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流行于长江一脉的浓香酒体系(一) 浓香酒体系有哪些

2021-12-14 17:35:00 来源: 葡萄酒网
摘要

若是如果说梅九河造就了贵州的酒业,那么长江及其郁郁葱葱的上游水系造就了四川的酒业从千里之外的宜宾, 长江市五粮液开始,泸州老窖、剑南春、社德、水井坊都或多或少与长江水系有关系。

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若是如果说梅九河造就了贵州的酒业,那么长江及其郁郁葱葱的上游水系造就了四川的酒业从千里之外的宜宾, 长江市五粮液开始,泸州老窖、剑南春、社德、水井坊都或多或少与长江水系有关系。

流行于长江一脉的浓香酒体系(一) 浓香酒体系有哪些

除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

例外的当属于郎酒,在香型上,郎酒更接近贵州酒系,属于地道的酱香系统,如果不是因为行政区划的原因,和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒,而近乎于贵州酒。不过也好,有这么多不同的色彩,使川酒体系更丰满。

与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载,说是和茅台很难区分,身价也是非同小可,当时茅台昂贵,郎酒也水涨船高,和今天的情况一样,每罐大洋六七角,到成都则价格升到一元,1957年国营郎酒厂成立,低度的郎酒香味浓厚,有“高度喝茅台,低度喝郎酒”之说,“文革”后期,郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒,结果风味更好,成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

不过显然,更值得大书特书的应该是浓香型的酒类,历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础,明清时期开始,四川开始普遍酿造蒸馏酒,使用特制的窖池进行固态发酵,如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

老窖是四川酒业传承久远的酿造方式,所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到,这些明代的窖池虽然形状不规则,也不是很大,可是窖泥却非常芳香,阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩,据说这里面的总酸、总脂含量很高,腐殖层和微生物种类异常丰富,其中有益的微生物更是有几百种之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统,更是经得起科学分析的传统。

泸州拥有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被列为第四批国家重点文物保护单位,酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池,2005年,中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥,据说,当地糟坊中有16口明代古窖池,是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,上世纪60年代国家文物部门考察过,一直到现在,这些窖池还在默默地酿造好酒。

除了窖池,四川酒界的酿酒遗迹还有很多,包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝,这酒坊原来是全兴大曲的生产场地,1998年,酒厂对酿酒车间进行改造的时候,偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址,这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹,从历史的类型学排列上,可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来,这里没有断酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址,也是我国近年来重要的考古发现,2006年被列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口,另外还有水井等遗址,《清宣宗实录》里面提到,当时四川糟坊多至千余座,现在发现的遗址似乎可以说明这一情况,而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

历史久远还没有断裂,这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析,明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身,宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液,而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变,难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

因为四川的传统酿造技术的精湛,包括香型受欢迎等原因,浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流,接近70%,完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚,甘洌清爽”,饮后回味也很好。不过,就算都是浓香一家,在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型,以跑窖工艺为准,酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法,以酒体中的窖香浓郁著称。

各种曲药大小粗细不一,每个厂家都有自己的配方和秘方。比如五粮液的曲心温度有时高于60摄氏度,工艺操作也大不相同。因此,四川的浓香型白酒分为两派,另一派是江淮酒派。四川堪称“世界第一”。现在世界各地的浓香型酒厂基本都采用四川,的运营模式,远至湖北,远至新疆、宁夏,四川提供了大量的技术援助。

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