烘焙的苹果的香味和协调的酒香,使酒具有陈年风味。

要使桶中烈酒变成干邑白兰地并且可以出售,陈年是必需的。烈酒通常是在容积为270公升到450公升的木桶中陈年。

木桶所处酒窖的固有湿度及其对蒸发作用的影响,是陈年过程的决定因素之一。如果湿度和干燥度保持平衡,则烈酒会变得香醇甘美,陈年过程也会非常协调顺利。

天堂之角

极陈的干邑白兰地总是存放于被称为“天堂”的黑暗酒窖中,这个酒窖会远离其他酒窖。

一旦它们成熟了,酒窖主人会结束它们的陈年过程,把它们先放入非常老的木桶中,然后放入玻璃酒坛中。在酒坛中它们会呆上几十年而不与空气接触。

干邑在橡木桶中时,虽然会一直汲取橡木的精华,使其具有优雅醇厚的风味,但它也一直与空气接触着,这样会慢慢损失掉一些酒精。这个酒精自然蒸发的过程被人们富有诗意地称为“天使的分享”。每年会有大概2000万瓶酒精蒸发掉。

勾兑(Blending)

干邑白兰地享誉全球,对质量的不懈追求是每位勾兑大师较重要的目标。

许多年以来,为了消除伪酒和仿冒酒(无论是在生产中还是在展示厅),各项法规不断建立和完善。但是,干邑并不都是完全相同或相似的。事实上,每位勾兑大师都渴望通过勾兑各种不同风味的酒,使酒的颜色、芳香和味道能够达到较完美的组合,创造出一款能让无数品酒大师为之折服的干邑白兰地。

勾兑大师买来酒,从这些酒离开蒸馏器起就一直关注着它们,监督它们的陈年过程,随时品尝这些酒,决定什么时候该为它们换橡木桶以让它们变得更圆润或更干。勾兑大师也会逐渐往酒中加入蒸馏水或软化水,使其慢慢达到销售所要求的酒精浓度(较低浓度为40%)。

这个过程要求勾兑大师有丰富的经验,而且勾兑大师在这个过程中可以自如地调整产品质量。通过调和各种不同年份和等级的酒,勾兑大师试图调出颜色、芳香、味道达到较完美组合的干邑,如同画家或音乐家对艺术的不懈追求。完全手工调出的干邑倾注了勾兑大师的心血,消费者能从中识别出并鉴赏到大师的个性、气质和魅力。

酒窖酿酒师决定干邑的最终状态。就像指挥自己的管弦乐队一样,酿酒师将每桶生命之水的花朵、水果、香料和木材的音符融合在一起,最终完成自己的干邑乐章。酿酒师严格根据自己的经验和直觉以及年份和产地选择白兰地。他对每一桶葡萄酒都很熟悉,并且总是关注它们在成熟过程中的变化。每一种混合将创造一种独特的干邑和一种全世界消费者认可的特征。

 

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