白酒不能代替料酒做饭，不要随便用

在家里做饭的时候，很多人都会遇到这种情况。——家里的料酒没了，就抓瓶白酒或者黄酒代替。那么，白酒、黄酒、啤酒和料酒有什么区别呢？这种相互替代的方法正确吗？有专家指出，与料酒相比，菜肴的风味相差甚远。因为料酒的酒精浓度在10-15，酒精含量更适合做菜，所以可以看出特殊产品得专用。

其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。

料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。

做菜用酒的时间要根据菜的成分不同而不同。比如煮鱼的时候，鱼炸好之后马上放料酒；清炒虾仁、肉丝在料酒前要在主料中煮熟；煲汤时，汤煮开后要加料酒。做菜时用量不宜过多，以免因酒味重而影响菜品的口感。一般5-10毫升为宜。