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酱香型白酒是白色还是微黄的呢

2021-11-25 15:37:21 来源: 葡萄酒网
摘要

酱香型白酒以茅台酒为代表,酒体透明微黄,可以说在白酒中独树一帜。而且,优质酱香型白酒经过长期存放,颜色变深变黄,口感更好,所以人们常常把好酱香型白酒的颜色形容为“暴黄”。但是,酱香型白酒的酒体真的比黄越好吗?

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酱香型白酒以茅台酒为代表,酒体透明微黄,可以说在白酒中独树一帜。而且,优质酱香型白酒经过长期存放,颜色变深变黄,口感更好,所以人们常常把好酱香型白酒的颜色形容为“暴黄”。但是,酱香型白酒的酒体真的比黄越好吗?

酱香型白酒是白色还是微黄的呢

五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下:五年以上呈现出微绿黄色;八年以上呈现出较深的微绿黄色;十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;十五年以上呈现出玉绿微黄色。

为什么现在市售的酱酒,在五年以上基本无色或微黄色,没有微绿黄色呢?甚至标注15年的,都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等,已经发生了变化所致。好酒温润如玉,自然玉液琼浆,呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒,一定是五年以上,足年份陈酿,酒体已经结构化,甚至已经生命形态化,在光线之下,吸光率和折光率都呈现生命状态,构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。

经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越绿黄。首先联酮类化合物来源高温制曲。高温制曲:制曲的温度高在60度以上,高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中。

之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱香酒的“高温堆积”。

高温发酵:酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它“四高”特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。从生化反应的角度分析,”四高“生产工艺过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

所以,酱香型白酒并不比黄越好。当然是大厂的正品。像茅台郎酒西酒这样的品牌一般都是变黄的高端酒,也就是使用时间较长的基酒(比如茅台15年、清华郎20年、窖池30年等),基本上可以用颜色画一个等号。但是,对于一些小酒厂和私人作坊来说,葡萄酒的质量并不能通过颜色来判断。毕竟酒精即使随便加色素,也能达到黄金效果。这怎么能和经过岁月洗礼的优质老酒相比?

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